Способ производства сахарной ваты

Способ производства сахарной ваты

Реферат

Изобретение относится к кондитерским изделиям типа "восточные сладости".

Известен способ приготовления кондитерского изделия на основе сахара, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа и углеводной добавки - модифицированного крахмала, сушки распылением их в вихревой поток воздуха при температуре от 170 до 180°С, последующее смешивание и окончательную сушку (А.С. СССР №1616580, МКИ А 23 G 3/00).

Известен способ приготовления кондитерского изделия на основе сахара путем смешивания белковой и карамельной масс с последующим воздействием на них центробежных сил для образования нитеобразных волокон с последующим охлаждением (А.С. СССР №410757, МКИ А 23 L 1/34).

Известен способ производства сахарной ваты рулонного типа, предусматривающий приготовление сахарного сиропа из рецептурных компонентов, подачу нагретого сахарного сиропа на вращающееся в горизонтальной плоскости средство воздействия центробежными силами на сахарный сироп для образования нитеобразных волокон (Патент RU №1807851, МКИ 5 A 23 G 3/00).

При употреблении кондитерских изделий с высоким содержанием сахара наблюдается недостаточная обеспеченность их витаминами, минеральными солями. Витаминный дефицит выражается в недостатке аскорбиновой кислоты, витаминов В, D, Е и β-каротина.

Предлагаемым изобретением решается задача повышения витаминной ценности кондитерского изделия - сахарной ваты.

Для достижения этого результата в предлагаемом способе производства сахарной ваты, предусматривающем подготовку сахара и его нагрев до температуры 180-200°С, воздействие центробежных сил на расплавленный сахар с получением сахарных нитей и последующее охлаждение, на охлажденные сахарные нити наносят напылением витаминизирующую добавку - краситель растительного происхождения, приготовленную из плодов, высушенных при температуре от 58 до 62°С и измельченных в порошок. Сахарные нити формуют в виде шариков с последующей герметичной упаковкой их в полиэтиленовую оболочку, при этом порошок облепихи, черной смородины вносят в количестве 5-15%, порошок свеклы, моркови, клюквы, рябины садовой, яблок, апельсинов, лимонов - в количестве 10-15%, порошок шиповника, крапивы - в количестве 2-5% от массы готового шарика сахарной ваты.

Разработанный способ получения сахарной ваты пополнит ассортимент кондитерских изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами, сбалансированным составом при сохранении высокой пищевой ценности и уменьшении калорийности кондитерских изделий.

Большое разнообразие растительного сырья для изготовления витаминизирующих добавок позволяет получить сахарную вату, имеющую прекрасные разнообразные вкусовые качества, аромат и привлекательный внешний вид.

Перспективным сырьем для получения высококачественных добавок, содержащих пектин, являются яблочные выжимки - отход сокового производства. Пектины способствуют пищеварительному процессу, повышают сопротивление организма злокачественным новообразованиям, атеросклерозу, диабету.

Самым распространенным витамином, который находится в пищевых продуктах растительного происхождения, является витамин С, играющий важную роль в организме человека в синтезе важных гормонов в иммунной системе. Необходимое количество приема суточной дозы витамина С равно 100 мг. Основными источниками витамина С являются цитрусовые, черная смородина, шиповник, земляника, клюква, яблоки, облепиха, шиповник, боярышник, тыква, рябина.

β-Каротин является соединением, снимающим риск развития преждевременного старения, стабилизирующим зрение. Природным источником его служат темно-желтые и оранжевые овощи и фрукты. Для витаминизации продуктов и в качестве красителя могут быть использованы порошкообразные и водорастворимые формы β-каротина.

Порошкообразный продукт из столовой свеклы может быть использован при производстве сахарной ваты в качестве красителя и поливитаминной добавки.

Крапива содержит витамины С, К, Е, B₁, В₂, B₄, В₆, минеральные вещества, углеводы (жиры), дубильные и флавоновые вещества, β-каротин.

Особое место занимают вкусо-ароматические добавки из облепихи, которая богата эссенциальными жирными кислотами, витамином С, эфирным маслом, каротином, дубильными веществами. Разработана технология получения пищевой добавки из жмыха ("Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи" Л.В.Терещук, С.С.Павлова).

Содержание витаминов в растительном сырье, используемом для получения витаминизирующей добавки (данные представлены из расчета на 100 г съедобной части)

Содержание витаминов в растительном сырье, используемом для получения витаминизирующей добавки, представлено в табл. 1.

Таблица 1
Растительное сырье	β-Каротин, мг	Витамин Е, мг	Витамин С, мг	Витамин B6,мг
1. Яблоки летние	0,02	-	10,0	0,08
2. Яблоки зимние	0,03	0,63	16,0	0,08
3. Облепиха	1,50	10,30	200,0	0,11
4. Морковь	9,0	0,63	5,0	0,13
красная
5. Смородина	0,1	0,72	200,0	0,13
черная
6. Апельсин	0,05	0,22	60,0	0,06
7. Лимон	0,01	-	40,0	-
8. Шиповник	2,60	1,71	650,0	-
свежий
9. Шиповник	4,90	-	1100	0,65
сухой
10. Крапива	75,0	-	250,0	-
11. Свекла	0,01	-	10,0	-
12. Рябина	9,00	-	70,0	-
садовая
13. Клюква	-	-	18,0	-

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят сахар, который должен быть без комков и уплотнений, хорошо просушенный, иметь однородную сыпучую фракцию при температуре не выше 24°С и относительной влажности воздуха 35-47%. На каждые 200 готовых изделий берется 3 кг сахара.

