Способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя

Способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области производства сухих составов безалкогольных напитков, и может быть использовано при производстве быстрорастворимых гранулированных напитков.

Известен способ получения порошкообразных композиций для безалкогольных напитков (RU, патент 2019106, А 23 L 2/38, 1994), включающий смешение жидкой фракции с наполнителем, сушку полученной композиции, измельчение полученного агломерата и ароматизацию его, причем сушку ведут при 10-20 КПа и 60-70°, а ароматизацию осуществляют перед измельчением агломерата, при этом сушку осуществляют на лиофильной поверхности.

Недостатком известного способа следует признать получение порошкообразного продукта, склонного к слеживанию, не сохранению цвета, запаха и вкуса исходного сырья.

Известен способ приготовления порошкообразной смеси для получения напитков (RU, патент 2105507, А 23 L 2/00, 1998), включая получение концентрата полуфабриката из растительного сырья (плодово-ягодного сока и/или экстракта растительного сырья, и/или овощного сока с мякотью), его агломерацию, сушку, измельчение и купажирование ароматизатором, причем перед агломерацией концентрированный полуфабрикат вносят в желатинокрахмальный раствор.

Недостатком известного способа следует признать получение порошкообразного продукта, склонного к слеживанию, не сохранению цвета, запаха и вкуса исходного сырья.

Техническая задача, решаемая посредством предложенного способа, состоит в разработке технологии получения гранулированного напитка быстрого приготовления с высокими потребительскими свойствами.

Технический результат, получаемый при реализации предложенного способа, состоит в получении быстрорастворимого гранулированного киселя, не слеживающегося при хранении.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать способ получения быстрорастворимого гранулированного киселя, включающий смешение дозированных количеств измельченных крахмала и сахара, разделение ягод или плодов на сок и шрот, обезвоживание шрота до 8÷10 мас.% остаточной влаги, измельчение его до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрирование сока до 55÷65 мас.% сухого вещества. Обработанную твердую фазу в дозированном количестве помещают в смеситель. Обезвоженную жидкую фазу (концентрированный сок) помещают в мерник-смеситель. Витаминный препарат (аскорбиновая кислота, фолиевая кислота, β-каротин и т.д.), йодид калия, железо сернокислое дозируют по весу, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешиваются с концентрированной жидкой фазой. В дальнейшем все сухие компоненты смешивают, перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм, причем отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели равно 1:12-1:8, где, предпочтительно, первоначально увлажняют смешанные сухие компоненты, преимущественно, через форсунки обезвоженной жидкой фазой и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа сернокислого до 60÷70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с последующим получением гранул. В предпочтительном варианте реализации, полученный гранулят сортируют по размерам и концентрат киселя, имеющий размер гранул в пределах от 0,75 мм до 2,5 мм отправляют на сушку. Сушку гранул осуществляют до остаточной влажности не более 8-9 мас.% Обычно полученный гранулят фасуют массой нетто 30 г в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, что соответствует при разведении в воде получению напитка в количестве 200 мл. Состав исходной смеси (мас.%):

крахмал	20,0-24,0
шрот	6,0-20,0
концентрированный сок (в пересчете
на сухое вещество)	5,0-10,0
витаминный препарат	до 0,4
лимонная кислота (в пересчете
на моногидрат)	до 5,0
йодид калия	до 0,2
железо сернокислое (безводное)	до 0,3
сахар	остальное.

В результате получают пористые гранулы размером от 0,75 мм до 2,5 мм, сохранившие цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающие хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью, высокой прочностью и быстрой, в течение 20 с, растворимостью в горячей (t=90°÷100°С) воде.

Перед приемом пакет вскрывают, высыпают содержимое и пьют 1-2 раза в день. После растворения образуется вязкая однородная масса, свойственная киселям, с включениями плодовой мякоти.

В герметичной упаковке напиток сохраняется без изменений более 1 года.

В дальнейшем предложенное изобретение будет рассмотрено с использованием следующих примеров реализации.

Пример 1.

Используемое сырье, мас.%

крахмал	20
шрот	20
концентрированный сок (в пересчете
на сухое вещество	5
витаминный препарат	0,2
лимонная кислота (в пересчете
на моногидрат)	1
йодид калия	0,05
железо сернокислое (безводное)	0,05
сахарная пудра	53,7

Крахмал дозируют, просеивают, измельчают (размер крахмальных зерен должен быть в пределах 2÷100 мкм). Сахар дозируют, просеивают, измельчают. Сахарную пудру просеивают на ситах с величиной ячейки не более 0,15 мм и дозируют по весу. Подработанные таким образом крахмал и сахар через дозаторы направляются в смеситель. После тщательного перемешивания сухие компоненты подают в накопитель.

Ягоды моют, выбраковывают, обсушивают. Далее ягоды подают в протирочную машину и на центрифугу, где разделяют через фильтры на жом и на сок. Жом подвергают сушке в кипящем слое до 8÷10% остаточной влаги, перемалывают в дезинтеграторе до размеров частиц менее 0,02 мм и подают в смеситель. Сок подвергают выпариванию в вакуумном испарителе при t=50°С до 55÷65% сухого вещества, быстро охлаждают в теплообменнике, чтобы предотвратить кристаллизацию и подают в мерник-смеситель.

