Колбаса баранья

Колбаса баранья

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству специализированных колбасных изделий для питания лиц, страдающих лейкемией, высоким уровнем холестерина, атеросклерозом, ожирением, диабетом, а также заболеваниями, связанными с радиоактивным загрязнением окружающей среды. Изделие может быть использовано и для детского питания.

Для производства мясных диетических и профилактических продуктов основным сырьем считают парное или охлажденное мясо молодых животных и птицы. Наряду с мясом в рецептурах профилактических компонентов используют различные овощные компоненты.

Так, известно колбасное изделие с наполнителем растительного происхождения (патент РФ №2187949 по кл. МКИ A 23 L 1/317, опуб. 27.08.2002), содержащее говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную нежирную, боковой шпик, соль, нитрит натрия, растительный наполнитель - морковь, свеклу и морскую капусту. Данное изделие решает задачу повышения биологической ценности продукта, сбалансировано по составляющим животного и растительного происхождения, имеет высокие потребительские свойства среди колбас с растительными наполнителями.

Однако данное изделие не обладает свойствами диетического продукта, не способствует выводу тяжелых металлов из организма и не содержит веществ, влияющих на кроветворение.

Известно колбасное изделие для лечебно-профилактического и диетического питания (патент РФ №2043737), содержащее компоненты животного происхождения - субпродукты птицы, бульон мясной, жир куриный топленый, компоненты растительного происхождения - грибы бланшированные, крупу перловую или муку пшеничную, а также соль поваренную, перец душистый и воду питьевую.

Данный состав не сбалансирован по соотношению белок:жир и, также как и предыдущий аналог, не содержит веществ, влияющих на кроветворение. Кроме этого, многокомпонентность состава приводит к усложнению ведения технологического процесса, в результате чего изделие имеет высокую себестоимость.

Известно также колбасное изделие для лечебно-профилактического и диетического питания детей (патент РФ №2156594 по кл. МКИ A 23 L 1/31, опуб. 27.09.2000), содержащее говядину 1 сорта, свинину жирную, кровь пищевую или печень говяжью или свиную, яблочный или свекловичный пектин, соевый изолят, перец душистый, соль поваренную, белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамин А, витамин Е, воду. Предлагаемое колбасное изделие предназначено для детей, страдающих анемией, а также заболеваниями, вызванными ионизирующей радиацией.

Однако данное изделие имеет сложный состав и содержит дорогостоящие компоненты, увеличивая тем самым себестоимость готового продукта. Кроме этого, пектиновое вещество амаранта в России не производится. Его можно получить в ограниченном количестве в специальных лабораториях или закупать за рубежом, что экономически невыгодно. Технология получения изделия предусматривает проведение термической обработки после введения всех компонентов, в том числе и витаминов. Однако известно, что термическая обработка способствует сильному разрушению аскорбиновой кислоты (витамина С), представленной в рецептуре в виде натрия аскорбиновокислого. С другой стороны, наличие витаминов, специально введенных в рецептуру, не всегда полезно. При некоторых заболеваниях, особенно онкологических, использование витаминов весьма проблематично.

Наиболее близким к заявляемому является баранья колбаса "Любительская" (см. ТУ 49 РСФСР 939, опубликованное в Справочнике технолога колбасного производства/Под ред. И.А.Рогова. - М.: Колос, 1993. - С.140), содержащая компоненты животного происхождения - баранину или козлятину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный.

Однако данное изделие не является продуктом для профилактического и диетического питания. Основной задачей при разработке данной рецептуры являлось использование наилучшего мясного сырья и расширение ассортимента колбасных изделий.

Изобретение направлено на решение задачи создания экологически чистого профилактического и диетического колбасного изделия с высоким содержанием железа, пищевых волокон, пектиновых веществ и обладающего высокими органолептическими и радиопротекторными свойствами.

