Способ приготовления пищевых продуктов в желе

Способ приготовления пищевых продуктов в желе

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления пищевых продуктов в желе из рыбы и морепродуктов.

Известен способ приготовления заливного из морского гребешка, заключающийся в том, что мясо гребешка варят в подсоленной кипящей воде в течение 15-20 мин, охлаждают и порционируют в формочки. В формочки наливают тонкий слой ланспига (несколько миллиметров), раскладывают поверх нарезанные порции гребешка, добавляют ломтик лимона, сваренного вкрутую яйца или кусочки отварной моркови, после чего доливают жидкий ланспиг и охлаждают в течение 2-3 ч до полного застудневания.

Для приготовления ланспига используют мясной или рыбный бульон с добавлением черного душистого перца, лаврового листа, лука, моркови. Бульон осветляют яичным белком, фильтруют через марлю, сложенную в несколько слоев, вносят предварительно замоченный желатин и вторично нагревают до кипения (Крестов А.П., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Производство кулинарных, копченых, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1964. - С.164).

Недостатком данного способа является то, что желированные продукты, полученные с использованием желатина, являющегося благоприятной средой для развития микрофлоры, застывают при низких температурах и нестойки при комнатной температуре. Помимо этого способ является трудоемким и длительным за счет приготовления ланспига.

Известен способ приготовления студня из мяса говядины, свинины, птицы и другого сырья животного происхождения. Способ заключается в том, что мясо и коллагенсодержащие субпродукты варят до полного размягчения. После остывания из вареных субпродуктов удаляют кости, жилы и неразваренные хрящи. Мясо измельчают, смешивают со специями и бульоном от варки субпродуктов, с поверхности которого предварительно удален жир, снова варят, после чего разливают в формы и охлаждают до полного застудневания массы (Габриэльянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - С.169).

Основным недостатком описанного способа является недостаточная стойкость студня, т.е. свойство "таять" при комнатной температуре. Кроме того, двойная и продолжительная варка снижает пищевую ценность готового продукта.

Наиболее близким по существенным признакам и достигаемому результату к заявленному изобретению является способ приготовления заливной рыбы. Рыбу (мороженную, охлажденную, свежую) разделывают, промывают. Тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см³ для вкусового посола. После этого их помещают в сетки-вкладыши и бланшируют в 7-8%-ном солевом растворе при температуре 90-95°С, в течение 20-30 мин. После чего удаляют излишнюю влагу, рыбу охлаждают до температуры не выше 40°С, полуфабрикат освобождают от костей, фасуют в тару, гарнируют овощами, заливают небольшим количеством ланспига (10-15%) и охлаждают. Затем ланспиг доливают до нормы, а продукт помещают в охлаждаемую камеру с температурой 0-5°С до окончания процесса желирования и укупоривают.

Для приготовления ланспига берут головы, плавники, хребтовые кости рыб и другие пищевые отходы от разделки рыб, варят с добавлением специй, пряных трав, желатина и других компонентов (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.66-69).

К недостаткам этого способа следует отнести многоступенчатую технологию приготовления ланспига и использование для его приготовления желатина, который является благоприятной средой для развития микрофлоры, что не позволяет хранить заливные продукты длительный срок при комнатной температуре.

Задача изобретения - повышение качества заливных за счет улучшения технологических и органолептических показателей и придание им профилактических и диетических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления пищевых продуктов в желе, включающем посол разделанного сырья, термообработку, порционирование, укладку в формы, внесение в них желирующего раствора, укупорку, согласно изобретению в качестве желирующего раствора берут раствор, полученный путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП) и вкусовых добавок при следующем соотношении, мас.%:

зерновой отвар	30,0-70,0
мышечный сок рыб	27,0-65,0
пищевая добавка целлюлозной природы	0,5-3,0
вкусовые добавки	остальное

Использование для приготовления пищевых продуктов в желе желирующего раствора, содержащего зерновой отвар, мышечный сок рыб, ПДЦП и вкусовые добавки, позволяет получить высококачественный низкокалорийный продукт с хорошими органолептическими показателями, с однородной уплотненной структурой, сочной и нежной консистенцией, который может быть рекомендован в качестве диетического и профилактического питания.

Использование зернового отвара для приготовления пищевых продуктов в желе способствует образованию стабильной, вязкой структуры желе, т.к. зерновой отвар при охлаждении до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру за счет наличия в нем клейдающих веществ. Это положительно влияет на качество готовых продуктов.