Витаминный препарат, йодид калия, железо сернокислое дозируют, растворяют в 0,2 литра воды и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентратом сока.

В дальнейшем все сухие компоненты (сахарная пудра, крахмал, ягодный шрот) подают в смеситель, а затем в тарельчатый гранулятор с активатором, который установлен перпендикулярно дну тарели с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм и выполнен в виде трубчатого вала, на котором приварены четыре лопасти прямоугольного сечения, при этом две противоположно расположенные лопасти смещены относительно двух других вверх по направлению к приводу на величину, равную половине их высоты, при этом отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели принято в диапазоне 1:12-1:8.

В грануляторе в режиме смешивания увлажняют сухие ингредиенты через форсунки концентратом сока до 60÷70 мас.% от оптимальной влажности. В режиме гранулирования скатыванием происходит доувлажнение смеси. Полученный гранулят сортируют по размерам. Концентрат киселя, имеющий размер гранул в пределах от 0,75 мм до 2,5 мм, отправляют на сушку. Сушку гранул до остаточной влажности не более 8÷9% осуществляют на сушилках барабанного типа или в сушилках с кипящим слоем.

Полученный гранулят фасуют массой нетто 30 г в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, что соответствует при разведении в воде и получению напитка в количестве 200 мл.

В результате получаются пористые гранулы размером от 0,75 мм до 2,5 мм, сохранившие цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающие хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью, высокой прочностью и быстрой, в течение 20 с, растворимостью в горячей (t=90°÷100°С) воде.

Перед приемом пакет вскрывают, высыпают содержимое и пьют 1-2 раза в день. После растворения образуется вязкая однородная масса, свойственная киселям, с включениями плодовой мякоти.

Пример 2.

крахмал	23,0
шрот	16,0
концентрированный сок (в пересчете
на сухое вещество)	9,0
витаминный препарат	0,4
лимонная кислота (в пересчете
на моногидрат)	4,0
йодид калия	0,1
железо сернокислое (безводное)	0,1
сахар	47,4

Процесс осуществляют аналогично примеру 1 с использованием активатора, выполненного в виде трубчатого вала, на котором приварены четыре лопасти прямоугольного сечения, при этом две противоположно расположенные лопасти смещены относительно двух других вверх по направлению к приводу на величину, равную половине их высоты.

Качество полученных гранул соответствует примеру 1.

Пример 3.

Исходный состав (мас.%):

крахмал	24,0
шрот	20,0
концентрированный сок (в пересчете
на сухое вещество)	10,0
витаминный препарат	0,4
лимонная кислота (в пересчете
на моногидрат)	5,0
йодид калия	0,2
железо сернокислое (безводное)	0,3
сахар	40,1

Процесс осуществлен аналогично примеру 1. Полученный гранулят соответствует указанным в примере 1 условиям.

Пример 4.

Исходный состав (мас.%):

крахмал	18,0
шрот	22,0
концентрированный сок (в пересчете
на сухое вещество)	8,0
витаминный препарат	до 0,6
лимонная кислота (в пересчете
на моногидрат)	7,0
железо сернокислое (безводное)	0,3
сахар	остальное.

Процесс осуществляют аналогично примеру 2. Полученные гранулы при хранении слеживаются. Кроме того, продукт не имеет вкусоароматических свойств используемой ягоды из-за превышения оптимального количества витаминного препарата и лимонной кислоты.

Пример 5.

Исходное сырье (мас.%):

крахмал	23,0
шрот	24,0
концентрированный сок (в пересчете
на сухое вещество)	12,0
витаминный препарат	0,2
лимонная кислота (в пересчете
на моногидрат)	4,0
йодид калия	0,1
железо сернокислое (безводное)	0,2
сахар	36,5.

Процесс осуществляли аналогично примеру 2. Гранулы не образуются.

Преимуществом сухих гранул по сравнению с порошкообразной и другими формами веществ является то, что гранулы обладают хорошей подвижностью, не слеживаются при хранении, не пылят при транспортировке и расфасовке.

Быстрорастворимые гранулированные кисели являются продуктом быстрого приготовления. Это позволяет использовать их в экспедициях, в высотных полетах и других подобных условиях.

Способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя, включающий получение концентрата полуфабриката из растительного сырья, отличающийся тем, что предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и шрот, обезвоживают шрот до 8÷10 мас.% остаточной влаги с последующим его измельчением до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрируют сок до 55÷65 мас.% сухого вещества, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок - в мерник-смеситель, витаминный препарат, йодид калия и железо серно-кислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентрированным соком, затем все сухие компоненты смешивают и перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели 5-10 мм, причем отношение диаметра рабочего органа активатора к диаметру тарели равно 1:12-1:8, увлажняют смешанные сухие компоненты концентрированным соком и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа серно-кислого до 60÷70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с получением гранул готового продукта, при этом используют исходные ингредиенты в соотношении, мас.%:

Крахмал	20,0-24,0
Шрот	6,0-20,0
Концентрированный сок (в пересчете
на сухое вещество)	5,0-10,0
Витаминный препарат	До 0,4
Лимонная кислота (в пересчете
на моногидрат)	До 5,0
Йодид калия	До 0,2
Железо серно-кислое (безводное)	До 0,3
Сахар	Остальное