Для решения поставленной задачи колбаса баранья, содержащая компоненты животного происхождения - баранину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый, а также соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный, сахар, согласно изобретению дополнительно содержит компонент растительного происхождения в виде гидратированного порошка тыквы с размером частиц порошка 0,2-0,6 мм при соотношении порошка тыквы и воды к компонентам животного происхождения 0,03-0,05:0,15-0,25:1 при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина	32-37
Свинина нежирная	37-42
Шпик свиной хребтовый	22-26

а также, г:

соль поваренная пищевая	2400-2600
нитрит натрия	5,5-5,7
перец черный молотый	80-90
орех мускатный	50-60
сахар	100-120
гидратированный порошок тыквы	18000-30000

в том числе:

порошок тыквы	3000-5000
вода для гидратации	15000-25000

Рецептура колбасы может содержать либо баранину жилованную, либо баранину, обогащенную кальцием за счет костных частиц и витамином С за счет костного мозга, полученную путем механической дообвалки.

В известных авторам источниках патентной и научно-технической информации не описано колбас бараньих профилактического и диетического назначения на основе экологически чистого сырья, позволяющих выводить тяжелые металлы из организма, повышать уровень гемоглобина, нормализующих обмен холестерина, обладающих антисклеротическими свойствами и имеющих высокие органолептические показатели за счет подобранного экспериментальным путем количественного соотношения баранины и порошка тыквы в рецептуре колбасного изделия, что позволило авторам сделать вывод о наличии "изобретательского уровня" в данном решении.

Именно сочетание мяса баранины - экологически чистого сырья с низким содержанием холестерина, имеющего макро- и микроэлементы, обогащенного катионами железа, с порошком тыквы, пищевые волокна которого обеспечивают высокую водосвязывающую и радиопротекторную способности за счет полисахаридов - пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлозы, придает колбасному изделию свойство профилактического продукта, имеющего высокие органолептические показатели по вкусу (с запахом копченого сыра), однородности (за счет высокой пластичности продукта), нежности и сочности, предназначенного для лиц, страдающих лейкемией, и способного снижать уровень холестерина в крови больных.

Баранина из мясного сырья наилучшим образом подходит для выработки продуктов профилактического направления. По содержанию белка она близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Баранина отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира. В 100 г свиного жира содержится 74-126 мг холестерина, в говяжьем - 75 мг, в бараньем - только 29 мг. В бараньем жире содержится лецитин - вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы В, PP. В белках мышечной ткани молодняка содержится больше лейцина, аргинина, аспарагиновой и глютаминовой кислот.

Известно использование для производства вареных колбас порошка тыквы в виде гидратированного порошкообразного молочно-овощного полуфабриката, при этом молочно-тыквенный полуфабрикат гидратируют в соотношении 1:2 (патент РФ №2209556 по кл. МКИ A 23 L 1/314, опуб. 10.08.2003). Однако использование молочно-тыквенного компонента ограничивает возможности использования изделия для профилактических целей, поскольку присутствие молочного компонента в рецептуре не всегда полезно, особенно лицам преклонного возраста, в организме которых могут отсутствовать специальные ферменты, расщепляющие данный компонент.

Тыква - незаменимый продукт диетического назначения, особо полезный при проблемах с печенью, мочевым и желчным пузырями, при подагре, колитах и прочих заболеваниях, сопровождающихся отеками. Тыква по содержанию каротина занимает первое место среди овощей. В организме под влиянием ферментов каротин превращается в витамин А. Каротин обеспечивает нормальное функционирование слизистых оболочек печени, поджелудочной железы. Его рекомендуется употреблять при гипертонической, язвенной болезнях, воспалении глаз, легких, гастрита, аллергии. Очень ценным качеством плодов является содержание растворимых сухих веществ. Из водорастворимых витаминов в тыкве содержатся: витамин С (аскорбиновая кислота) - важный компонент окислительно-восстановительных процессов организма, повышающий его защитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), регулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образование эритроцитов. В регуляции углеводного и жирового обмена участвуют витамины: B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), Н (биотин). Витамин В₄ (холин) участвует в жировом обмене, B₈ (инозит) нормализует обмен веществ в нервной ткани, стимулирует деятельность кишечника, снижает содержание холестерина в крови. Тыква содержит ряд микро- и макроэлементов, регулирующих деятельность сердца, водно-солевой режим организма человека.

