Майонез диетический

Майонез диетический

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, альгинат натрия, пищевую ксантановую камедь, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (патент RU № 2142722, опубл. 20.12.1999. Бюл. № 35).

Недостатками такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения, так как в пищевых растительных фосфолипидах, наряду с собственно фосфолипидами, содержится значительное количество нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в майонезе при его хранении.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, альгинат натрия, пищевые растительные фосфолипиды, горчичный порошок, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	20,00-40,00
сухое обезжиренное молоко	4,50-5,50
альгинат натрия	0,80-1,20
горчичный порошок	0,03-0,07
натрий двууглекислый	0,04-0,06
сахар	0,80-1,00
соль поваренная	1,00-1,10
уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
масложировой фосфолипидный продукт	0,50-2,00
вода	остальное

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Указанные новые свойства объясняются следующим.

Нами было установлено экспериментально, что масложировой фосфолипидный продукт является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - "масло в воде". Сочетание масложирового фосфолипидного продукта и альгината натрия позволяет достичь получения майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза "Провансаль". При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные нами исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с альгановыми кислотами, входящими в состав альгината натрия, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной степенью инактивации ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.

Учитывая, что масложировой фосфолипидный продукт обладает гиполипидемическими, гипохолестеринемическими, антиоксидантными и радиопротектрными свойствами, а альгинат натрия является источником биологически активного йода, эффективным сорбентом тяжелых металлов и радионуклидов, их сочетанное действие обусловливает высокую физиологическую ценность заявляемого майонеза и проявление им профилактических свойств.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,0, сухое обезжиренное молоко - 5,50, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, горчичный порошок - 0,30, альгинат натрия - 1,20, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, натрий двууглекислый - 0,04, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта - 2,00, а также воду - 68,55.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 30,0, сухое обезжиренное молоко - 5,0, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, горчичный порошок - 0,35, альгинат натрия - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,70, натрий двууглекислый - 0,05, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта - 1,00, а также воду - 60,10.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 40,0, сухое обезжиренное молоко - 4,5, сахар - 1,0, соль поваренную - 1,1, горчичный порошок - 0,35, альгинат натрия - 0,8, уксусную кислоту 80%-ную - 0,75, натрий двууглекислый - 0,06, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта - 0,50, а также воду - 50,94.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5¹/₂ ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1
Показатели	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,25	2,10
35 дней хранения при 10°С	1,00	10,51
45 дней хранения при 10°С	1,95	15,52
60 дней хранения при 10°С	4,50	18,91
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	99,0
Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·с	10,50	5,80

Таблица 2
Показатели	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,20	2,10
35 дней хранения при 10°С	0,85	10,51
45 дней хранения при 10°С	1,50	15,52
60 дней хранения при 10°С	3,80	18,91
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	100,0	99,0
Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·с	11,50	5,80
Таблица 3
Показатели	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,20	2,10
35 дней хранения при 10°С	1,00	10,51
45 дней хранения при 10°С	1,90	15,52
60 дней хранения при 10°С	3,75	18,91
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	99,0
Эффективная вязкость, при предельном	12,50	5,80
напряжении сдвига, Па·с

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, альгинат натрия, пищевые растительные фосфолипиды, горчичный порошок, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты : этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	20,00-40,00
Сухое обезжиренное молоко	4,50-5,50
Альгинат натрия	0,80-1,20
Горчичный порошок	0,03-0,07
Натрий двууглекислый	0,04-0,06
Сахар	0,80-1,00
Соль поваренная	1,00-1,10
Уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
Масложировой фосфолипидный продукт	0,50-2,00
Вода	Остальное