Съедобная жевательная резинка и способ ее производства

Съедобная жевательная резинка и способ ее производства

Реферат

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности и касается съедобной жевательной резинки, в частности съедобной жевательной резинки, не содержащей клейковины, а также способа ее производства.

Уровень техники

Обычная жевательная резинка состоит в основном из нейтральной и не имеющей вкуса нерастворимой жевательной основы - пластифицированной пищевой резины или полимера, к которой после размягчения добавляют структурообразователи, средства для предупреждения прилипания, антиоксиданты и т.п. Такая основа скорее жуется, чем съедается, и служит носителем для одного или более нежующихся активных ингредиентов, таких как ароматизаторы и подслащивающие вещества. Съедобная же жевательная резинка имеет такую основу, которая не только жуется, но и может съедаться и хорошо перевариваться в организме, хотя и содержит нежующиеся активные ингредиенты, такие как ароматизаторы и подслащивающие вещества. Основа съедобной жевательной резинки обычно содержит клейковину. Однако существенным недостатком последней является то, что определенная часть населения страдает аллергией на клейковину.

В заявке Японии JP 54044071 А описана съедобная жевательная резинка на основе клейковины с поперечными связями, которую получают путем поперечной сшивки клейковины и пищевого агента с поперечными связями, например агара, в присутствии воды.

Сущность изобретения

Установлено, что агар можно использовать в малых количествах в отсутствие или в присутствии клейковины в качестве съедобной жевательной основы для производства съедобной жевательной резинки, обладающей к тому же требуемыми стабильными при длительном хранении когезивными жевательными свойствами.

Согласно настоящему изобретению заявлена съедобная жевательная резинка, в качестве жевательной основы для которой используется агар в смеси с одним или более растворимыми нежующимися активными ингредиентами.

Агар - это желирующий агент класса полисахаридов, который получают экстракцией из красных водорослей. Он выпускается промышленно в виде пластин, хлопьев или порошка и молекулярной массой обычно более 20000. В настоящем изобретении предусматривается использование любой формы агара.

Подробное описание изобретения

Количество агара, используемого в качестве жевательной основы, может составлять от 0,1 до 5%, предпочтительно от 0,5 до 2 мас.% от массы съедобной жевательной резинки. Агар необходимо предварительно подвергнуть гидратации водой, при этом количество присутствующей воды должно составлять от 20 до 50%, предпочтительно от 30 до 40 мас.%, от массы смеси ингредиентов перед варкой.

В качестве растворимых нежующихся активных ингредиентов, смешиваемых с жевательной основой, используются подслащивающие вещества, ароматизаторы, кислоты, красители, увлажнители, жиры, эмульгаторы, ароматообогатители или функциональные ингредиенты, такие как освежители дыхания, лечебные или фармацевтические агенты.

Если съедобная жевательная резинка содержит подслащивающие вещества - сироп или сахара, то количество их обычно составляет от 30 до 90%, предпочтительно от 40 до 70 мас.%, от массы съедобной жевательной резинки. В частности, можно использовать такие сиропы или сахара, как, например, кукурузная патока, глюкозный сироп, инвертный сахар, высокофруктозный сироп, (кристаллическая) сахароза, фруктоза, мальтоза, трегалоза. Можно использовать различные виды сахарных систем с целью достижения требуемой текстуры готовых жевательных кондитерских изделий. Например, подслащенная съедобная жевательная резинка согласно настоящему изобретению может содержать кристаллическую сахарозу.

При необходимости съедобная жевательная резина может вообще не содержать сахара; в этом случае она может содержать подсластитель, например изомалт, мальтит, сорбит, маннит, лактит, эритрит и др. Поскольку сладость большинства подсластителей намного ниже, чем сахарозы, для производства не содержащей сахара жевательной резинки используются преимущественно подсластители с высокой вкусовосполняющей способностью, например искусственные подсластители - сахарин, аспартам, цикламаты, ацесульфам К или тауматин.

Если съедобная жевательная резинка содержит ароматизаторы, то в качестве последних могут использоваться любые ароматизаторы, которые могут подбираться специалистом-профессионалом для каждого конкретного случая; это может быть, например, эфирное масло, синтетический ароматизатор или их смеси. Эфирное масло может быть получено из растений или фруктов, например, цитрусовое эфирное масло, фруктовые эссенции, эфирное масло из перечной или кудрявой мяты, гвоздичное эфирное масло, винтергреновое масло, анисовое масло и др. Ароматизаторы можно вводить в сенсорно воспринимаемом количестве, например, от 0,1 до 1%, предпочтительно от 0,25 до 0,75 мас.%, от массы съедобной жевательной резинки.

