Способ осветления и стабилизации виноматериалов

Способ осветления и стабилизации виноматериалов

Реферат

Изобретение относится к области виноделия, а точнее к технологии осветления и стабилизации виноматериалов, и может быть использовано в виноделии.

Известен способ использования для осветления и стабилизации виноматериалов дисперсного материала - бентонита [Гердеева Л.Н., Дрбоглав Е.С., Захарина О.С., Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищевая промышленность, 1998, с.42-44].

Указанный способ имеет ряд существенных недостатков, в частности высокая набухаемость бентонита приводит к большим объемам образующихся осадков и потерям вина, а также после обработки бентонитом виноматериал обогащается нежелательными катионами кальция, что приводит к образованию кристаллических помутнений.

Наиболее близким по технической сущности является способ осветления виноматериалов обработкой коллоидным раствором диоксида кремния индивидуально или в сочетании с желатином и другими стабилизаторами [З.Н.Кишковский, Мержаниан А.А. Технология вина. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.159].

Недостатком этого способа является то, что применяется раствор SiO₂ с высокой концентрацией (60 мас.%) и требуется дополнительная фильтрация взвешенных веществ, что вызывает потери виноматериалов.

Задача предложенного изобретения в повышении стабильности качества виноматериалов и упрощении процессов винопроизволства.

Технический результат в ускорении процессов осветления и стабилизации виноматериалов за счет замены процесса фильтрации декантацией и исключении образования металлического касса за счет удаления избыточного содержания ионов тяжелых металлов.

В предлагаемом способе обработки виноматериала технический результат обеспечивается тем, что при осветлении виноматериалов их обрабатывают кремнезолем, полученным из силиката натрия при обработке диоксидом углерода под давлением, за счет снижения концентрации ионов тяжелых металлов.

Сущность способа в том, что он включает осветление и стабилизацию добавлением в виноматериал геля кремниевой кислоты, при этом в виноматериал добавляют 2% гель кремниевой кислоты, полученный из силиката натрия путем воздействия на него диоксида углерода под давлением из расчета 70 мл на 1 литр виноматериал.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноматериал, подлежащий осветлению с большим содержанием фенольных веществ и небольшими пороками цвета и запаха, подвергают пробной оклейке. Добавление кремнезоля в виде 2% геля обеспечило хорошее и быстрое осветление вина без изменения интенсивности его окраски. Доза кремнезоля составила 70 мл/л виноматериала. При больших значениях эффект не наблюдается, а при меньших значениях эффект незначителен.

После обработки виноматериал осветляют путем отстаивания в течение 1-2-х суток и используют для розлива методом декантации.

Пример 1.

Натуральный «Виноматериал красный полусладкий». Отобрали две пробы одновременно и обработали пробу №0210 немецким препаратом клар-золь супер фирмы Делер (специальный кислый препарат на основе диоксида кремния, предназначенный для осветления), а пробу №0211 - препаратом, полученным путем барботирования раствора силиката натрия диоксидом углерода под давлением. После обработки виноматериал отстаивали в течение 1-2-х суток и провели исследование пищевых продуктов по соответствующим методам ГОСТ.

Результаты анализов представлены в таблице.

Результаты исследований

Наименование показателей	един. измер.	Обнаруж. концентрация
Проба №0210	Проба №0211
Крепость	%	11,50	11,30
Железо	мг/дм3	12,8	4,7
Титруем. кислотность	г/дм3	6,70	6.53
Летуч. кислоты	г/дм3	0,095	0,092
Свободная SO2	мг/дм3	6,50	6,30
Свинец	мг/дм3	0,075	0,050
Кадмий	мг/дм3	0,004	0,003
Мышьяк	мг/дм3	0,060	Менее 0,05
Ртуть	мг/дм3	0,004	0,003
Медь	мг/дм3	4,50	2,20

Как видно из таблицы, при обработке пробы кремнезолем, полученным при обработке раствора силиката натрия диоксидом углерода, содержание ионов тяжелых металлов в виноматериалах снижается от 1,5 до 2,5 раз по сравнению с пробой, обработанной импортным препаратом фирмы Делер. Этот факт позволяет снизить склонность виноматериалов к коллоидным помутнениям и исключить металлические кассы.

Пример 2.

Натуральный виноматериал «Вино белое полусладкое» с содержанием спирта 10,1 об.% - летучих кислот 0,36 г/дм³, сахаров 4 г/дм³, железа 7 мг/дм³, очень мутный подвергали пробной оклейке 2% гелем кремнезоля. Результат пробной оклейки: розливостойкость виноматериала обеспечивается при дозе 50 мл/л, или 0,10% по объему.

Пример 3.

Виноматериал крепленый с содержанием спирта 18 об.%, сахара 4,6 г/дм³, титруемых кислот 5,7 г/дм³, свободной сернистой кислоты 3,84 г/дм³, железа 12 мг/дм³, очень мутный, трудноосветляемый подвергали пробной оклейке 2% гелем кремнезоля. Результат пробной оклейки: розливостойкость виноматериала обеспечивается при дозе 60 мл/л кремнезоля, или 0,12% по объему. После обработки виноматериал отстаивали в течение 1-2 суток.

Предлагаемый способ позволяет получать розливостойкое вино с лучшими органолептическими свойствами. Вина, обработанные 2% гелем кремнезоля, оставались стабильными и не давали осадка, даже если их выдерживали при температуре 30°С или подвергали воздействию солнечного света.

Предлагаемый способ позволяет повысить коэффициент полезного действия обработки сырья, так как достаточно выдержать виноматериал в течение 2-х суток. Не требуется фильтрация из-за отсутствия взвешенных частиц при обработке кремнезолем. Обеспечивается снижение концентрации ионов тяжелых металлов, что способствует исключению металлических масс.

Например, нами установлено, что если для удаления одного и того же содержания ионов в случае обработки бентонитом необходимый эффект достигается в течение 8-10 суток, что в случае обработки кремнезолем этот же эффект может быть достигнут в течение 1-2-х суток. Исходя из этого мы и говорим об ускорении процесса осветления.

Нами проводились по 6 параллельных опытов, на основании которых найдены средние результаты, представленные в таблице.

Доставляемый осветляющий материал	Содержание компонентов, мг/л	Величина сорбции %
Fe	Cu	Са	Fe	Cu	Са
Бентонит	6,5	2,2	80,3	49,2	51,2	-
Кремнезоль	4,7	1,8	62,4	63,3	60,2	10,22
Желатин-бентонит	6,1	2,1	-	52,4	53,0	-
Исходное вино	12,8	4,3	70,8	-	-	-

Из таблицы видно, что при обработке бентонитом величина сорбции ионов металлов меньше, чем при обработке кремнезолем, кроме того, вино в случае обработки бентонитом обогащается нежелательными ионами кальция, что может привести к помутнению.

Таким образом, предложенный способ, описанный выше не известен, явным образом не следует из уровня техники и может быть использован в винодельческой промышленности.

Способ осветления и стабилизации виноматериала, предусматривающий добавление в него геля кремниевой кислоты, отличающийся тем, что используют 2%-ный гель кремниевой кислоты, полученный из силиката натрия при обработке его диоксидом углерода под давлением, из расчета 70 мл на 1 л виноматериала.