2274000 - Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Вначале ведут подготовку сырья. Затем сбивают эмульсию из жирового продукта, подсластителя, соли поваренной, воды и ванилина. Замешивают тесто на эмульсии с внесением муки пшеничной и разрыхлителя. Разрыхлитель получают смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3-5 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала или пшеничной мукой (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5). Тесто разделывают на заготовки и выпекают их при температуре 180-220°С до 35 минут. Компоненты теста берут в соответствующем количестве. В качестве подсластителя возможно использовать сахарозу или сорбит, или мальтит. В качестве жирового продукта возможно использовать маргарин или растительное масло. Для изделий, изготовленных из заварного теста, воду в эмульсию вносят температурой 80-90°С, а муку - в эмульсию с температурой 75-80°С, при этом в тесто с температурой 35-40°С дополнительно вносят яйцепродукт. В эмульсию и тесто в конце его приготовления для таких изделий как кекс можно дополнительно внести сушеный виноград в количестве 9,7-17,55 мас.% от общей массы теста, при этом в эмульсию вносят 60-70% от его общей массы. При этом обеспечивается ускорение образования теста, получение изделий с фиксированной структурой, равномерной пористостью, нежным мякишем, без постороннего привкуса в готовом изделии. 10 з.п. ф-лы.

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных изделий.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание жирового продукта, углеаммонийной соли, подсластителя, соды питьевой и муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта (SU 1697675, кл. A 21 D 13/08, 1991).

Недостатками известного способа являются низкое качество готового продукта, изделия получаются недостаточной разрыхленности при уменьшенном использовании химических разрыхлителей. В случае же использования повышенного количества разрыхлителей в готовом изделии ощущается неприятный щелочной привкус.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому результату является способ приготовления мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание жирового продукта, пиросульфита натрия, углеаммонийной соли, подсластителя, соли поваренной, муки пшеничной хлебопекарной и вкусовой добавки, разделку полученного теста на заготовки и их выпечку (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность, М., 1977, с 182). При этом пиросульфит натрия добавляют в конце замеса теста. Готовое тесто перед разделкой подают на прокатку. Отформованные заготовки выпекают в течение 6-10 минут при температуре 240-260°С.

Недостатком известного способа является то, что он применяется лишь для приготовления мучных кондитерских изделий с повышенным количеством подслащивающего вещества. Качество изделий не всегда стабильно и очень зависит от качественных показателей сырья, используемого для его производства. При этом технология данного изделия усложнена, а затраты на его производство повышены.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости готового изделия путем упрощения способа его приготовления и уменьшения количества подсластителя на его производство, а также в улучшении качественных показателей готового изделия по разрыхленности, объему и вкусу.

Для достижения технического результата способ приготовления мучного кондитерского изделия характеризуется тем, что вначале сбивают эмульсию из жирового продукта, соли поваренной, воды и ванилина, затем замешивают тесто на полученной эмульсии с внесением муки пшеничной и разрыхлителя, полученного смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3-5 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала или пшеничной мукой (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5), тесто разделывают на заготовки и выпекают их при температуре 180-220°С в течение 5-35 минут, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%:

жировой продукт	9,98-18,96
соль поваренная	0,02-0,10
разрыхлитель	0,3-1,80
ванилин	0,01-0,03
вода	1-5
мука пшеничная	остальное

При смешивании компонентов разрыхлителя в него дополнительно может быть внесен карбонат кальция в количестве 10-12 мас.% от общей массы разрыхлителя.

В эмульсию дополнительно вносят подсластитель, в качестве которого могут быть использованы сахароза, или сорбит, или мальтит.

В качестве жирового продукта возможно использовать маргарин или растительное масло. Растительным маслом может быть выбрано подсолнечное дезодорированное или соевое масло.

При приготовлении эмульсии в него дополнительно возможно внести яйцепродукт в количестве 8,0-15,94 мас.% от общей массы теста. В качестве яйцепродукта предпочтительно использовать меланж или яичный порошок. В качестве меланжа преимущественно использовать меланж с соотношением белка к желтку 2:1.

В качестве муки пшеничной хлебопекарной предпочтительно использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего и/или первого сорта.

Воду в эмульсию вносят температурой 80-90°С, а муку - в эмульсию с температурой 75-80°С, при этом в тесто с температурой 35-40°С дополнительно вносят яйцепродукт.

В эмульсию и тесто в конце его приготовления можно дополнительно внести сушеный виноград в количестве 9,7-17,55 мас.% от общей массы теста, при этом в эмульсию вносят 60-70% от его общей массы.

