Маргарин диетический

Маргарин диетический

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU №2083124, опубл. 10.07.97, бюл. №10).

Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химические показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.

Задача изобретения - создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3) - (1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а в качестве красителя содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло (1:1) - (1:2), при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	14,00-16,00
пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С	19,00-21,00
порошок из выжимок томатов	0,50-6,00
масложировой фосфолипидный продукт	0,10-2,00
томатно-масляный экстракт	0,25-0,35
соль поваренная	0,25-0,35
вода	остальное

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами. Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим. Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы с достаточно низкой полярностью, а также с меньшим соотношением диаметров гидрофильных и гидрофобных групп в фосфолипидных молекулах. В результате этого сродство к масляной фазе достаточно высоко, что вызывает соответствующее искривление поверхностного слоя в сторону непрерывной фазы - масла. Это и определяет образование обратной эмульсии. Высокое содержание в составе масложирового фосфолипидного продукта фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, обладающих по сравнению с другими группами свойствами эмульгатора обратного типа, обусловливает более эффективное действие последнего для получения эмульсий типа "вода в масле".

Введение в эмульгируемую систему порошка из выжимок томатов в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что, наряду с водосвязывающим структурирующим, проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с пищевыми волокнами, входящими в состав порошка из выжимок томатов, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацей ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.

Нами экспериментально показано, что наряду с тем, что порошок из выжимок томатов, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой эмульгирующей и стабилизирующей активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных, жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора и марганца, незаменимых аминокислот, провитамина А и витамина Е, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет повысить пищевую ценность маргарина, а также увеличить сроки его хранения.

Кроме того, применение в качестве красителя томатно-масляного экстракта позволяет не только придать продукту цвет, но и еще больше усилить антиоксидантную и микробиологическую стойкость продукта в процессе хранения.

Заявляемый маргарин поясняется примерами.

Пример 1. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 14,00, пальмовое масло с температурой плавления 32°С - 21,00, соль поваренную - 0,35, томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло 1:1, - 0,35, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С - 0,50, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,50, а также водоуказатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 1.

Пример 2. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С - 20,00, соль поваренную - 0,30, томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло 1:1,5, - 0,25, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см³ и температуре 25°С - 1,50, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,00, а также воду - 61,95.

Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 2.

Пример 3. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 16,00, пальмовое масло с температурой плавления 34°С - 19,00, соль поваренную - 0,25, томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло, 1:2 - 0,30, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 20°С - 3,00, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,00, а также воду - 60,45.

Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.

Заявляемый маргарин диетический характеризуется повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 5 ¹/₂ ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгиваниям, %	0,20	0,85
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	94,50	92,00
от 2 до 5 мкм	96,50	93,00
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,50	2,57
35 дней хранения при 0-4°С	1,40	8,17
45 дней хранения при 0-4°С	3,00	15,10
60 дней хранения при 0-4°С	3,76	19,20
Таблица 2
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгивания	0,30	0,85
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	94,50	92,00
от 2 до 5 мкм	96,70	93,00
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
Свежевыработанный	0,55	2,57
35 дней хранения при 0-4°С	1,42	8,17
45 дней хранения при 0-4°С	3,90	15,10
60 дней хранения при 0-4°С	4,75	19,20

Таблица 3
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгивания, %	0,30	0,85
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	94,50	92,00
от 2 до 5 мкм	97,00	93,00
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
Свежевыработанный	0,50	2,57
35 дней хранения при 0-4°С	1,40	8,17
45 дней хранения при 0-4°С	3,00	15,10
60 дней хранения при 0-4°С	3,76	19,20

Маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты : этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а в качестве красителя содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов : рафинированное дезодорированное растительное масло (1:1)-(1:2) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	14,00-16,00
Пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С	19,00-21,00
Порошок из выжимок томатов	0,50-6,00
Масложировой фосфолипидный продукт	0,10-2,00
Томатно-масляный экстракт	0,25-0,35
Соль поваренная	0,25-0,35
Вода	Остальное