Желе "новинка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к таким диетическим пищевым продуктам, как желе. Желе содержит сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду и творожную сыворотку. Компоненты берут в определенном соотношении. В результате повышается пищевая ценность готового продукта, снижается калорийность продукта. Полученное желе обладает профилактической и диетической направленностью. 6 табл.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к диетическим пищевым продуктам.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, сахар, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.% [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2003, с.382]:

Сок плодовый или ягодный14,0
Сахар12,0
Желатин3,0
Лимонная кислота0,1
ВодаОстальное

Недостатком указанного продукта является высокая калорийность и невысокая пищевая ценность.

Техническая задача изобретения заключается в повышении пищевой ценности и снижении калорийности продукта.

Поставленная задача достигается тем, что желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, воду, новым является то, что дополнительно вносят творожную сыворотку и аскорбиновую кислоту в качестве кислотообразователей и концентрат сладких веществ стевии при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сок плодовый или ягодный12,0-16,0
Желатин3,2-3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18-0,25
Аскорбиновая кислота0,0037-0,004
Вода (для желатина)25,6-28,0
Творожная сывороткаОстальное

Введение в продукт творожной сыворотки обеспечивает повышение пищевой ценности, так как содержит лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту.

Преимуществом полученного продукта является также то, что помимо лактозы, низкомолекулярных белковых веществ и молочной кислоты творожная сыворотка содержит дефицитные минеральные элементы (Fe, Ca, K и др.), витамины (B1, В2, С и др.), участвующие в важных физиологических процессах организма (табл.1).

Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, а также на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Для достижения требуемой кислотности в продукте вместо лимонной кислоты используется молочная, входящая в состав молочной сыворотки, и аскорбиновая кислота, которая повышает пищевую ценность готового продукта.

Кроме того, замена сахарозы на концентрат сладких веществ стевии позволяет снизить калорийность и обогатить полученный продукт физиологически активными веществами природного подсластителя - стевии.

Концентрат сладких веществ стевии содержит около 70% комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Этот комплекс низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но, самое главное, он является безопасным для человека при потреблении, так как относится к природным подсластителям. Кроме того, в состав стевии входят компоненты, такие как флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения, придающие ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства. В свою очередь, из семнадцати аминокислот, входящих в состав комплекса, - восемь незаменимых, витамины D, Е, K, Р, А, С, сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло, содержащее пятьдесят три компонента и многое другое.

Технический результат изобретения выражается в том, что помимо повышения пищевой ценности желе, снижения калорийности продукта улучшаются его органолептические свойства, а также расширяется ассортимент плодово-ягодного желе.

Желе «Новинка» готовят следующим образом.

Для подготовки желатина перед использованием его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 40-60 минут, периодически помешивая.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры 80-85°С, затем процеживают.

Полученную смесь соединяют с соком, перемешивают и разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 часа при температуре от 0 до 8°С.

Приготовление желе иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Из перебранных и промытых ягод вишни отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня16,0
Желатин3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,2
Аскорбиновая кислота0,0037
Вода (для желатина)28,0
Творожная сыворотка52,2963
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 2. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня12,0
Желатин3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18
Аскорбиновая кислота0,0037
Вода (для желатина)25,6
Творожная сыворотка59,0163
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 3. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня14,0
Желатин3,4
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,25
Аскорбиновая кислота0,004
Вода (для желатина)27,2
Творожная сыворотка55,146
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 4. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива12,0
Желатин3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,25
Аскорбиновая кислота0,0038
Вода (для желатина)28,0
Творожная сыворотка56,2462
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 5. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива14,0
Желатин3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,20
Аскорбиновая кислота0,0037
Вода (для желатина)25,6
Творожная сыворотка56,9963
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 6. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива16,0
Желатин3,3
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18
Аскорбиновая кислота0,004
Вода (для желатина)26,4
Творожная сыворотка54,116
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 7. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная12,0
Желатин3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,25
Аскорбиновая кислота0,004
Вода (для желатина)28,0
Творожная сыворотка56,246
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 8. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная15,0
Желатин3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18
Аскорбиновая кислота0,0037
Вода (для желатина)25,6
Творожная сыворотка56,0163
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 9. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная16,0
Желатин3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,20
Аскорбиновая кислота0,0038
Вода (для желатина)25,6
Творожная сыворотка54,9962
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 10. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Клубника12,0
Желатин3,5
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,25
Аскорбиновая кислота0,004
Вода (для желатина)28,0
Творожная сыворотка56,246
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Пример 11. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Клубника14,0
Желатин3,3
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,2
Аскорбиновая кислота0,0037
Вода (для желатина)26,4
Творожная сыворотка56,0963
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Пример 12. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная16,0
Желатин3,2
Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,20
Аскорбиновая кислота0,0038
Вода (для желатина)25,6
Творожная сыворотка54,9962
Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Как видно из таблицы 2 (образец 1, 2, 3), 3 (образец 4, 5, 6), 4 (образец 7, 8, 9) и 5 (образец 10, 11, 12), приготовленное желе обладает насыщенным ярко выраженным вкусом и запахом, а также характеризуется качественно новыми органолептическими и физико-химическими свойствами.