Именно такая последовательность проведения способа, использование такого разрыхлителя и количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру теста, обеспечивают ускорение образования теста с необходимыми реологическими свойствами, получение изделий с фиксированной структурой, равномерной пористостью, нежным мякишем, без постороннего привкуса в готовом изделии.

Особенность воздействия разрыхлителя заключается в ускорении образования теста и в том, что воздействие его на структуру тестовой массы происходит в два этапа газообразования в печи при температуре для больших изделий 160°С и небольших изделий 180°С при длительной выпечке тяжелого теста, а при высоких температурах 190-200-220°С при кратком времени выпечки небольших изделий с легким тестом. Газообразование с разрыхлением тестовой заготовки начинается в первой зоне печи, где в большой степени проявляется воздействие карбоната натрия и затем в третьей зоне печи перед образованием корочки, где в большой степени проявляется воздействие пирофосфата динатриевого, что создает равномерную пористость, нежный мякиш и прекрасный вкус без послевкусия, при этом структура изделия надежно зафиксирована без следов опадания, т.е. изделие обладает не только вкусовыми качествами, но также эстетическим видом.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале ведут подготовку сырья: все сыпучее сырье просеивается, жировой продукт доводят до расплавленного состояния, соль и подсластитель растворяют. Температура воды, идущей на замес, должна иметь такую температуру, чтобы обеспечить начальную температуру теста 28-30°С. Затем сбивают эмульсию из жирового продукта, подсластителя, соли поваренной, воды и ванилина. Замешивают тесто на эмульсии с внесением муки пшеничной и разрыхлителя. Разрыхлитель получают смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3-5 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала или пшеничной мукой (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5). Тесто разделывают на отдельные заготовки и выпекают их в при температуре 180-220°С в течение 5-35 минут.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%: жировой продукт - 9,98-18,96, соль поваренная - 0,02-0,10, разрыхлитель - 0,84-1,80, ванилин - 1-5, мука пшеничная - остальное.

При смешивании компонентов разрыхлителя для более полного проявления его свойств в него дополнительно возможно внести карбонат кальция в количестве 10-12 мас.% от общей массы разрыхлителя. Возможность использования в составе разрыхлителя карбоната кальция обеспечивает придание изделию профилактической направленности, т.к. данное изделие обогащается кальцием, что влечет сокращение дефицита данного компонента в организме человека.

В качестве подсластителя возможно использовать сахарозу или сорбит, или мальтит. В случае использования в составе мучного кондитерского изделия сорбита или мальтита достигается придание изделию диетических свойств, при этом расширяется сфера использования мучного изделия, т.е. обеспечивается употребление данного изделия ни только здоровыми людьми, но и людьми, страдающими диабетом. Сорбит или мальтит помимо этого является стабилизатором влажности, т.е. использование данного подсластителя обеспечивает улучшение сохранения качественных показателей изделия, т.к. оно не обладает гигроскопичностью в результате возможного перепада влажности и температуры в помещении, где хранится изделие.

В качестве жирового продукта возможно использовать маргарин или растительное масло. Для людей, страдающих ожирением, возможно производство мучного кондитерского изделия, в котором в качестве растительного масла используют подсолнечное дезодорированное или соевое масло.

При приготовлении эмульсии в него дополнительно вносят яйцепродукт в количестве 8,0-15,94 мас.% от общей массы теста.

В качестве яйцепродукта используют меланж или яичный порошок.

В качестве меланжа для придания изделию диетических свойств используют меланж с соотношением белка к желтку 2:1, который в дальнейшем указан под названием белково-желтковый компонент.

Изделия с белково-желтковым компонентом приобретают за счет сокращения количества холестерина свойства функционального пищевого продукта профилактического назначения. Для этой цели просчитаны варианты химического и биологического состава и выработан рациональный состав белково-желткового компонента (2:1) с особыми свойствами, позволяющими сократить поступающий с желтком холестерин, отрицательно влияющий на больных сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением и другими болезнями при употреблении мучных кондитерских изделий.

Качество изделий с применением белково-желткового компонента высокое.

В качестве муки пшеничной хлебопекарной используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и/или первого сорта.

При приготовлении мучных изделий из заварного теста воду в эмульсию вносят температурой 80-90°С, а при внесении муки температуру эмульсии поддерживают в интервале 75-80°С, затем в тесто с температурой 35-40°С дополнительно вносят яйцепродукт.

При приготовлении мучных изделий в виде кекса или отдельных видов печенья в эмульсию и тесто в конце его приготовления дополнительно вносят сушеный виноград в количестве 9,7 -17,55 мас.% от общей массы теста, при этом в эмульсию вносят 60-70% от его общей массы. В этих изделиях влажность теста поддерживают в интервале от 16,5 до 25%. Затем полученное тесто подвергают формованию. Формование тестовых заготовок для таких изделий как печенье, крекер и т.п. проводят на ротационной машине или штамп-машине ударного действия, формование же заготовок для изделий из заварного пряничного теста проводят с применением специальных форм.

