Состав и способ производства батончиков "мюсли" (варианты)

Состав и способ производства батончиков "мюсли" (варианты)

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков "Мюсли".

Наиболее близким по достигаемому результату к заявляемому является способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование зерновой части, ее смешивание с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в составе которых используют семена, подслащивающее вещество и сушеные плодово-ягодные компоненты в соотношении по массе с точностью ±5%: рис вспученный 165, пшеница вспученная 165, хлопья кукурузные 85, изюм 85, арахис жареный 85, семена подсолнечника 85, семена льна 85, семена кунжута 85, фруктоза 40, заменяемая часть 120 (RU 2000121954 А, А 23 L 1/164).

Известен также способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (RU 2000122645 А, А 23 L 1/164).

Известен также продукт на основе меда, включающий орехи и мед, который содержит сушеные фрукты, ягоды и плоды цитрусовых растений. В качестве сушеных фруктов и ягод в его состав входят сушеные абрикосы (курага), сушеные сливы (чернослив) и сушеный виноград (изюм, кишмиш), а в качестве плодов цитрусовых растений - лимоны, грейпфруты при следующем соотношении компонентов, мас.%: мед 37-60, орехи 8-12, курага 8-12, чернослив 8-12, изюм 8-12, лимоны и/или грейпфрут 8-15 (RU 98115365 А, А 23 L 1/08).

Заявленное изобретение направлено на создание способа производства мелкоштучного продукта, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными показателями качества и высокими питательными свойствами.

В способе производства батончиков "Мюсли" предусматривается приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением влагоудерживающей добавки глицерина, введение сиропа в предварительно подготовленную смесь сухих рецептурных компонентов, приготовление конфетной массы, формование изделий и упаковка.

Инвертный сироп готовят в открытом варочном котле путем инверсии сахарозы в присутствии лимонной кислоты, при этом массовая доля сухих веществ сиропа составляет 75-80%. Полученный инвертный сироп входит в состав основного сиропа, связывающего все рецептурные компоненты в единую конфетную массу. Основной сироп получают путем уваривания рецептурной смеси в варочном котле с паровой рубашкой.

Основной сироп-связку также готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика (смолы Акации), лимонной кислоты и пищевой добавки натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют 100%-ное природное растворимое пищевое волокно - гуммиарабик - в виде водного раствора и натрий карбоксиметилцеллюлозу.

Приготовление смеси сухих компонентов предусматривает смешивание хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, изюма, апельсиновой цедры, шоколадной глазури, орехов.

Конфетную массу готовят в смесителе периодического действия смешиванием сиропа и сухих компонентов, при этом доля сиропа составляет 40-70%. Перед смешиванием в сироп вводят вкусоароматические добавки. Изделия формуют раскаткой конфетной массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 90°С в течение не менее 30 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 75-80%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, мед и глицерин как влагоудерживающая добавка. Основной сироп, входящий в состав батончиков "Мюсли" на фруктозе, готовят в две стадии. На первой стадии в варочном котле производят уваривание фруктозы с водой и лимонной кислотой, а на второй добавляют гуммиарабик и пищевую добавку натрий карбоксиметилцеллюлозу.

Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин. Перед введением сиропа в него добавляют вкусоароматические вещества.

Полученную массу раскатывают в пласт, а далее подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях на отдельные батончики размером 30×100 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.

Конкретные примеры осуществления способа

Пример 1.

Сырье, предусмотренное рецептурой, подвергают подготовке согласно вышеуказанному описанию.

Последовательность описания процесса приготовления батончиков, а также постадийность также описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе инвертного сиропа. Смешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов проводят в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин. Полученную конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.

Пример 7.

Сырье, предусмотренное рецептурой, повергают подготовке согласно вышеуказанному описанию.

Последовательность описания процесса приготовления батончиков, а также постадийность также описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе фруктозы в две стадии. На первой стадии смесь фруктозы и воды уваривают в присутствии лимонной кислоты в варочном котле с паровой рубашкой. Затем в полученный сироп добавляют гуммиарабик в виде водного раствора и натрий карбоксиметилцеллюлозу. Смешивание сиропа-связки и сухих компонентов проводят в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин. Конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 7.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.

