Способ определения перекисного числа маргарина

Способ определения перекисного числа маргарина

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для определения перекисного числа маргарина.

Способ определения перекисного числа маргарина неизвестен, но известен способ определения перекисного числа в растительных маслах, включающий отбор пробы, смешивание пробы с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, последующее смешивание, экспозицию полученной смеси, добавление воды, перемешивание, добавление водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, титрование раствором тиосульфата натрия и вычисление перекисного числа по формуле (ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа).

Однако указанным способом не представляется возможным определять перекисное число маргарина, так как в составе маргарина присутствует не только жировая фаза, но и водная фаза, что не позволяет объективно оценивать этот показатель, являющийся не только показателем качества, но и показателем безопасности.

Способ определения перекисного числа маргарина является пионерным.

Задача изобретения - создание способа определения перекисного числа маргарина, обладающего высокой точностью и позволяющего оценивать не только качество маргарина, но и его безопасность, так как показатель «Перекисное число» включен в перечень показателей безопасности в СанПиН.

Задача решается тем, что способ определения перекисного числа маргарина характеризуется тем, что производят отбор пробы маргарина с выделением жировой фазы, смешивание жировой фазы маргарина с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, экспозицию полученной смеси, добавление воды и водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, ее титрование водным раствором тиосульфата натрия и расчет перекисного числа по формуле, при этом выделение жировой фазы производят путем экстракции пробы маргарина хлороформом при температуре 20-25°С и соотношении маргарин-хлороформ (1:3)-(1:5) в течение 20-40 минут, последующего удаления хлороформа из раствора жировой фазы в хлороформе под вакуумом с получением жировой фазы.

Нами экспериментально показано, что выделение жировой фазы из маргарина, являющегося высокодисперсной эмульсией типа «вода в масле», возможно только путем разрушения указанной эмульсии, которое можно осуществить путем экстракции жировой фазы из маргарина хлороформом при температурах 20-25°С, не вызывающих протекания нежелательных окислительных процессов, при этом оптимальное соотношение маргарин - хлороформ составляет (1:3)-(1:5), а время экстракции 20-40 минут.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Производят отбор пробы маргарина, отобранную пробу смешивают с хлороформом и производят экстракцию при температуре 20°С в течение 20 минут и соотношении маргарин-хлороформ 1:5, после чего хлороформ из раствора жировой фазы в хлороформе удаляют под вакуумом. Отвешивают пробу жировой фазы (5 г) в колбу, добавляют 10 см³ хлороформа, приливают 15 см³ уксусной кислоты и 1 см³ раствора йодистого калия, колбу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 минуты и оставляют для экспозиции в течение 5 минут в темном месте при температуре 20°С, затем добавляют 75 см³ воды, перемешивают и добавляют пять капель водного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,01 моль/дм³.

Перекисное число в миллимолях активного кислорода на кг продукта вычисляют по формуле

где V₀ - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, см³;

V₁ - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при измерении, см³;

с - концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, моль/дм³;

m - масса испытуемой пробы, г;

1000 - коэффициент, учитывающий пересчет результата измерения в миллимоли на килограмм.

Перекисное число исследуемого образца соответствует 2,30 миллимолей активного кислорода на кг продукта, т.е. данный маргарин соответствует требованиям безопасности в соответствии с СанПиН (перекисное число - не более 10 миллимолей активного кислорода на кг продукта).

Пример 2. Производят отбор пробы маргарина, отобранную пробу смешивают с хлороформом и производят экстракцию при температуре 25°С в течение 40 минут и соотношении маргарин-хлороформ 1:3, после чего хлороформ из раствора жировой фазы в хлороформе удаляют под вакуумом. Отвешивают пробу жировой фазы (2 г) в колбу, добавляют 10 см³ хлороформа, приливают 15 см³ уксусной кислоты и 1 см³ раствора йодистого калия, колбу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 минуты и оставляют для экспозиции в течение 5 минут в темном месте при температуре 20°С, затем добавляют 75 см воды, перемешивают и добавляют пять капель водного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,01 моль/дм.

Перекисное число в миллимолях активного кислорода на кг продукта вычисляют по формуле (1). Перекисное число соответствует 11,50 миллимолей активного кислорода на кг продукта, т.е. данный маргарин не соответствует требованиям безопасности по показателю «перекисное число» (перекисное число должно быть не более миллимолей активного кислорода на кг продукта), и его нельзя употреблять в пищу.

Метрологические характеристики заявляемого способа определения перекисного числа маргарина, при доверительной вероятности 0,95, приведены ниже:

- предел возможных значений относительной погрешности измерений 4%;

- допускаемое относительное расхождение между результатами двух параллельных определений 5%.

Реализация заявляемого способа позволяет оценивать пищевой продукт - маргарин - с точки зрения качества и его безопасности для здоровья человека.

Способ определения перекисного числа маргарина, характеризующийся тем, что производят отбор пробы маргарина с выделением жировой фазы, смешивание жировой фазы маргарина с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, экспозицию полученной смеси, добавление воды и водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, ее титрование водным раствором тиосульфата натрия и расчет перекисного числа по формуле, при этом выделение жировой фазы производят путем экстракции пробы маргарина хлороформом при температуре 20-25°С и соотношении маргарин:хлороформ (1:3)-(1:5) в течение 20-40 мин, последующего удаления хлороформа из раствора жировой фазы в хлороформе под вакуумом с получением жировой фазы.