Кроме того, отвар зерновых, являясь источником пищевой клетчатки, способен образовывать комплексы с физиологической функцией воздействия на моторику кишечника, что улучшает работу желудочно-кишечного тракта. К тому же он обладает противовоспалительным действием, а содержащиеся в зерновом отваре растительные белки снижают уровень сывороточных липидов, что оказывает положительное влияние на людей, страдающих сахарным диабетом, желчно-каменной болезнью, эндокринными расстройствами, атеросклерозом и др. Это позволяет рекомендовать пищевые продукты в желе в качестве диетического и профилактического питания.

Вдобавок наличие в зерновом отваре витаминов А, Е и группы В, макро- и микроэлементов обогащает готовый продукт, что повышает его биологическую ценность.

Мышечный сок рыб также участвует в формировании структуры желе. Поскольку он обладает эмульгирующей способностью за счет наличия в нем белков, которые хорошо растворяются в водных средах и способствуют образованию суспензий и гелей, он усиливает гелеобразование и, таким образом, стабилизирует структуру желирующего раствора. Кроме того, мышечный сок рыб способствует обогащению готового продукта белковыми и экстрактивными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, А, Д и Е, что повышает его биологическую ценность.

Введение в желирующий раствор ПДЦП (карбоксиметилцеллюлоза, гидропропилцеллюлоза, метилцеллюлоза и др.) также способствует процессу гелеобразования, в результате чего образуется более плотная и стабильная структура желе, что приводит к улучшению качества готового продукта.

Кроме того, ПДЦП обогащает желирующий раствор пищевыми волокнами и позволяет получить сбалансированный продукт, т.к. пищевые добавки целлюлозной природы безвредны, не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте, выделяются из него без изменений и играют важную роль при пищеварении.

При этом наличие в желирующем растворе пищевой добавки целлюлозной природы, которая способствует стимулированию моторной функции кишечника, препятствует всасыванию холестерина, нормализует состав микрофлоры кишечника и является ингибитором гнилостных процессов, позволяет получить готовый пищевой продукт диетического направления.

А поскольку ПДЦП оказывает влияние на липидный обмен, препятствуя ожирению, адсорбирует желчные кислоты, способствует снижению и выведению токсичных веществ из организма, это позволяет рекомендовать пищевые продукты в желе в качестве профилактического питания.

Для достижения лучшего эффекта желирования пищевую добавку целлюлозной природы вносят в виде раствора, который готовят на мышечном соке рыб.

Смесь зернового отвара и раствора пищевой добавки целлюлозной природы, приготовленной на мышечном соке рыб, обладает синергетическим эффектом, который проявляется в повышении вязкости их раствора по сравнению с вязкостью индивидуальных растворов, что усиливает гелеобразование желирующего раствора и способствует получению стабильной однородной консистенции жиле.

Таким образом, использование для приготовления пищевых продуктов в желе желирующего раствора, содержащего зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы, позволяет не только улучшить их структуру, но и придать им профилактические и диетические свойства, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов.

Количественные параметры желирующего раствора также оказывают существенное влияние на достижение заявляемого технического эффекта.

Так, зерновой отвар вносят в количестве от 30,0% до 65,0%. Внесение зернового отвара менее 30,0% не обеспечивает требуемого эффекта желирования и профилактические свойства готового продукта, а при введении его более 65,0% консистенция желирующего раствора получается слабой и рыхлой.

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать мышечный сок рыб в количестве от 27,0 до 65,0%.

При использовании мышечного сока менее 27,0% желирующий раствор имеет излишне плотную и неоднородную структуру, а при наличии мышечного сока более 65,0% желирующий раствор получается жидковатым, со слабой гелеобразной структурой.

Пищевую добавку целлюлозной природы вносят в количестве от 0,5% до 3,0%.

Использование ПДЦП в количестве менее 0,5% не обеспечивает необходимой структуры желирующего раствора, она получается слабой и нестабильной, а использование указанной добавки более 3,0% делает желирующий раствор излишне плотным, неоднородной консистенции и приводит к нерациональному ее использованию.

В качестве вкусовых добавок используют, в частности, пищевую поваренную соль, перец черный, красный и душистый, имбирь, лавровый лист, мускатный орех и т.д.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят желирующий раствор.

Зерновой отвар готовят путем варки зерна в воде до сгущения, затем отвар отцеживают и охлаждают. В качестве зернового отвара берут, в частности, отвар или овса, или пшеницы, или ячменя.

