Майонез диетический

Майонез диетический

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, в качестве эмульгатора и стабилизатора содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	20,00-40,00
сухое обезжиренное молоко	4,50-5,50
натрий двууглекислый	0,04-0,06
сахар	0,80-1,00
соль поваренная	1,00-1,10
уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
порошок из выжимок томатов	0,50-2,00
вода	остальное

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Нами экспериментально показано, что наряду с тем, что порошок из выжимок томатов, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой эмульгирующей и стабилизирующей активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных, жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора и марганца, незаменимых аминокислот, провитамина А и витамина Е, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет повысить пищевую ценность майонеза, а также увеличить сроки его хранения

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,0, сухое обезжиренное молоко - 5,50, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, натрий двууглекислый - 0,04, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С - 2,00, а также воду - 70,01.

Показатели полученного диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,0, сухое обезжиренное молоко - 5,0, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,70 натрий двууглекислый - 0,05, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см³ и температуре 25°С - 1,00, а также воду - 61,45.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40,0, сухое обезжиренное молоко - 4,5, сахар - 1,0, соль поваренную - 1,1, уксусную кислоту 80%-ную - 0,75, натрий двууглекислый - 0,06, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 20°С - 0,50, а также воду - 52,09.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 1/2 ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1
Показатели	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,30	3,15
35 дней хранения при 10°С	0,95	10,45
45 дней хранения при 10°С	1,50	15,15
60 дней хранения при 10°С	2,31	20,61
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	100,0	98,0
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	12,50	5,5

Таблица 2
Показатели	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,25	3,15
35 дней хранения при 10°С	0,85	10,45
45 дней хранения при 10°С	1,45	15,15
60 дней хранения при 10°С	2,07	20,61
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	98,0
Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·с	13,00	5,5

Таблица 3
Показатели	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,20	3,15
35 дней хранения при 10°С	0,70	10,45
45 дней хранения при 10°С	1,30	15,15
60 дней хранения при 10°С	1,95	20,61
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	100,0	98,0
Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·с	13,00	5,5

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, эмульгатор, стабилизатор, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и стабилизатора содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	20,00-40,00
Сухое обезжиренное молоко	4,50-5,50
Натрий двууглекислый	0,04-0,06
Сахар	0,80-1,00
Соль поваренная	1,00-1,10
Уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
Порошок из выжимок томатов	0,50-2,00
Вода	Остальное