Пример 9.

Осуществляют аналогично примеру 7.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.

Пример 10.

Осуществляют аналогично примеру 7.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.

Пример 11.

Осуществляют аналогично примеру 7.

Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.

Таблица 1
Количественный выбор сырья для приготовления батончиков на инвертном сиропе
Наименование сырья	Количество сырья (мас.%)
Примеры
1	2	3	4	5	6
1	2	3	4	5	6	7
Хлопья овсяные	28,8-34,7	26,9-32,9	26,7-32,9	26,9-32,7	18,1-24,5	27,0-33,6
Рис экструдированный	9,1-13,6	8,9-13,8	9,9-14,0	9,2-13,2	13,4-19,7	9,4-13,4
Изюм	4,5-6,8	-	-	-	-	-
Орех жареный дробленый	9,6-15,6	-	-	-	2,4-4,0	-

Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5	6	7
Сушеные ананасы с тропическим вкусом	-	15,5-23,5-	-	-	-	-
Сушеные ананасы со вкусом апельсина	-	-	7,7-13,7	-	-	-
Апельсиновая цедра	-	-	7,7-13,7	-	-	-
Сушеные ананасы со вкусом клубники	-	-	-	15,5-23,5	-	-
Шоколадная глазурь	-	-	-	-	15,0-23,0	-
Кокосовая стружка	-	-	-	-	-	13,3-21,8
Патока	15,7-21,7	16,3-22,4	16,0-22,6	16,3-22,6	16,6-22,6	16,5-23,0
Мед	3,2-5,0	3,3-5,6	2,2-4,8	3,3-5,8	3,1-7,1	3,5-6,3
Сахар-песок	Остальное до 100%

Продолжение таблицы 1
Кислота лимонная	0,04-0,1	0,04-0,1	0,03-0,1	0,04-0,1	0,03-0,1	0,04-0,1
Глицерин	0,3-0,9	0,3-0,9	0,3-0,9	0,3-0,9	0,8-1,5	0,4-1,2
Ароматизатор "Ванильный"	0,1-0,2	-	-	-	-	-
Ароматизатор "Карамель"	-	-	-	-	0,1-0,2	-
Ароматизатор "Клубничный"	-	-	-	0,1-0,2	-	-
Ароматизатор "Апельсиновый"	-	-	0,1-0,2	-	-	-
Ароматизатор "Тропический"	-	0,1-0,2	-	-	-	-
Ароматизатор "Кокосовый"	-	-	-	-	-	0,1-0,2

Таблица 2
Количественный выбор сырья для приготовления батончиков на фруктозе
Наименование сырья	Количество сырья (мас.%)
Примеры
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6
Хлопья овсяные	28,1-36,1	28,1-36,5	28,2-37,0	26,4-35,4	27,8-35,8
Рис экструдированный	7,5-14,5	7,5-14,5	7,5-14,5	7,0-13,8	7,4-14,0
Изюм	-	-	-	2,9-5,0	-
Орех жареный дробленый	-	-		7,0-14,5	-
Сушеные ананасы с тропическим вкусом	-	-	9,7-15,6	-	-
Сушеные ананасы со вкусом апельсина	-	9,7-15,5	-	-	-
Сушеные ананасы со вкусом клубники	9,7-15,8	-	-	-	-
Кокосовая стружка	-	-	-	-	9,6-15,3

Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5	6
Фруктоза	Остальное до 100%
Гуммиарабик	8,1-12,2	8,1-12,2	8,1-12,5	8,1-12,2	8,1-12,8
Натрий карбоксиметилцеллюлоза	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7
Кислота лимонная	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25
Ароматизатор "Ванильный"				0,1-0,2
Ароматизатор "Клубничный"	0,1-0,2
Ароматизатор "Апельсиновый"		0,1-0,2
Ароматизатор "Тропический"			0,1-0,2
Ароматизатор "Кокосовый"					0,1-0,2

