Способ приготовления соевого молока

Способ приготовления соевого молока

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевых продуктов, например, соевого молока.

Известен способ производства соевого молока, включающий замачивание сои в воде в течение 6,0-7,5 ч при 15-20°С в соотношении вода - соя 1:4-1:5, смешивание сои с новой порцией воды, измельчение и нагревание смеси до 95-97°С (см. патент РФ №2104650, МПК⁷ А 23 L 1/20, опубл. 20.02.1998 г.).

Недостатками данного способа являются низкая степень инактивации антипитательных веществ сои и длительность процесса замачивания, что приводит к снижению качества соевого молока и производительности процесса.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления соевого молока, включающий очистку семян сои, их замачивание, совмещение процессов мокрого измельчения и ферментации, и последующую фильтрацию (см. патент РФ №2058082, А 23 С 11/00, А 23 J 3/16, А 23 L 1/20, опубл. 20.04.1996 г).

Недостатками прототипа являются создание необходимой рН за счет введения неорганических соединений (Н₂О₂ и NaHCO₃) и образование свободных радикалов водорода при распаде перекиси водорода, а также уровень рН недостаточен для разрушения 90% антипитательных веществ, что снижает качество соевого молока.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение качества соевого молока при увеличении производительности процесса приготовления соевого молока.

Технический результат заключается в разрушении уреазы и ингибитора трипсина в соевых бобах и в соевом молоке.

Решение технической задачи достигается тем, что способ приготовления соевого молока, характеризующийся тем, что семена сои очищают, замачивают в активированной воде при рН 10-12 и температуре 50-65°С в течение 80-90 минут до влажности семян 20-25%, а процесс мокрого измельчения осуществляют в присутствии активированной воды при 100-110°С с последующей фильтрацией.

Данный способ позволяет повысить качество и пищевую ценность соевого молока.

Сущность способа поясняется таблицей, в которой представлены примеры с оптимальными, граничными и заграничными значениями параметров.

Пример конкретного осуществления способа

Соевые бобы очищали от примесей и замачивали в активированной воде при рН 11,4 и температуре 62°С. Активированную воду получали в лабораторных условиях на установке для ионизации воды, которая построена по принципу диссоциации воды при прохождении через нее электрического тока:.

Разделение воды происходило через полунепроницаемую перегородку, поэтому на положительном электроде вода приобретала - кислую среду, а на отрицательном электроде - щелочную. Разделение воды до рН 11,4 и температуры 62°С происходило за 50 минут.

Замачивание осуществляли в активированной воде в течение 80 минут до влажности 22%.

Для получения соевого молока осуществляли мокрое измельчение бобов на установке "СК-20", в которую загружали 4 кг увлажненных соевых бобов и 12 л активированной воды. Через 15 минут обработки сливали и фильтровали соевое молоко.

Качество тестированной сои и готового продукта оценивали по активности уреазы - изменение рН среды за 30 минут в буферном растворе, которая не превышала 0,1 (см. ГОСТ 12220-66).

Активность ингибитора трипсина определяли казеинолитическим методом Какейда в модификации И.И.Енкен, который заключается в спектрофотометрическом определении продуктов распада белкового субстрата казеина, образовавшихся при определенной концентрации фермента трипсина в присутствии и отсутствии ингибитора трипсина. При добавлении ингибитора, содержащегося в экстракте сои, трипсин связывается в неактивные комплексы, что сопровождается уменьшением оптической плотности раствора (экстинкции).

Полученные результаты (см. табл.1) качественной характеристики тестированной сои и готового продукта свидетельствуют о высоком уровне инактивации антипитательных соединений.

При рН 10-12 и температуре 50-65°С происходит инактивация антипитательных веществ (ингибитора трипсина и уреазы) до 90%, что ускоряет процесс замачивания. При рН ниже 10, вода не нагревается до 50°С, при этом уреаза, ингибитор трипсина не разрушаются, а при рН более 12 вода нагревается свыше 65°С, что приводит к денатурации белка и увеличению расхода электроэнергии.

Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит повысить качество и производительность процесса приготовления соевого молока.

Таблица 1Анализ качества инактивации антипитательных веществ тостированной сои и соевого молока
№ п/п	Параметры тестирования соевых бобов	Качество инактивации тестированной сои	Качество инактивации соевого молока
рН	Температура, °С	Продолжительность замачивания, мин	Уреаза, ед.	Ингибитор трипсина, мг/г	Уреаза, ед.	Ингибитор трипсина, мг/г
1	7,0	20	90	1,93	19,1	0,71	1,8
2	9,2	34	90	0,85	8,4	0,27	0,17
3	10,6	51	90	0,25	2,08	0,01	0,03
4	11,4	62	80	0,15	1,3	0,005	0,02
5	12	65	80	0,1	0,7	0,003	0,01

Способ приготовления соевого молока, характеризующийся тем, что семена сои очищают, замачивают в активированной воде при рН 10-12 и температуре 50-65°С в течение 80-90 мин до влажности семян 20-25%, а процесс мокрого измельчения осуществляют в присутствии активированной воды при 100-110°С с последующей фильтрацией.