Тыква содержит пищевые волокна - неперевариваемые в тонком кишечнике некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, гумми, слизи и неуглеводное соединение лигнин. Пищевые волокна способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Отсутствие пищевых волокон в диете может приводить к таким заболеваниям, как рак толстой кишки и других отделов кишечника, атеросклероз, гипертония, диабет.

Порошок тыквы получали из свежей тыквы после удаления семян, отжима и сушки до влажности 10-12%. При этом сушку осуществляли мягким способом с использованием инфракрасного излучения на специально изготовленном оборудовании. После помола размер частиц порошка составлял 0,2-0,6 мм.

Изделие готовят следующим образом.

Нежирную свинину и баранину после предварительного посола измельчают на волчке. Нитрит натрия добавляют либо при предварительном посоле, либо при измельчении мясного сырья.

Баранину и свинину лучше использовать жилованную. Кроме этого, рецептура предусматривает использование мяса баранины, обогащенного кальцием и витамином С. При этом мясо получают методом механической дообвалки, в результате чего данные компоненты содержаться в мясе за счет костных частиц, а также частиц костного мозга.

Шпик, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках.

Тыквенный порошок замачивают в воде за 15-30 минут до фаршесоставления. При этом система вода-порошок тыквы имеет нейтральный рН среды, что не требует дополнительных действий по приведению ее к норме.

Перец черный молотый, мускатный орех измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, орех мускатный), сахар и гидратированный порошок тыквы. При этом вместо отдельно вводимых пряностей можно использовать готовую, выпускаемую смесь пряностей с сахаром №1, содержащую перец черный молотый, мускатный орех и сахар (см., например, Временную технологическую инструкцию по производству колбасных изделий. - М.: ВНИИ мясной промышленности. - 1981. - С.4).

Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку и охлаждение).

Полученное изделие имело нежную консистенцию с незначительными визуально наблюдаемыми включениями тыквы, приятный аромат тыквы, светло-желтоватый оттенок. При этом на консистенцию, запах, цвет и вкус влияла не только концентрация добавленного порошка, но и степень его помола.

Количественное соотношение порошка тыквы по отношению к компонентам животного происхождения, а также степень помола порошка определялись экспериментальным путем.

Пример.

Берут 70 г баранины жилованной нежирной и 80 г свинины нежирной жилованной (из расчета на 200 г мясного сырья). Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм, перемешивают с 5 г соли и 0,01 г нитрита натрия.

За 15 минут до фаршесоставления замачивают тыквенный порошок. Для этого берут 6 г порошка, замачивают его в 30 г воды и оставляют для набухания.

50 г шпика, предварительно охлажденного до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Используют готовую смесь пряностей №1 в количестве 0,44 г (из расчета на 200 г мясного сырья).

Соленое сырье (баранину и свинину) с начальной температурой 5°С измельчают до гомогенного состояния, вводят в него набухший тыквенный порошок, смесь пряностей с сахаром, продолжая измельчение. На заключительной стадии добавляют подмороженный шпик. Общее время процесса измельчения составляло 8-10 минут, а конечная температура полученного фарша составляла 10°С, что соответствовало технологическим требованиям.

Шприцевание фарша производили в череву свиную и направляли на термообработку (обжарка в течение 30 минут при 90-100°С и варка в течение одного часа при температуре 76°С до достижения в центре батона 72°С). Далее продукт охлаждали.

Аналогичным образом изготавливались изделия с содержанием тыквенного порошка от 1 до 10 кг на 100 кг несоленого мясного сырья.

Экспериментальными данными установлено, что введение тыквенного порошка в количестве менее 3 кг на 100 кг несоленого мясного сырья не приводило к какому-либо изменению вкуса и цвета, присутствовал еле уловимый аромат тыквы, консистенция колбасы была рыхлой и включений тыквы не наблюдалось.