Выбор именно таких приемов приготовления батончиков "Мюсли", сырьевых компонентов как по количественному составу, так и по виду дает возможность получать изделия, обладающие большим спектром полезных свойств. Благодаря наличию в составе овсяных хлопьев, сушеных ананасов, изюма, апельсиновой цедры, 100% -ного природного растворимого пищевого волокна - гуммиарабика-батончики "Мюсли" являются необходимым дополнением к рациону питания человека как источник пищевых волокон, витаминов (B₁, В₂, В₆, РР, Е) и минеральных веществ (калий, фосфор, железо, натрий, кальций). Введение в состав влагоудерживающих пищевых добавок глицерина (для батончиков на инвертном сиропе) и натрий карбоксиметилцеллюлозы (для батончиков на фруктозе) позволяет получать изделие с длительным сроком хранения - до 12 месяцев.

1. Состав для производства батончиков "Мюсли", содержащий сухие рецептурные компоненты, а именно хлопья овсяные, экструдированный продукт, сушеные ананасы, апельсиновую цедру, изюм, орехи, шоколадную глазурь, и сироп, приготовленный на основе инвертного сиропа, в состав которого также входят патока и мед с внесением влагоудерживающей добавки - глицерина.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что сироп на инвертном сиропе содержит глицерин в количестве 0,3-1,5% к общей массе продукта.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что основу сухой смеси составляют хлопья овсяные в количестве 18,1-34,7% к общей массе продукта.

4. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 7,7-23,5% к общей массе продукта.

5. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве экструдированного продукта добавляют рис в количестве 8,9-19,7% к общей массе продукта.

6. Состав для производства батончиков "Мюсли", содержащий сухие рецептурные компоненты, а именно хлопья овсяные, экструдированный продукт, сушеные ананасы, изюм, орехи, и сироп, приготовленный на основе фруктозы, в состав которого также входит природное растворимое пищевое волокно - гуммиарабик и натрий карбоксиметилцеллюлоза.

7. Состав по п.6, отличающийся тем, что в сироп на фруктозе вводят гуммиарабик в количестве 8,1-12,8% к общей массе продукта.

8. Состав по п.6, отличающийся тем, что в сироп на фруктозе вводят пищевую добавку - натрий карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,3-0,7% к общей массе продукта.

9. Состав по п.6, отличающийся тем, что основу сухой смеси составляют хлопья овсяные в количестве 26,4-37,0% к общей массе продукта.

10. Состав по п.6, отличающийся тем, что в качестве фруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 9,7-15,8% к общей массе продукта.

11. Состав по п.6, отличающийся тем, что в качестве экструдированного продукта добавляют рис в количестве 7,0-14,5% к общей массе продукта.

12. Способ производства батончиков "Мюсли", предусматривающий приготовление инвертного сиропа из сахара, воды и лимонной кислоты путем проведения инверсии и последующего уваривания в варочном котле с паровой рубашкой до массовой доли сухих веществ 75-80%, приготовление сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением глицерина, получение конфетной массы путем смешивания сиропа и сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин, формование изделий раскаткой в пласт и последующей резкой дисковыми ножами, упаковывание в пленку.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что глицерин вносят в сироп непосредственно перед его добавлением в сухую рецептурную смесь, предварительно смешав его со вкусо-ароматическими веществами.

14. Способ по п.12, отличающийся тем, что шоколадную глазурь вносят в виде твердых капелек непосредственно в сухую рецептурную смесь перед добавлением сиропа.

15. Способ производства батончиков "Мюсли", предусматривающий приготовление сиропа-связки на основе фруктозы, воды и лимонной кислоты путем уваривания в варочном котле с паровой рубашкой до массовой доли сухих веществ 75-80%, с последующим добавлением гуммиарабика и натрий карбоксиметилцеллюлозы, получение конфетной массы путем смешивания сиропа и сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин, формование изделий раскаткой в пласт и последующей резкой дисковыми ножами, упаковывание в пленку.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что гуммиарабик перед внесением в сироп растворяют в воде, предварительно подогретой до 50°С.