При снижении или увеличении количества вносимого желатина, очищенного концентрата сладких веществ стевии поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная. С увеличением содержания очищенного концентрата сладких веществ стевии продукт обладает низкими органолептическими показателями и с привкусом горечи, при снижении продукт получается с невысокой сладостью.

Кроме того, введение в состав желе творожной сыворотки позволяет повысить пищевую ценность продукта, так как содержит ценные пищевые компоненты (лактоза, макро-, микроэлементы, водорастворимые витамины).

Внесение концентрата сладких веществ стевии ведет к снижению калорийности готового продукта, а также обогащению его физиологически активными веществами.

Физико-химический состав и пищевая ценность желе представлен в таблице 6.

Таким образом, предложенное желе «Новинка», в состав которого входит творожная сыворотка и концентрат сладких веществ стевии позволяет

- улучшить потребительские качества;

- повысить пищевую ценность готового продукта;

- обогатить продукт необходимыми для организма минеральными элементами;

- восполнить дефицит водорастворимых витаминов;

- снизить калорийность продукта;

- получить продукт профилактической и диетической направленности;

- расширить ассортимент плодово-ягодного желе.

Таблица 1
Физико-химические показатели творожной сыворотки
ПоказательЗначение показателя
Массовая доля сухих веществ, в т.ч.4,8-7,2
лактоза, %3,5-5,1
белковые вещества, %0,2-0,3
молочная кислота, %1,0
зола, %0,6
Минеральные вещества, мг %
кальций100,0
фосфор80,0
калий220,0
натрий75,0
железо0,1
магний7,0
Витамины, мг %
B1 (тиамин)0,26
В2 (рибофлавин)1,1
В6 (пиридоксин)0,48
РР (ниацин)0,14
С (аскорбиновая кислота)0,5
Титруемая кислотность, °Т50-85
Активная кислотность (рН), ед.4,4
Плотность, кг/м31019-1023

Таблица 2
Органолептическая оценка желе с вишней
ПоказателиЗначение показателя по примерам
1 образец2 образец3 образец
1234
Внешний виджеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выражен
Цветравномерный по всей массеравномерный по всей массеравномерный по всей массе
Консистенцияхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т727375
Массовая доля сухих веществ, %7,427,457,45
Массовая доля лактозы, %3,403,403,40
Массовая доля жира, %0,050,050,05

Таблица 3
Органолептическая оценка желе со сливой
ПоказателиЗначение показателя по примерам
4 образец5 образец6 образец
1234
Внешний виджеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выражен
Цветравномерный по всей массеравномерный по всей массеравномерный по всей массе
Консистенцияхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т727375
Массовая доля сухих веществ, %8,58,458,40
Массовая доля лактозы, %3,403,403,40
Массовая доля жира, %0,050,050,05

Таблица 4
Органолептическая оценка желе с черной смородиной
ПоказателиЗначение показателя по примерам
7 образец8 образец9 образец
1234
Внешний виджеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выражен
Цветравномерный по всей массеравномерный по всей массеравномерный по всей массе
Консистенцияхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т727375
Массовая доля сухих веществ, %7,307,367,36
Массовая доля лактозы, %3,403,403,40
Массовая доля жира, %0,050,050,05

Таблица 5
Органолептическая оценка желе с клубникой
ПоказателиЗначение показателя по примерам
10 образец11 образец12 образец
1234
Внешний виджеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выражен
Цветравномерный по всей массеравномерный по всей массеравномерный по всей массе
Консистенцияхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т727375
Массовая доля сухих веществ, %7,427,457,45
Массовая доля лактозы, %3,403,403,40
Массовая доля жира, %0,050,050,05

Таблица 6
Химический состав и пищевая ценность желе «Новинка»
Наименование компонентаСуточная потребностьХимический состав% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продукта
Белки, г80-1003,053,39
Углеводы, в т.ч.
Лактоза18,53,4021,06
Органические кислоты, г2,00,9145,65
Минеральные вещества
натрий, мг400045,81,15
калий, мг2500148,045,92
фосфор, мг120057,784,82
магний, мг4007,411,85
Витамины:
B1 (тиамин), мг1,5-2,00,158,33
В2 (рибофлавин), мг2,0-2,50,073,06
В6 (пиридоксин), мг2,0-3,00,2811,32
РР (ниацин), мг15-250,110,53
С (аскорбиновая кислота), мг50-701,192,0

Желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду для подготовки желатина и творожную сыворотку при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сок плодовый или ягодный12,0-16,0
Желатин3,2-3,5
Очищенный концентрат сладких
веществ стевии0,18-0,25
Аскорбиновая кислота0,0037-0,004
Вода для подготовки желатина25,6-28,0
Творожная сывороткаОстальное