Если съедобная жевательная резинка содержит кислоту, то это должна быть пищевая кислота, например, молочная кислота, яблочная кислота, винная кислота, аскорбиновая кислота, соляная кислота или лимонная кислота. Количество кислоты будет зависеть от готового продукта, но может составлять от 0,1 до 5%, предпочтительно от 1 до 2,5 мас.%, от массы съедобной жевательной резинки. При использовании фруктовых ароматизаторов, таких как апельсиновый, лимонный, земляничный или виноградный, можно вводить фруктовые кислоты во избежание ухудшения ароматизирующего эффекта.

Если съедобная жевательная резинка содержит красители, увлажнители, жиры, эмульгаторы, ароматообогатители, освежители дыхания, лечебные или фармацевтические агенты, то каждый из перечисленных компонентов может присутствовать в количестве, достаточном для проявления ими их функции, причем это количество может быть легко рассчитано специалистом-профессионалом. В качестве красителя может использоваться любой пищевой краситель в количестве, регламентированном пищевым законодательством.

Если съедобная жевательная резинка содержит увлажнитель, то в качестве увлажнителя может быть использован глицерин, сорбит или пропиленгликоль. Если съедобная жевательная резинка содержит жир, то последний добавляется с целью улучшения жевательных свойств и вкусовых качеств либо для устранения, либо для снижения прилипания. В качестве жирового компонента может использоваться, например, гидрогенизированный рафинированный фракционированный жир с температурой плавления от 10 до 50°С, предпочтительно от 15 до 45°С, более предпочтительно от 20 до 40°С. Количество жира может составлять от 1 до 10%, предпочтительно от 2,5 до 7,5 мас.%, от массы съедобной жевательной резинки. Если съедобная жевательная резинка содержит эмульгатор, то в качестве эмульгатора может использоваться лецитин или аммоний-фосфатид, глицерилмоностеарат (ГМС) или "Цитрем". Если съедобная жевательная резинка содержит ароматообогатитель, то это может быть, например, талин.

Если съедобная жевательная резинка содержит функциональный ингредиент, то это может быть, например, казеин-гликомакропептид (КГМП), кислый карбонат кальция (двууглекислый натрий), кофеин, экстракты гуараны, женьшень, экстракты пряных трав и др.

При необходимости в смесь ингредиентов можно добавить другие гидроколлоиды в количестве, например, от 0,1 до 1,0 мас.% от массы смеси ингредиентов.

Съедобная жевательная резинка согласно настоящему изобретению, может быть приготовлена по традиционной технологии. Например, ингредиенты могут смешиваться с образованием сиропа, который затем подвергается варке, формованию и, если требуется, сушке. Выбранная технология будет определять конечную текстуру изделия.

Агар необходимо диспергировать в воде с целью его гидратации; полученную дисперсию агара затем медленно нагревают и медленно доводят до температуры несколько ниже точки кипения, предпочтительно в условиях перемешивания, например перемешивания мешалкой. Раствор выдерживается, например, в течение 1-10 минут при температуре ниже точки кипения в условиях непрерывного перемешивания мешалкой до растворения агара. Затем при постоянном перемешивании, например, в обычных смесителях, добавляются другие ингредиенты. Сначала смешиваются предпочтительно сироп из сахаров, агар и вода, затем к смеси добавляются остальные ингредиенты, например кислота, ароматизатор, краситель, увлажнители и др. (кислота, ароматизатор и др. добавки обычно вводятся в смесь после варки), с получением сиропа, имеющего требуемое конечное содержание сухих веществ.

Начальная смесь ингредиентов может быть подвергнута варке в открытом варочном котле или, например, в варочном аппарате с греющим змеевиком, пластинчатом теплообменнике или аппарате для экструзионной варки. Условия процесса будут варьировать в зависимости от типа выбранного варочного оборудования, рецептуры продукта, ингредиентов и т.п.

Затем продукт можно подвергнуть формованию традиционными способами и в заключение - охлаждению/сушке, если это необходимо. Влагосодержание готового продукта может составлять преимущественно от 5 до 20 мас.%.

