Маргарин диетический

Маргарин диетический

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU № 2083124, опубл. 10.07.97, бюл. № 10).

Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химический показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.

Задача изобретения - создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и пектин, а в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	14,00-16,00
пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С	19,00-21,00
пектин	0,50-3,00
соль поваренная	0,25-0,35
Краситель	0,25-0,35
масложировой фосфолипидный продукт	0,50-1,50
вода	остальное

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим.

Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы с достаточно низкой полярностью, а также с меньшим соотношением диаметров гидрофильных и гидрофобных групп в фосфолипидных молекулах. В результате этого сродство к масляной фазе достаточно высоко, что вызывает соответствующее искривление поверхностного слоя в сторону непрерывной фазы - масла. Это и определяет образование обратной эмульсии. Высокое содержание в составе масложирового фосфолипидного продукта фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, обладающих по сравнению с другими группами свойствами эмульгатора обратного типа, обусловливает более эффективное действие последнего для получения эмульсий типа «вода в масле».

Введение в эмульгируемую систему пектина в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что наряду с водосвязывающим структурирующим проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с пектином проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацей ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.

Заявляемый маргарин поясняется примерами.

Пример 1. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 14,00, пальмовое масло с температурой плавления 32°С - 21,00, пектин - 0,50, соль поваренную - 0,35, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,50, а также воду - 62,30.

Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 1.

Пример 2. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С - 20,00, пектин - 1,50, соль поваренную - 0,30, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,00, а также воду - 61,85.

Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 2.

Пример 3. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 16,00, пальмовое масло с температурой плавления 34°С - 19,00, пектин - 3,00, соль поваренную - 0,25, краситель - 0,30, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 0,50, а также воду - 60,95.

Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.

Заявляемый маргарин диетический характеризуется повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 5 ¹/₂ ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгивания, %	0,32	0,80
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	95,00	92,20
от 2 до 5 мкм	96,50	92,80
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,30	3,15
35 дней хранения при 0-4°С	0,52	8,45
45 дней хранения при 0-4°С	1,05	15,30
60 дней хранения при 0-4°С	4,76	18,15

Таблица 2
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгивания, %	0,30	0,80
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	95,50	92,20
от 2 до 5 мкм	97,50	92,80
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,50	3,15
35 дней хранения при 0-4°С	1,32	8,45
45 дней хранения при 0-4°С	3,85	15,30
60 дней хранения при 0-4°С	4,10	18,15
Таблица 3
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгивания, %	0,30	0,80
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	95,10	92,20
от 2 до 5 мкм	97,00	92,80
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,30	3,15
35 дней хранения при 0-4°С	0,82	8,45
45 дней хранения при 0-4°С	1,15	15,30
60 дней хранения при 0-4°С	2,10	18,15

Маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и пектин, а в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты : этиловый спирт (1 : 3) ÷ (1 : 7) и температуре 40 - 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное
дезодорированное	14,00 - 16,00
Пальмовое масло с температурой
плавления 32-36°С	19,00 - 21,00
Пектин	0,50 - 3,00
Соль поваренная	0,25 - 0,35
Краситель	0,25 - 0,35
Масложировой фосфолипидный продукт	0,50 - 1,50
Вода	Остальное