Карамельное изделие, покрытое глазурью, и способ его глазирования

Карамельное изделие, покрытое глазурью, и способ его глазирования

Реферат

Изобретение относится к глазированным карамельным изделиям, характеризующимся пониженной липкостью поверхности, и способу их получения.

Карамельные изделия, например леденцы на палочке, леденцовая карамель «самоцветы» (с тиснением), засахаренная мятная леденцовая карамель, лечебные кондитерские изделия и т.п. имеют твердую консистенцию, стекловидный внешний вид и, как правило, их готовят из сахара и основы из сиропа глюкозы, в присутствии большого числа присадок для придания приятного вкуса. Недостатком таких продуктов является их высокая гигроскопичность и способность легко улавливать влагу, в результате чего такие продукты прилипают к оберточному материалу, рукам, поверхностям и друг к другу, причем все это создает неудобство для потребителя.

Предшествующие попытки решения указанных проблем включали использование таких порошкообразных средств, уменьшающих липкость, как альфа-лактоза, карбонат кальция, диоксид титана, тальк и т.д., покрытых твердыми моноглицеридами насыщенных жирных кислот, содержащих 12-18 углеродных атомов, и продуктами их моно- или диацетилирования, например моностеаромоноацетилглицеридом или монолауродиацетилглицеридом, в количестве порядка 2-5% или более в расчете на вес средства, уменьшающего липкость. В патенте US №4208432 описываются такие средства, уменьшающие липкость и отмечается, что они способны предотвращать проявления липкости в течение двух недель при 35°С и относительной влажности 80%.

Авторами изобретения было обнаружено, что при использовании покрытия, включающего твердый жир или его производное с температурой плавления 25-65°С, это покрытие может применяться в количестве, в 20 раз меньшем используемого ранее количества, причем такое покрытие может быть прозрачным и не иметь вкуса, все еще обеспечивая при этом глазированные карамельные изделия, обладающие существенно пониженной липкостью в сравнении с карамельными изделиями без покрытия.

В соответствие с этим настоящее изобретение обеспечивает получение глазированного карамельного изделия, характеризующегося тем, что покрытие включает твердый жир или его производное с температурой плавления 25-65°С.

Твердый жир или его производные, используемые в покрытии, могут представлять собой, например, ацетоглицерид, масло какао, парафиновый препарат, или рафинированный, либо фракционированный жир. В качестве источника ацетоглицирида может использоваться любой подходящий источник, например соя, однако предпочтительно использовать ацетоглицирид пальмового масла.

Температура плавления производного жира предпочтительно составляет 27,5-45°С и более предпочтительно, 30-40°С.

Количество покрытия может составлять 0,01-0,1% вес., предпочтительно, 0,015-0,08% вес., и более предпочтительно, 0,02-0,04% в расчете на вес глазированного карамельного изделия.

Если желательно, то такое покрытие может также представлять собой или содержать эмульгатор, например такой твердый моноглицерид насыщенной жирной кислоты, содержащей 12-18 углеродных атомов, как глицерилмоностеарат. Такой эмульгатор может использоваться в комбинации с жиром в любой пропорции.

Кроме этого, настоящее изобретение предусматривает способ глазирования карамельных изделий, заключающийся в нанесении покрытия в расплавленном виде, или в виде порошка с последующим его плавлением, на поверхность карамельного изделия и охлаждении системы до отвердевания покрытия. Такое отвердевание может происходить в результате кристаллизации.

Обычно покрытие наносят методом распыления или с помощью щеточной машины. С другой стороны, такое покрытие может наноситься путем распыления с последующим применением щеточной машины. После нанесения покрытия на поверхность карамельного изделия, предпочтительно, в виде однородной дисперсии, может осуществляться дополнительная обработка, например ступенчатая обработка теплым воздухом в барабане с образованием более гомогенной дисперсии и более тонкого слоя покрытия.

Глазированные карамельные изделия, получаемые в соответствие с настоящим изобретением, являются менее липкими, адсорбируют меньшее количество влаги и обладают меньшей хладнотекучестью, в сравнении с карамельными изделиями без покрытия. Обладая пониженной липкостью, такие изделия легче извлекать из оберточного материала. Кроме этого, такие изделия обладают повышенной термостойкостью и влагостойкостью, что позволяет транспортировать их на большие расстояния, и/или хранить в течение более длительного времени, например до одного года в условиях тропиков, при сохранении хорошего состояния изделий. Благодаря наличию покрытия, могут быть снижены технические требования к оберточному материалу, что обеспечивает экономические преимущества и, в некоторых случаях, удается полностью обходиться без оберточного материала.

Примеры

Следующие ниже примеры дополнительно иллюстрируют настоящее изобретение.