Введение порошка в количестве более 5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья также обуславливало рыхлую консистенцию готового изделия с существенными включениями порошка тыквы. Колбаса имела желтую окраску, ярко выраженный привкус тыквы и фруктовый аромат, что вызывало при проведении органолептического анализа отрицательное впечатление о продукте. Таким образом, введение большого количества порошка тыквы приводит к получению продукта с низкими органолептическими показателями, т.е. к недостижению заявляемого результата.

Также установлено, что помол частиц размером менее 0,2 мм технологически нереализуем, а выше 0,6 мм приводит к недостижению желаемого результата, поскольку консистенция готового изделия будет неоднородной, нетипичной для консистенции колбас.

Высокое содержание пищевых волокон в порошке тыквы способствует увеличению влагосвязывающей способности колбасного фарша и увеличению выхода готового продукта, что не приводит к его удорожанию. В таблице представлены показатели влагосвязывающей способности (ВВС) и выхода готового продукта в зависимости от количества добавляемого порошка тыквы.

Таблица
Показатели	Количество порошка тыквы на 100 кг несоленого сырья, г
Контроль	1000	3000	5000	7000	10000
ВВС, %	71	71,3	71,5	72	72,7	73
Выход, %	90	90,5	93,4	93,7	95,5	99

Были проведены клинические исследования влияния введения порошка тыквы на жировой обмен у больных, страдающих ишемической болезнью сердца. Исследования проводились на базе Саратовского научно-исследовательского института кардиологии при Саратовском государственном медицинском университете. В эксперименте участвовало 5 мужчин и 3 женщины в возрасте от 42 до 65 лет. Исследования состояли из 4-х фаз, согласно которым показатели жирового обмена (уровни общего холестерина и триглицеридов в плазме крови) определялись в течение 6-ти недель 4 раза: первый раз непосредственно перед началом исследования, второй - через две недели после ежедневного приема внутрь порошка тыквы по 15 граммов (1 столовая ложка) 3 раза в день во время еды в виде киселя, третий раз - через 2 недели, в течение которых больные соблюдали обычный пищевой режим и порошок тыквы в их рационе отсутствовал, четвертый раз - через две недели повторного приема порошка по схеме, описанной выше.

Исследования проводились на финской анализаторной системе FP-901 реактивами фирмы BIOCON. Содержание общего холестерина определялось по методу RICHMOND (1973) и FLEGG (1973) в модификации TOMAS (1992). Содержание триглицеридов определялось по методу YOUNG PESTANER (1975) в модификации FOSSATI PRINCIPLE (1982).

В результате исследований установлено, что у 8-ми больных через 2 недели ежедневного приема порошка содержание общего холестерина снизилось на 13%, а триглицеридов на 13,5%. После 2 курса приема порошка тыквы содержание общего холестерина стабилизировалось и снижение составило 15% от исходных значений, а содержание триглицеридов снизилось на 19,5%.

Проведенные исследования продемонстрировали возможность использования порошка тыквы в качестве профилактического средства.

1. Колбаса баранья, содержащая мясное сырье - баранину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый, а также, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный, сахар, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит компонент растительного происхождения в виде гидратированного порошка тыквы с размером частиц порошка 0,2-0,6 мм при соотношении порошка тыквы и воды к мясному сырью 0,03-0,05:0,15-0,25:1 при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина	32-37
Свинина нежирная	37-42
Шпик свиной хребтовый	22-26

а также, г:

Соль поваренная пищевая	2400-2600
Нитрит натрия	5,5-5,7
Перец черный молотый	80-90
Орех мускатный	50-60
Сахар	100-120
Гидратированный порошок тыквы	18000-30000

в том числе:

Порошок тыквы	3000-5000
Вода для гидратации	15000-25000

2. Колбаса баранья по п.1, отличающаяся тем, что она содержит баранину, обогащенную кальцием за счет костных частиц и витамином С за счет костного мозга, полученную путем механической дообвалки.