Способ производства пряников

Способ производства пряников

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в процессе производства пряников с оригинальными лечебно-профилактическими пищевыми добавками.

Известен способ производства пряников, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей, ее вымешивание, формование, выпечку, глазирование, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. На стадии смешивания компонентов в массу вводят растительную добавку «Эраконд» в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов (см. патент РФ №2129377, МПК⁷ A 21 D 13/08, опубл. 27.04.1999).

Недостатками данного способа являются низкая производительность изделий за счет приготовления их заварным способом и использование в качестве сухих компонентов только пшеничной муки.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства диетических пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием (см. патент РФ №2005381, МПК⁵ A 21 D 13/08, опубл. 15.01.1994).

Недостатками прототипа являются низкая биологическая ценность получаемых пряников, их малая насыщенность витаминами и отсутствие лечебно-профилактических свойств.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности, качества пряников и их профилактических свойств, расширение ассортимента пряничных изделий.

Эта техническая задача достигается тем, что в известном способе производства пряников, включающем приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием, согласно изобретению перед введением в массу пшеничной муки последовательно вводят патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку в следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар	10,0-11,0
Маргарин	4,0-5,0
Разрыхлитель	0,7-0,9
Патока	9,0-10,0
Раствор йодказеина	8,0-10,0
Корица	0,20-0,25
Овсяная мука	8,0-10,0
Пшеничная мука	40,0-50,0
Вода	Остальное

При добавлении овсяной муки больше 10 мас.% на поверхности пряников образуются трещины, что ухудшает внешний вид изделия, а при добавлении меньше 8 мас.% - снижается биологическая ценность и ухудшаются вкусовые качества пряников.

Использование овсяной муки в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. овсяная мука содержит белка 9,03-19,05%, крахмала 21-55%, жира 2-11% (в % на сухой вес). В составе белков овса имеются все незаменимые для человека аминокислоты. По их содержанию белки овса не уступают белкам пшеницы, а по некоторым аминокислотам даже превосходят их. Овес содержит значительное количество витаминов, например содержание витамина B₁ в зерне овса выше, чем в зерне пшеницы и ячменя и колеблется от 4,5 до 8,0 мг на кг, также содержатся витамины: рибофлавина 1,1-1,45 мг на 1 кг и РР (никотиновая кислота) - 4,9-7,0 мг на 1 кг.

При добавлении маргарина свыше 5,0 мас.% тесто становится рыхлым, крошащимся, а при добавлении меньше 4,0 мас.% - тесто не пластичное и недостаточно пористое.

При введении патоки свыше 10 мас.% обнаруживается повышенная влажность и липкость теста, а при введении менее 9,0 мас.% изделия получаются крошащиеся.

При добавлении сахара более 11 мас.% изделия получаются излишне твердыми, а тестовые заготовки при выпечке расплываются, также тесто прилипает к разделочным материалам и поверхностям, а при добавлении менее 10,0 мас.% изделия получаются плотной консистенции.

При введении разрыхлителей (сода, уксус) более 0,9 мас.% изделия получают неприятный вкус (содовый и кислотный), а менее 0,7 - недостаточную пористость и рыхлость.

Раствор йодказеина вводят для обогащения кондитерских изделий органически связанным йодом. Раствор йодказеина в количестве 8-10,0 мас.% обеспечивает суточную потребность человека йодом. Более высокая и низкая концентрации йода вредны организму человека.

Сущность способа поясняется таблицей, в которой представлены примеры с различными составами: оптимальным (3), граничными (2 и 4), заграничными (1 и 5).

Пример конкретного осуществления способа.

Сахар предварительно растворяют в количестве 10,5 мас.% в горячей воде в количестве 11,5 мас.%, затем полученный сироп охлаждают перед замешиванием теста до температуры 18-20°С. После чего в него последовательно вводят, мас.%: патоку - 10,5, маргарин - 4,5, йодказеин - 9, подготовленный согласно ТУ 9229-001-48363077-99, корицу - 0,22, разрыхлитель - 0,8 (сода, уксус), соль (по вкусу) и овсяную муку - 9%, все перемешивают, а затем добавляют пшеничную муку - 45%. Тесто замешивают быстро, избегая затяжки. После окончания замеса тесто поступает на разделку. Сформованные куски укладывают на подпыленный мукой противень. Выпечка длится 10 минут при температуре 220°С. Готовые пряники охлаждают до 45°С, глазируют с последующим охлаждением до комнатной температуры.

Остальные примеры сведены в таблицу, в которой даны как предельные, запредельные, так и оптимальные составы. Из таблицы видно, что запредельные составы пряников не достигают требуемых результатов, предельные значения улучшают биологическую ценность и профилактические свойства пряников, однако ухудшается их внешний вид, а оптимальное значение позволяет достичь технического результата.

Использование предлагаемого способа производства пряников по сравнению с прототипом позволит повысить производительность изготовления, увеличить биологическую ценность, качество пряников, расширить ассортимент и улучшить их профилактические свойства.

Таблица
Пример	Состав	Результат
сахар	маргарин	разрыхлитель	патока	раствор йодказеина	корица	овсяная мука	мука пшеничная	вода
1	9,0	3,0	0,6	8,0	7,0	0,18	7,0	30,0	35,22	Тесто жидкое, изделия расплываются при выпечке
2	10,0	4,0	0,7	9,0	8,0	0,2	8,0	40,0	20,1	Изделия имеют повышенную биологическую ценность и профилактические свойства, однако имеют недостаточную пористость
3	10,5	4,5	0,8	9,5	9,0	0,22	9,0	45,0	11,48	Изделия обладают высокой биологической ценностью, профилактическими свойствами и высоким качеством, долго не черствеют
4	11,0	5,0	0,9	10,0	10,0	0,25	10,0	50,0	2,85	Изделия имеют повышенную биологическую ценность и профилактические свойства, однако на поверхности появляются трещины
5	12,0	6,0	1	10,5	10,5	0,27	11,0	55,0	1,73	Изделия, крошащиеся на поверхности трещины

Способ производства пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки с последующим вымешиванием, отличающийся тем, что перед введением в массу пшеничной муки добавляют последовательно патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Сахар	10,0-11,0
Маргарин	4,0-5,0
Разрыхлитель	0,7-0,9
Патока	9,0-10,0
Раствор йодказеина	8,0-10,0
Корица	0,2-0,25
Овсяная мука	8,0-10,0
Пшеничная мука	40,0-50,0
Вода	Остальное