Пищевую добавку целлюлозной природы растворяют в мышечном соке рыбы, периодически перемешивая до образования однородной структуры, в раствор добавляют зерновой отвар и вкусовые добавки, смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 90-95°С и выдерживают до кулинарной готовности.

Сырье разделывают, моют, варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают на кусочки, укладывают в формы, в которые предварительно на дно наливают несколько миллиметров желирующего раствора, затем доливают желирующий раствор так, чтобы рыба или морепродукты были полностью покрыты, охлаждают и укупоривают.

Для украшения пищевых продуктов в желе и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленного сырья в тару их гарнируют кусочками отварной или маринованной моркови, четвертинками сваренного вкрутую куриного яйца, соленого огурца, лимона, свежей зеленью петрушки или сельдерея.

Пример 1. Рыба в желе.

Предварительно готовят желирующий раствор.

В качестве зернового отвара берут овсяный отвар, для чего 50,0 кг овса варят в 150,0 кг воды (в соотношении 1:3) в течение 40 мин до сгущения, отцеживают и охлаждают до 50°С.

Берут карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5 кг, растворяют в 27,0 кг мышечного сока рыб, периодически помешивая, и выдерживают до полного растворения. В раствор вносят 70,0 кг овсяного отвара. Смесь тщательно перемешивают, добавляют вкусовые добавки в количестве 2,5 кг, нагревают до температуры 90°С и выдерживают при этой температуре 10 мин до кулинарной готовности.

Рыбу разделывают, моют, варят в подсоленной воде, охлаждают, порционируют, перед укладкой рыбы в формы наливают на дно небольшое количество желирующего раствора, укладывают рыбу, гарнируют ломтиками вареной моркови, затем вносят желирующий раствор до заполнения и охлаждают. Соотношение рыбы и желирующего раствора в готовых продуктах 1:1. После охлаждения формы укупоривают.

Готовая рыба в желе имеет приятный хлебный аромат, характеризуется однородной плотной гелеобразной структурой заливки. Вкус готового продукта гармоничный, консистенция рыбы сочная, нежная.

Пример 2. Гребешок в желе.

Осуществляется аналогично примеру 1, но в качестве зернового отвара берут отвар пшеницы в количестве 50,0 кг (предварительно сваренного в соотношении пшеница - вода 1:5), а в качестве ПДЦП берут гидроксипропилцеллюлозу в количестве 2,0 кг, растворенную в 45,0 кг мышечного сока рыб. Вкусовые добавки берут в количестве 3,0 кг. В качестве сырья используют мясо гребешка. Гребешок варят в подсоленной воде в течение 15-20 мин, охлаждают, порционируют, гарнируют ломтиком лимона. Укладывают в формы, добавляют желирующий раствор, охлаждают и укупоривают.

Готовое мясо гребешка в желе имеет приятный запах с оттенком хлеба, цвет желе - золотисто-бежевый, консистенция - нежная. Мясо гребешка сочное, вкус готового продукта приятный, гармоничный.

Пример 3. Кальмар в желе.

Осуществляется аналогично примеру 1, при этом в качестве зернового отвара берут отвар пшеницы в количестве 30,0 кг (предварительно сваренного в соотношении пшеница - вода 1:10), а в качестве ПДЦП берут метилцеллюлозу в количестве 3,0 кг, растворенную в 65,0 кг мышечного сока рыб. Вкусовые добавки берут в количестве 2,0 кг. В качестве сырья берут кальмар.

Предварительно разделанный кальмар обесшкуривают, варят в подсоленной воде до готовности, порционируют. Затем укладывают в формы, гарнируют сельдереем, вносят желирующий раствор, охлаждают и укупоривают.

Кальмар в желе имеет приятный запах, с оттенком хлеба, желе уплотненной структуры соломенного цвета, сочной консистенции. Мясо кальмара сочное, вкус продукта гармоничный.

1. Способ приготовления пищевых продуктов в желе, включающий посол разделанного сырья, термообработку, порционирование, укладку в формы, внесение в них желирующего раствора и укупорку, отличающийся тем, что в качестве желирующего раствора берут раствор, полученный путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы и вкусовых добавок при следующем соотношении, мас.%:

Зерновой отвар	30,0-70,0
Мышечный сок рыб	27,0-65,0
Пищевая добавка
целлюлозной природы	0,5-3,0
Вкусовые добавки	Остальное

2. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве зернового отвара берут отвар или овса, или ячменя, или пшеницы.