Способ определения перекисного числа майонеза

Способ определения перекисного числа майонеза

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для определения перекисного числа майонеза.

Способ определения перекисного числа майонеза не известен, но известен способ определения перекисного числа в растительных маслах, включающий отбор пробы, смешивание пробы с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, последующее смешивание, экспозицию полученной смеси, добавление воды, перемешивание, добавление раствора крахмала, титрование раствором тиосульфата натрия и вычисление перекисного числа по формуле (ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа).

Однако указанным способом не представляется возможным определять перекисное число майонеза, так как в составе майонеза присутствует не только жировая фаза (растительное масло), но и водная фаза, что не позволяет объективно оценивать этот показатель, являющийся не только показателем качества, но и показателем безопасности.

Способ определения перекисного числа майонеза является пионерным.

Задача изобретения - создание способа определения перекисного числа майонеза, обладающего высокой точностью и позволяющего оценивать не только качество майонеза, но и его безопасность, так как показатель "Перекисное число" включен в перечень показателей безопасности в СанПиН.

Задача решается тем, что способ определения перекисного числа майонеза характеризуется тем, что производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы, смешивание жировой фазы майонеза с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, экспозицию полученной смеси, добавление воды и водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, ее титрование водным раствором тиосульфата натрия и расчет перекисного числа по формуле, при этом выделение жировой фазы производят путем охлаждения пробы майонеза до температуры (-15)-(-20)°С, последующего выдерживания при температуре (-15)-(-20)°С в течение 10-12 часов, нагревания до температуры 50-70°С, выдерживания при температуре 50-70°С в течение 1-2 часов с образованием жировой фазы и ее отделения.

Нами экспериментально показано, что выделение жировой фазы из майонеза, являющегося высокодисперсной эмульсией типа "масло в воде", возможно только путем разрушения указанной эмульсии, которое можно осуществить путем изменения температурных режимов, а именно выдержкой эмульсии при низких отрицательных температурах (-15)-(-20)°С, а затем выдержкой при температурах 50-70°С.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Производят отбор пробы майонеза, отобранную пробу охлаждают до температуры -20°С, затем выдерживают при температуре -20°С в течение 10 часов, нагревают до температуры 50°С, выдерживают при температуре 50°С в течение 2-х часов, в результате чего происходит образование двух фаз - жировой и водной. Жировую фазу отделяют декантацией. Отвешивают пробу жировой фазы (5 г) в колбу, добавляют 10 см³ хлороформа, приливают 15 см³ уксусной кислоты и 1 см³ раствора йодистого калия, колбу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 минуты и оставляют для экспозиции 5 минут в темном месте при температуре 20°С, затем добавляют 75 см³ воды, перемешивают и добавляют пять капель водного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,01 моль/дм³.

Перекисное число в миллимолях активного кислорода на кг продукта вычисляют по формуле

где V₀ - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, см³;

V₁ - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при измерении, см³;

с - концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, моль/дм³;

m - масса испытуемой пробы, г;

1000 - коэффициент, учитывающий пересчет результата измерения в миллимоли на килограмм.

Перекисное число исследуемого образца соответствует 2,15 миллимолей активного кислорода на кг продукта.

Пример 2. Производят отбор пробы майонеза, отобранную пробу охлаждают до температуры (-15)°С, затем выдерживают при температуре -15°С в течение 12 часов, нагревают до температуры 70°С, выдерживают при температуре 70°С в течение 1 часа, в результате чего происходит образование двух фаз - жировой и водной. Жировую фазу отделяют декантацией. Отвешивают пробу жировой фазы (2 г) в колбу, добавляют 10 см³ хлороформа, приливают 15 см³ уксусной кислоты и 1 см³ раствора йодистого калия, колбу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 минуты и оставляют для экспозиции 5 минут в темном месте при температуре 20°С, затем добавляют 75 см³ воды, перемешивают и добавляют пять капель водного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,01 моль/дм³.

Перекисное число в миллимолях активного кислорода на кг продукта вычисляют по формуле (1). Перекисное число соответствует 15,35 миллимолей активного кислорода на кг продукта, т.е. данный майонез не соответствует требованиям безопасности по показателю "перекисное число" (перекисное число должно быть не более 10 миллимолей активного кислорода на кг продукта), и его нельзя употреблять в пищу.

Метрологические характеристики заявляемого способа определения перекисного числа майонеза, при доверительной вероятности 0,95, приведены ниже, %:

- предел возможных значений
относительной погрешности измерений	4
- допускаемое относительное
расхождение между
результатами двух параллельных определений	5

Реализация заявляемого способа позволяет оценивать пищевой продукт - майонез с точки зрения качества и его безопасности для здоровья человека.

Способ определения перекисного числа майонеза, характеризующийся тем, что производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы, смешивание жировой фазы майонеза с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, экспозицию полученной смеси, добавление воды и водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, ее титрование водным раствором тиосульфата натрия и расчет перекисного числа по формуле, при этом выделение жировой фазы производят путем охлаждения пробы майонеза до температуры (-15)-(-20)°С, последующего выдерживания при температуре (-15)-(-20)°С в течение 10-12 ч, нагревания до температуры 50-70°С, выдерживания при температуре 50-70°С в течение 1-2 ч с образованием жировой фазы и ее отделения.