Пример 1.

Подкисленную леденцовую карамель фабричного производства, в состав которой входят сахароза, сироп глюкозы и молочная кислота, покрывали ацетоглицеридом пальмового масла в количестве 0,04% вес., имеющим температуру плавления 35°С. Такой ацетоглицерид пальмового происхождения подвергали плавлению, повышая температуру, примерно, до 50°С и наносили на поверхность леденцовой карамели распылением с последующим применением щеточной машины, в результате чего получали однородную дисперсию. После нанесения покрытия на поверхность карамельного изделия ее подвергали отделке с использованием ступенчатой обработки теплым воздухом в барабане, вследствие чего получали более гомогенную дисперсию и более тонкий слой покрытия.

Карамель без оберточного материала хранили при 20°С и относительной влажности 65% в течение 10 дней, после чего увеличение веса составило 2,83%. С шестого дня карамель проявляла признаки небольшой липкости и незначительной хладнотекучести. Даже через 10 дней карамельные изделия становились лишь незначительно липкими с признаками хладнотекучести в нижней части.

Сравнительный пример.

На аналогичную леденцовую карамель из той же партии, что использовали в примере 1, не наносили покрытия и хранили при 20°С и относительной влажности 65% в течение 10 дней. Увеличение веса составило 6,62%, что более чем в два раза выше значения для леденцовой карамели с покрытием из примера 1. Карамель начинала проявлять признаки липкости в ходе первого дня испытания и растворялась из-за хладнотекучести.

Пример 2.

Другую партию аналогичной леденцовой карамели покрывали ацетоглицеридом соевого происхождения с температурой плавления 38°С в количестве 0,04% вес. Соевый ацетоглицерид плавили до температуры, примерно, 50°С и наносили на поверхность леденцовой карамели путем распыления и последующей обработки щеточной машиной с образованием однородной дисперсии. Сразу после нанесения покрытия на поверхность карамельных изделий их подвергали окончательной отделке ступенчатой обработкой теплым воздухом в барабане, в результате чего получали более гомогенную дисперсию и более тонкий слой покрытия.

Пример 3.

На карамельные изделия наносили покрытие из масла какао в количестве 0,1% вес. Масло какао расплавляли до температуры, примерно, 50°С и наносили на поверхность карамельного изделия путем распыления и затем с помощью щеточной машины с получением однородной дисперсии. Сразу после применения покрытия на поверхности карамельного изделия его подвергали окончательной отделке путем ступенчатой обработки теплым воздухом в барабане с получением более гомогенной дисперсии и более тонкого слоя покрытия.

Карамель без оберточного материала хранили при 20°С и относительной влажности 65% в течение 10 дней, после чего определяли прирост веса, который составил лишь 0,54%. Даже через 10 дней карамель не была липкой и не давала признаков хладнотекучести.

Пример 4.

Леденцовую карамель покрывали композицией фракционированного растительного жира в количестве 0,04% вес. Жир расплавляли, примерно, до 50°С и наносили на поверхность леденцовой карамели распылением с последующим применением щеточной машины, в результате чего получали однородную дисперсию. Сразу после нанесения покрытия на поверхность карамельного изделия его подвергали окончательной отделке путем ступенчатой обработки теплым воздухом в барабане с получением более гомогенной дисперсии и более тонкого слоя покрытия.

Карамель без оберточного материала хранили при 20°С и относительной влажности 65% в течение 10 дней, после чего определяли прирост веса, составивший 2,55%. На восьмой день испытания, карамель начинала проявлять признаки липкости и хладнотекучести в нижней части изделия.

1. Карамельное изделие, покрытое глазурью, включающее твердый жир или его производное, имеющее температуру плавления 25-65°С, отличающееся тем, что количество глазури составляет 0,01-0,1% от массы карамели, при этом твердый жир представляет собой масло какао, парафиновый препарат или рафинированный либо фракционированный жир, а производное твердого жира представляет собой ацетоглицерид.

2. Карамельное изделие по п.1, отличающееся тем, что в качестве ацетоглицерида используют ацетоглицерид на основе пальмового масла.

3. Карамельное изделие по п.1, отличающееся тем, что покрытие дополнительно содержит эмульгатор.

4. Карамельное изделие по п.3, отличающееся тем, что в качестве эмульгатора используют глицерилмоностеарат.

5. Способ изготовления карамельного изделия, покрытого глазурью, по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что нанесение покрытия проводят в виде расплава на поверхность изделия, полученного увариванием и охлаждением до затвердевания покрытия.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что покрытие наносят распылением или с помощью щеточной машины.

7. Способ по п.5, отличающееся тем, что покрытие наносят распылением с последующим применением щеточной машины.