Состав для производства зернового экструдированного продукта типа сухариков

Состав для производства зернового экструдированного продукта типа сухариков

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готовых экструдированных продуктов из зернового сырья.

Известен состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, содержащий пшеничную муку 2 сорта и ржаную обойную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука ржаная обойная	30-50
Поваренная соль	1,0-2,5
Мука пшеничная 2 сорта	Остальное

(Патент РФ №2127534, опубл. 20.03.99).

Получаемый вспученный экструдированием продукт их этого состава является пресным на вкус, так как не имеет присущего традиционных сухарям из хлеба вкуса, придаваемого ему брожением теста на закваске.

Известен состав для производства зернового экструдированного продукта, содержащий в качестве зернового материала овсяные и кукурузные отруби и кукурузную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Овсяные отруби	45-50
Кукурузные отруби	18-25
Кукурузная мука	10-25

(Патент США №5169662, опубл. 08.12.91).

Этот состав использует 90-75% отрубей - отходов мукомольного производства - преимущественно измельченные оболочки зерна. Продукт из этой композиции является пресным на вкус, имеет низкую пищевую ценность и может пользоваться ограниченным спросом, например для диетического питания.

Наиболее близким к заявляемому решению является состав для приготовления зернового экструдированного продукта типа сухариков, включающий в себя кукурузную крупу с массовой долей 87% в примере №1 и 62% в примере №2 и сухарную крошку - 10% в примере№1 и 30% в примере №2 (см. RU 2112380 C1, 1998.06.10 - прототип).

В характеристике этого состава нет указания на минимальную долю кукурузной составляющей, необходимую для стабильного процесса экструдирования со вспучиванием, не решена задача подготовки хлебной составляющей, упрощающей технологию этой подготовки и повышающей качество продукта.

Техническим результатом заявляемого изобретения является обеспечение возможности утилизации отходов сухарного производства в виде крошек при минимуме дополнительных ингредиентов, а также получение продукта, максимально приближенного по вкусу, питательным свойствам и размерам к ржаным или ржано-пшеничным сухарикам, приготавливаемым традиционным способом - путем сушки нарезанного хлеба. Еще одним результатом является упрощение технологии приготовления хлебно-сухарной составляющей.

Для получения указанных результатов в составе для производства зернового экструдированного продукта типа сухариков, содержащем измельченные высушенный хлеб и кукурузу, согласно изобретению кукуруза применена в виде муки, ее массовая доля составляет 10-25%, а хлеб высушен до относительной влажности 2-5% и измельчен до частиц 20-200 микрон.

Как показали проведенные эксперименты, при массовой доле кукурузной муки менее 10%, если она сочетается в составе для экструдирования с измельченным хлебом, эструдирование (при экономичных режимах работы экструдера) происходит нестабильно, то есть процесс со вспучиванием может прерываться простым выдавливанием массы из фильеры экструдера.

Минимизировать долю кукурузной муки необходимо для уменьшения доли дополнительных ингредиентов при утилизации отходов хлебной крошки в сухарном производстве.

Помол высушенного хлеба при влажности более 5% в производственных масштабах неосуществим ввиду налипания хлебной массы на рабочий орган, например валки мельницы.

При относительной влажности менее 2% высушенных мелких сухарных заготовок их поверхности, особенно уголки, пригорают, что отрицательно влияет на вкус экструдата.

Кроме того, именно с влажностью 2-5% выходит крошка в виде отхода из печи, где производится сушка сухарей, то есть не требуется дополнительной операции, влияющей на влажность.

Измельчение сухарей до частиц размером не более 200 микрон позволяет получить однородную массу для экструдирования, что повышает степень воздушности экструдата и обеспечивает отсутствие твердых включений, повышая мягкость продукта. Размер частиц менее 20 микрон существенно усложняет технологию помола.

Использование измельченной кукурузы в виде муки, а не в виде крупы, как в прототипе, то есть уменьшение крупности помола, позволяет также получать однородную массу для экструдирования.

Пример. Для получения зернового экструдированного продукта типа сухариков готовили сухую смесь исходя из следующего соотношения компонентов, мас.%:

Мука кукурузная	15%
Мука хлебная сухарная	85%

Хлебная мука готовилась из крошки с размером частиц 0,3-3,0 мм хлеба ржано-пшеничного по ГОСТ 28807-90, собранной в процессе сушки сухарных заготовок на многоярусных печах-сушилках. Сырая крошка, получаемая при резке хлеба на сухарные заготовки, высушивалась до относительной влажности 4%, смешивалась с крошкой из печей, диспергировалась на мельнице до частиц 40 микрон. Кукурузную и хлебную сухарную муку смешивали в смесителе, затем направляли на термомеханическую обработку в шнековый экструдер, где полученную смесь увлажняли до влажности 16% и обрабатывали при температуре 130°С и давлении 50 атм в течение 12 сек.

На выходе из головки экструдера получали вспученные жгуты диаметром 14 мм, жгуты нарезали на дольки, которые охлаждали и сушили на конвейере и посыпали солью и вкусоароматическими добавками.

Полученный из заявляемого состава вспученный экструдированный продукт по вкусу мало отличается от ржано-пшеничных сухарей, однако по сравнению с ними обладает меньшим удельным весом вследствие большей пористости, "воздушности", а также меньшей твердостью, что делает его преимущественно продуктом для детей.

Заявляемое изобретение промышленно применимо и позволяет получить указанный технический результат.

Состав для производства зернового экструдированного продукта типа сухариков, характеризующийся тем, что он содержит измельченную до частиц 20-200 мкм крошку, полученную из хлеба, высушенного до относительной влажности 2-5%, и кукурузную муку, массовая доля которой составляет 10-25%.