Способ получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы

Способ получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Порошкообразный полуфабрикат может быть использован в кондитерских и пищеконцентратных изделиях.

Известен способ получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы, предусматривающий инспектирование и мойку корнеплодов, их тепловую обработку острым паром под давлением 0,2-0,3 МПа в течение 5-10 мин, очистку от кожицы, измельчение очищенных корнеплодов до размеров частиц 4-5 мм, смешивание с водой в соотношении 1:1 и активирование полученной массы в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения рН среды 2-2,5, далее активированную массу подвергают прессованию для выделения сока, затем полученный сок концентрируют под разрежением 0,078-0,082 МПа при температуре кипения 40-60°С до содержания СВ 40-80% и сушат распылением (см. ж. Сахар №6, 2003, с.54-56).

Недостатком известного способа является наличие сильнокислой среды в процессе электрохимической активации, что приводит к образованию и разложению редуцирующих веществ и повышению цветности готового продукта (образование красящих веществ, выделение оксиметилфурфурола и т.д.). Недостатком является также длительность процесса, что влияет на качество готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта путем предотвращения разложения РВ и снижения его цветности, а также в ускорении процесса.

Этот результат достигается тем, что в предложенном способе получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы, предусматривающем инспектирование и мойку корнеплодов, их тепловую обработку острым паром, очистку от кожицы, измельчение очищенных корнеплодов, прессование для выделения сока из измельченной массы, концентрирование сока под разрежением до содержания сухих веществ 40-45% и сушку сгущенного сока распылением, тепловую обработку проводят под давлением 0,8-0,9 МПа в течение 1-1,5 мин. В процессе измельчения корнеплодов одновременно осуществляют их бланширование и измельченную бланшированную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 4,5. Концентрирование сока осуществляют под разрежением 0,072-0,076 МПа при температуре 65-70°С.

Способ осуществляют следующим образом. Корнеплоды сахарной свеклы инспектируют и моют. Затем корнеплоды подвергают тепловой обработке острым паром в паротермическом агрегате под давлением 0,8-0,9 МПа в течение 1-1,5 мин. Быстрая обработка позволяет легко отделить кожицу от мякоти, практически не изменяя ее по цвету. Таким образом сохраняется белый цвет, происходит инактивация фермента полифенолоксидазы. Дальнейшая тепловая обработка нецелесообразна в связи с тем, что увеличивается глубина провара подкожного слоя, что в свою очередь приводит к увеличению содержания (РВ), увеличению количества отходов и потерь ценного продукта. Далее сахарную свеклу очищают, проводят измельчение (размер частиц 3-5 мм) и бланширование продукта одновременно. Измельчение и бланширование острым паром проводят в камере волчка-бланширователя (см. ж. Пищевая промышленность, №3, 1986, С.72-74). При бланшировании протоплазма свертывается и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми. Это способствует увеличению выхода сока, а также уничтожению микроорганизмов. Полученную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 4,5 и подают на прессование для получения сока. После бланширования и подкисления полностью инактивируется полифенолоксидаза, чем исключается возможность потемнения измельченной массы сахарной свеклы. Отпрессованный сок с содержанием СВ 18-20% концентрируют под разрежением 0,072-0,076 МПа при температуре кипения 65-70°С до содержания сухих веществ 40-45%.

Такой режим концентрирования препятствует глубокому распаду сахаров (образование оксиметилфурфурола и гуминовых веществ не происходит), а также развитию патогенной микрофлоры. Полученный концентрированный сок сушат методом распыления. Температура высушенных частиц не превышала 70°С, а процесс сушки длился 15-30 с. Благодаря качеству концентрированного сока, его мгновенной сушке и невысокой температуре распыленных частиц раствора порошкообразный полуфабрикат получают высокого качества.

В результате полученный продукт имеет белый цвет, содержание СВ 98,5-99,3%, средний размер частиц 5-20 мкм. Полученный продукт не имеет запаха присущего сахарной свекле.

Порошкообразный полуфабрикат содержит микро- и макроэлементы, имеет полный спектр незаменимых аминокислот, а также пектиновые вещества.

Пример 1

Свеклу инспектируют, моют, обрабатывают паром давлением 0,8 МПа в течение 1,5 мин, при этом очищенные от кожицы корнеплоды подвергают измельчению и бланшированию острым паром в камере волчка-бланширователя одновременно. Полученную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 4,5, затем подвергают прессованию для выделения сока. Сок концентрируют под разрежением 0,076 МПа при температуре 65°С до содержания сухих веществ 40%. Полученный концентрированный сок высушивают распылительной сушкой до влажности 2,3% и получают готовый сухой полуфабрикат в порошкообразном виде. Полуфабрикат белого цвета, с приятным запахом и вкусом, легко растворим в воде при комнатной температуре. Длительность процесса составляет 145 мин. Полученный продукт содержит СВ 97,7% и РВ 2,5%.

Пример 2.

Свеклу инспектируют, моют, обрабатывают паром давлением 0,9 МПа в течение 1 мин, при этом очищенные от кожицы корнеплоды подвергают измельчению и бланшированию острым паром в камере волчка-бланширователя одновременно. Полученную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 4,5, затем подвергают прессованию для выделения сока. Сок концентрируют под разрежением 0,072 МПа при температуре 70°С до содержания сухих веществ 45%. Полученный концентрированный сок высушивают распылительной сушкой до влажности 1,6% и получают готовый сухой полуфабрикат в порошкообразном виде. Полуфабрикат белого цвета, с приятным запахом и вкусом, легко растворим в воде при комнатной температуре. Длительность процесса составляет 153 мин. Полученный продукт содержит СВ 98,4% и РВ 3,6%.

Пример 3

Осуществляют способ по известному способу. Свеклу инспектируют, моют, обрабатывают острым паром под давлением 0,2 МПа в течение 10 мин, очищают, измельчают до размеров частиц 4-5 мм, активируют в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения рН 2,5 с гидромодулем 1, далее активированную массу прессуют для получения сока, затем отпрессованный сок концентрируют под разрежением при температуре кипения 60°С до содержания СВ 40%. Полученный концентрированный сок высушивают распылительной сушкой до влажности 1,4% и получают готовый сухой полуфабрикат в порошкообразном виде. Полуфабрикат светло-кремого цвета, с сильнокислым вкусом, легко растворим в воде при комнатной температуре. Длительность процесса составляет 195 мин. Полученный продукт содержит СВ 98,6% и РВ 16,7%.

Использование предлагаемого способа получения концентрированного сока по сравнению с прототипом позволяет:

- снизить цветность порошкообразного полуфабриката за счет выбора оптимальной рН среды;

- увеличить срок хранения за счет уменьшения гигроскопичности порошкообразного полуфабриката путем снижения содержания РВ;

- ускорить процесс получения полуфабриката за счет исключения стадии электрохимической активации;

Способ получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы, предусматривающий инспектирование и мойку корнеплодов, их тепловую обработку острым паром, очистку от кожицы, измельчение очищенных корнеплодов, прессование для выделения сока из измельченной массы, концентрирование сока под разрежением до содержания сухих веществ 40-45% и сушку сгущенного сока распылением, отличающийся тем, что тепловую обработку проводят под давлением 0,8-0,9 МПа в течение 1-1,5 мин, при этом в процессе измельчения корнеплодов одновременно осуществляют их бланширование и измельченную бланшированную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 4,5, причем концентрирование сока осуществляют под разрежением 0,072-0,076 МПа при температуре 65-70°С.