Формование заготовок для кекса ведут с применением отсадочной машины ФАК или вручную в формочки диаметром 80 мм, глубиной 40 мм, которые впрессованы по 24 штуки в силиконовую форму шириной 60×40 см. Формы с тестовыми заготовками устанавливают в электрическую печь, где выпечка длится 25-30 минут при температуре 180-220°С. Применение силиконовых форм, обладающих антиприлипающими свойствами, позволит полностью сократить расход масла для смазки.

Тестовые заготовки для печенья либо заготовки из заварного теста подвергают выпечке либо на транспортерной ленте, либо в тех формах, которые используются для формования, в частности тестовых заготовок из заварного теста.

Готовые изделия в виде кекса извлекают путем опрокидывания форм, укладывают в лотки. Нестандартные изделия (бледные, горелые, деформированные) отбраковываются. Выпеченные изделия, приготовленные по новому способу, имеют правильную форму, разрыхленный мякиш, цвет поверхности золотисто-коричневый, приятный тающий вкус. Некоторые виды изделий, например кекс, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Все изделия упаковывают в гофрокороба или пакеты с требуемой маркировкой.

Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1.

Приготовление сахарного печенья.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%: жировой продукт в виде маргарина - 10,0, подсластитель в виде сахарозы - 10,0, соль поваренная - 0,05, разрыхлитель - 1,5, яйцепродукт в виде меланжа - 5,0, ванилин - 0,02, вода по расчету около 3,0, мука пшеничная в виде муки пшеничной высшего и первого сорта - 70,43.

Затем тесто разделывают на ротационной машине на заготовки и выпекают полученные заготовки при температуре 200°С в течение до 10 минут.

Пример 2.

Приготовление затяжного печенья.

Затем сбивают эмульсию из жирового продукта, подсластителя, соли поваренной, воды и ванилина. Замешивают тесто на эмульсии с внесением муки пшеничной и разрыхлителя. Разрыхлитель получают смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с пшеничной мукой в течение 5 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и пшеничной муки 1,3:1,3:7,5. Тесто перемешивают до получения массы равномерной консистенции.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%: жировой продукт в виде маргарина - 12,0, подсластитель в виде сахарозы - 9,41, соль поваренная - 0,02, разрыхлитель - 0,84, ванилин - 0,01, вода - 1,0, мука пшеничная первого сорта - 76,72.

Полученное тесто прокатывают через тестовальцующую машину или ламинатор, отформовывают ротационной машиной или штамп-машиной ударного действия и выпекают на ленте транспортера при температуре 220°С.

Пример 3.

Приготовление кекса.

Затем сбивают эмульсию из жирового продукта, подсластителя, яйцепродукта, соли поваренной, воды и ванилина. Замешивают тесто на эмульсии с внесением муки пшеничной и разрыхлителя. Разрыхлитель получают смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с крахмалом в течение 4 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала 1,2:1,2:7,3. В эмульсию вносят часть сушеного винограда. Затем добавляют в смесь муку пшеничную высшего сорта и оставшуюся часть сушеного винограда. Причем сушеный виноград вводят в количестве 15 мас.% от общей массы теста, при этом в эмульсию вносят 65% от его общей массы. Тесто перемешивают до получения массы равномерной консистенции.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%: жировой продукт - 18,96, подсластитель - 18,82, соль поваренная - 0,10, разрыхлитель - 1,8, сушеный виноград - 15,0, яйцепродукт в виде яичного порошка - 15,94, ванилин - 0,03, вода - 5, мука пшеничная высшего сорта - 26,35.

В качестве подсластителя используют сахарозу, в качестве жирового продукта - маргарин.

Влажность полученного теста 27%. Формование заготовок ведут с применением отсадочной машины ФАК в формочки диаметром 80 мм, глубиной 40 мм, которые впрессованы по 24 штуки в силиконовую форму шириной 60×40 см. Формы с тестовыми заготовками устанавливают в электрическую печь, где выпечка длится 25 минут при температуре 220°С.

Готовые изделия извлекают путем опрокидывания форм и укладывают в лотки. Нестандартные изделия (бледные, горелые, деформированные) отбраковываются. Выпеченные изделия имеют правильную форму, разрыхленный мякиш, цвет поверхности золотисто-коричневый, приятный тающий вкус. Изделия после охлаждения посыпают сахарной пудрой. После чего их упаковывают в гофрокороба.