Способ производства может также включать более сложные производственные операции, такие как непрерывное выпаривание, стадию аэрации, выполняемую путем взбивания или растяжения, непрерывное охлаждение, например, с применением охлаждающих вальцов, а также операции формования, такие как экструзия, формование жгута, ламинирование (формование слоев), формование разрезкой и заворачиванием в обертку или формование в матрицах.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример

В нижеследующем примере описаны рецептура и способ производства съедобной жевательной резинки с агаром, согласно настоящему изобретению. Пример приводится в чисто иллюстративных целях, а не с целью ограничения заявленных продукта и способа. Процентное содержание указано в мас.%.

Рецептура:	мас.%
Вода	35
Агар-агар	1
Глюкозный сироп
с декстрозным эквивалентом 42	38
Сахар	20
ГМС	1
Гидрогенизированный растительный жир	5

Способ производства съедобной жевательной резинки довольно прост и основан на технологии варки в открытых варочных котлах с паровой рубашкой и мешалкой, которые традиционно используются для варки кондитерских изделий. Агар диспергируется в указанном в рецептуре количестве воды, дисперсия нагревается до температуры, близкой к температуре кипения (≈95°С), с использованием высокоскоростной мешалки для ускоренного диспергирования, выдерживается в течение 5 минут при непрерывном перемешивании при температуре ниже точки кипения до растворения агара. К полученному раствору добавляются остальные ингредиенты. Смесь нагревается за счет подачи пара в паровую рубашку варочного котла до температуры кипения, которая может составлять от 110 до 120°С в зависимости от требуемой конечной текстуры.

По достижении окончательной температуры варки масса охлаждается до 80°С-90°С при постоянном перемешивании, после чего к ней добавляют 1% лимонной кислоты @ 50TS, 0,003% красителя "Ponceu 4R" и 0,3% земляничного ароматизатора. Затем масса окончательно охлаждается, например, отливкой на холодную плиту для разделки кондитерских масс. Продукт при необходимости можно разделить на порции.

1. Съедобная жевательная резинка, содержащая в качестве жевательной основы агар в количестве от 0,1 до 5 мас.% от массы съедобной жевательной резинки и один или более растворимых нежующихся активных ингредиентов, смешиваемых с основой, причем влагосодержание жевательной резинки составляет от 5 до 20 мас.% от массы съедобной жевательной резинки.

2. Съедобная жевательная резинка по п.1, в которой количество воды составляет от 20 до 50 мас.% от массы смеси ингредиентов перед варкой.

3. Съедобная жевательная резинка по п.1, в которой растворимые, нежующиеся активные ингредиенты, смешиваемые с основой, включают подслащивающие вещества (подсластитель), ароматизаторы, кислоты, красители, увлажнители, жиры, эмульгаторы, ароматообогатители, освежители дыхания, лечебные или фармацевтические агенты.

4. Съедобная жевательная резинка по п.3, содержащая в качестве подслащивающих веществ сироп или сахар в количестве от 30 до 90 мас.% от массы съедобной жевательной резинки.

5. Съедобная жевательная резинка по п.3, содержащая подсластитель и не содержащая сахар.

6. Съедобная жевательная резинка по п.5, в которой в качестве подсластителя используется изомальт, мальтит, сорбит, маннит, лактит или эритрит.

7. Съедобная жевательная резинка по п.1, которая не содержит клейковины.

8. Способ производства съедобной жевательной резинки, который включает диспергирование агара, взятого в количестве от 0,1 до 5 мас.% от массы съедобной жевательной резинки, в воде, взятой в количестве от 20 до 50 мас.% от массы смеси ингредиентов перед варкой, гидратацию агара, нагревание дисперсии при непрерывном перемешивании и медленное доведение до температуры, приближающейся к точке кипения, выдерживание при непрерывном перемешивании при температуре ниже точки кипения для растворения агара, добавление других ингредиентов, смешивание с получением сиропа, варку сиропа и формование.

9. Способ по п.8, который дополнительно включает сушку.

10. Способ по п.8, который включает смешивание и варку сиропа из сахаров, агара и воды с последующим добавлением остальных добавок с получением сиропа с требуемым конечным содержанием сухих веществ.

11. Способ производства съедобной жевательной резинки по п.10, согласно которому варка осуществляется путем кипения в открытом варочном котле или непрерывного выпаривания.