Готовят витаминизирующую добавку-краситель путем измельчения до порошкообразного состояния предварительно высушенного растительного сырья при температуре от 58 до 62°С.

При повышении температуры высушивания более 62°С происходит разрушение большей части витаминов, а при понижении - менее 58°С - не обеспечивается должная сыпучесть и дисперсность порошка.

Сахар засыпают в ватогенератор, где он нагревается при 180-200°С до образования расплава. Подвергая расплав воздействию центробежных сил, получают сахарные нити, опыляя их добавкой, которые вручную собирают на палочку по 13±2 г и охлаждают. Укладывают собранную порцию сахарной ваты на полусферическую подставку и сверху закрывают полусферической крышкой - отформовывают порцию сахарной ваты в виде шарика диаметром 120-160 мм.

Шарики запаивают в полиэтиленовую оболочку.

Данные о содержании и сохранности витамина С на шариках сахарной ваты весом 15 г при внесении витаминизированной добавки из растительного сырья, высушенного при 60°C представлены в таблице 2.

Использование витаминизирующей добавки из облепихи, черной смородины в количестве менее 5%; свеклы, апельсина, лимона в количестве менее 10%; шиповника, крапивы - менее 2% не обеспечивает достаточной витаминизации питательного продукта - сахарной ваты, а в количестве более 15% для облепихи, черной смородины, клюквы, рябины, апельсина, лимона; в количестве более 5% для шиповника, крапивы ухудшает вкусовые качества продукта, удорожает его стоимость и повышает интенсивность процесса старения при попадании прямых солнечных лучей.

Использование витаминизирующей добавки из облепихи, черной смородины в количестве менее 5%; свеклы, моркови, клюквы, рябины садовой, яблок, апельсинов, лимонов - в количестве менее 10%; шиповника, крапивы - менее 2% не обеспечивает достаточной интенсивности цвета и витаминизации питательного продукта - сахарной ваты, а в количестве более 15% для облепихи, черной смородины, свеклы, моркови, клюквы, рябины садовой, яблок, апельсинов, лимонов и в количестве более 5% для шиповника и крапивы ухудшает вкусовые качества продукта, удорожает его стоимость и повышает интенсивность процесса старения при попадании прямых солнечных лучей.

Данные о содержании и сохранности витамина С на шариках сахарной ваты весом 15 г при внесении витаминизированной добавки из растительного сырья, высушенного при 60°C, представлены в табл. 2.

Таблица 2
Вид растительного сырья	Содержание витаминизирован ной добавки на готовом шарике сахарной ваты %	Содержание витамина С, мг	Сохранность витамина С %
В исходной добавке	В готовом шарике сахарной ваты
Облепиха	5%10%15%	23,54770,5	22,4644,2366,0	95,694,193,62
Черная смородина	5%10%15%	23,5147,170,52	22,4644,2266,1	95,694,193,62
Свекла	5%10%15%	1,802,353,53	1,132,213,30	62,7894,0493,49
Яблоки летние	5%10%15%	1,812,363,55	1,132,223,31	62,494,0693,24
Клюква	5%10%15%	2,124,246,35	2,034,05,95	95,7694,3493,70
Рябина садовая	5%10%15%	8,2216,4324,65	7,8515,4723,07	95,5094,1693,60
Апельсин	5%10%15%	7,1214,2421,36	6,8113,4020,0	95,6694,1093,63
Лимон	5%10%15%	4,709,4014,10	4,498,8513,20	95,5394,1493,62
Крапива сухая	2%5%10%15%	11,7629,4058,7588,13	11,2328,0755,2982,5	95,4995,4894,1193,61
Яблоки зимние	5%	1,88	1,80	95,74
10%	3,76	3,54	94,15
15%	5,64	5,28	93,62
Шиповник свежий	2%	15,28	14,60	95,55
10%	152,75	143,75	94,10
15%	229,1	214,5	93,62
5%	76,38	73,0	95,57
Шиповник сухой	0,5%	12,9	12,35	95,74
2%	25,85	24,71	95,59
5%	129,25	123,53	95,58
10%	258,50	243,27	94,10
15%	387,75	363,0	93,60
Морковь	5%	0,58	0,56	96,55
10%	1,18	1,11	94,06
15%	1,76	1,65	93.75
20%	2,35	2,2	93.61

Способ производства сахарной ваты, характеризующийся тем, что подготовленный сахар нагревают до температуры 180-200°С, полученный расплавленный сахар подвергают воздействию центробежных сил с получением сахарных нитей, на охлажденные сахарные нити наносят напылением витаминизирующую добавку - краситель растительного происхождения, приготовленную из плодов, высушенных при температуре от 58 до 62°С и измельченных в порошок, сахарные нити формуют в виде шариков с их последующей герметичной упаковкой в полиэтиленовую оболочку, при этом порошок облепихи, черной смородины вносят в количестве 5-15%, порошок свеклы, моркови, клюквы, рябины садовой, яблок, апельсинов, лимонов - в количестве 10-15%, порошок шиповника, крапивы - 2-5% от массы готового шарика сахарной ваты.