Пример 4.

Приготовление крекера.

Затем сбивают эмульсию из жирового продукта, подсластителя, соли поваренной, воды и ванилина. Замешивают тесто на эмульсии с внесением муки пшеничной и разрыхлителя. Разрыхлитель получают смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с крахмалом в течение 3 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала 1:1:7. При смешивании компонентов разрыхлителя для более полного проявления его свойств в него дополнительно вносят карбонат кальция в количестве 11 мас.% от общей массы разрыхлителя.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%: жировой продукт в виде маргарина - 9,98, подсластитель в виде сахарозы - 9,41, соль поваренная - 0,10, разрыхлитель - 1,80, ванилин - 0,01, вода - 1,0, мука пшеничная первого сорта - 77,7.

Формование заготовок ведут ротационной машиной на ленту транспортера, на которой проводится выпечка отформованных заготовок в течение 22 минут при температуре 200°С. Изделия охлаждают, упаковывают в пакеты с требуемой маркировкой.

Пример 5.

Приготовление изделий из заварного теста.

Вначале ведут подготовку сырья: все сыпучее сырье просеивают, жировой продукт доводят до расплавленного состояния, соль и подсластитель растворяют. Воду в эмульсию вносят температурой 85°С.

Затем сбивают эмульсию из жирового продукта, подсластителя, соли поваренной, воды и ванилина. Замешивают тесто с постепенным внесением муки пшеничной первого сорта и разрыхлителя, при этом температуру теста устанавливают равной 80°С. Разрыхлитель получают смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с крахмалом в течение 5 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала 1,3:1,3:7,5. После чего тесто охлаждают до температуры 40°С и дополнительно в него вносят яйцепродукт в виде яичного порошка.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%: жировой продукт в виде маргарина - 18,96, соль поваренная - 0,02, яйцепродукт - 20,94, разрыхлитель - 0,5, ванилин - 0,03, вода - 1,0, молоко - 4,82, мука пшеничная высшего сорта - 53,73.

Тесто разделывают на заготовки с использованием при необходимости формы и выпекают их в при температуре 200°С в течение 30 минут.

Изделия после охлаждения в зависимости от вида приготавливают либо с начинкой, или без нее. В качестве начинки используют творожный или масляный крем или какую-либо фруктовую начинку. Начинку вносят в образовавшуюся полость мучного полуфабриката.

При выработке определенного вида изделий из заварного теста поверхность их посыпают сахарной пудрой или отделывают помадой или глазурью.

Пример 6.

Приготовление сырцовых пряников.

Вначале ведут подготовку сырья: все сыпучее сырье просеивают, жировой продукт доводят до расплавленного состояния, соль и подсластитель растворяют. Температура воды, идущей на замес, должна иметь такую температуру, чтобы обеспечить начальную температуру теста 25°С. Сбивают эмульсию из жирового продукта, подсластителя в виде жженки, инвертного и сахарного сиропа, соли поваренной, воды и ванилина. Затем замешивают тесто на полученной эмульсии с внесением муки пшеничной и разрыхлителя. Разрыхлитель получают смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с крахмалом в течение 4 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала 1:1:7.

При этом компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%: жировой продукт - 12, подсластитель - 12, соль поваренная - 0,04, разрыхлитель - 0,84, ванилин - 0,03, вода - 1,0, мука пшеничная - 74,09. В рецептуру пряников также добавляют сухие духи, мед и ароматизаторы.

Тесто разделывают на заготовки и выпекают их при температуре 200°С в течение 15 минут.

Пример 7.

Приготовление заварных пряников.

Затем сбивают эмульсию из жирового продукта, подсластителя, соли поваренной, воды и ванилина. Замешивают тесто с внесением муки пшеничной высшего сорта и разрыхлителя, при этом температуру теста устанавливают равной 60°С. Разрыхлитель получают смешиванием карбоната натрия и пирофосфата динатриевого с крахмалом в течение 5 минут до равномерного перемешивания смеси, при соотношении карбоната натрия, пирофосфата динатриевого и крахмала 1,3:1,3:7,5. После чего тесто охлаждают до температуры 35°С и дополнительно в него вносят яйцепродукт в виде меланжа и оставшиеся по рецептуре компоненты.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас.%: жировой продукт в виде маргарина - 18,96, подсластитель в виде сахарозы - 18,82, соль поваренная - 0,02, яйцепродукт - 15,94 разрыхлитель - 1,5, ванилин - 0,03, вода - 1,0, мука пшеничная высшего сорта - 43,73.

Тесто разделывают на заготовки с использованием при необходимости формы и выпекают их при температуре 220°С в течение 25 минут.

Пример 8.