Способ производства хлеба

Способ производства хлеба

Реферат

Изобретение относится к технологии производства хлеба из муки тритикале.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).

Техническим результатом изобретения является получение нового сорта хлеба с улучшенными свойствами.

Этот результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале обойную, хлебопекарные дрожжи, концетрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт, растительное масло и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом для приготовления концентрированной молочнокислой закваски используют муку тритикале обойную и воду в соотношении по массе 69:131, ее выбраживание осуществляют при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, для приготовления опары используют муку тритикале обойную, хлебопекарные дрожжи, концентрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт в соотношении по массе 100:3:10:5 и воду до влажности 48%, ее выбраживание осуществляют при температуре 28-30°С до кислотности 6,5-7°Т, для приготовления теста в опару вносят равное использованному количество муки тритикале обойной, поваренную соль и растительное масло в количествах 1,8 и 0,5% от массы муки соответственно и воду до влажности 44%, замешанное тесто выбраживают при 28-30°С в течение 45 минут, а перед выпечкой расстоявшиеся изделия подвергают обжарке.

Способ реализуется следующим образом.

Для приготовления концентрированной молочнокислой закваски (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.92-99) обойную муку тритикале смешивают с питьевой водой в соотношении по массе 69:131 и выбраживают при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, что занимает 8-12 часов. Далее готовят опару, содержащую обойную муку тритикале, прессованные хлебопекарные дрожжи, концентрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт (ГОСТ Р 51806) в соотношении по массе 100:3:10:5 и воду до влажности 48%. Ее выбраживают при температуре 28-30°С до кислотности 6,5-7°Т, что занижает 3-3,5 часа. Затем в опару вводят равное использованному количество обойной муки тритикале, соль и растительное масло в количествах 1,8 и 0,5% от общего количества муки и воду до влажности 44%. Замешанное тесто при температуре 28-30°С бродит 45 минут. После этого его разделывают, расстаивают, обжаривают и выпекают по традиционной технологии.

Свойства хлеба, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, сведены в таблицу.

Таблица
Показатель	Контроль	Опыт
Удельный объем, см3/100 г	295	670
Пористость, %	68	75
Кислотность, °Т	3	4
Влажность, %	42,5	41
Свойства мякиша, единиц прибора АП 4/2
ΔНобщ.	74	96
ΔНпл.	56	81
ΔНупр.	16	15

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый сорт хлеба из муки тритикале с улучшенными свойствами.

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале обойную, хлебопекарные дрожжи, концентрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт, растительное масло и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом для приготовления концентрированной молочнокислой закваски используют муку тритикале обойную и воду в соотношении по массе 69:131, ее выбраживание осуществляют при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, для приготовления опары используют муку тритикале обойную, хлебопекарные дрожжи, концентрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт в соотношении по массе 100:3:10:5 и воду до влажности 48%, ее выбраживание осуществляют при температуре 28-30°С до кислотности 6,5-7°Т, для приготовления теста в опару вносят равное использованному количество муки тритикале обойной, поваренную соль и растительное масло в количествах 1,8% и 0,5% от массы муки соответственно и воду до влажности 44%, замешанное тесто выбраживают при 28-30°С в течение 45 мин, а перед выпечкой расстоявшиеся изделия подвергают обжарке.