Желейный пищевой продукт

Желейный пищевой продукт

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства, и может быть использовано для получения желейных кондитерских изделий.

Известен традиционный способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушенных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л.- М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Недостаток - использование дорогостоящего желирующего компонента - агара, который вдобавок при старении подвергается синерезису и «отпотеванию», что снижает качество готовых кондитерских изделий.

Известна смесь для приготовления желейной кондитерской массы, содержащая подсластитель, агар-агар, вкусовое вещество, пищевой краситель, ароматизатор и аскорбиновую кислоту, при этом в качестве вкусового вещества она содержит лимонную кислоту, а в качестве подсластителя - заменитель сахара «Нутра-Свит», при следующем соотношении компонентов, мас.%: заменитель сахара «Нутра-Свит» - 18,6-19,3, лимонная кислота - 25,9-27,05, пищевой краситель - 0,12-0,23, ароматизатор - 1,2-2,3, аскорбиновая кислота - 0,59-0,6, агар-агар - остальное (з. РФ №96109168, кл. A 23 L 1/053; 1/06, опубл. 27.07.98 г.).

Недостатком данного изобретения является использование большого количества дорогостоящего структурообразователя - агар-агара.

Известен желейный пищевой продукт, обогащенный биологически активными веществами, содержащий пектин, подсластитель, растительный компонент и пищевую кислоту, при этом в качестве растительного компонента он содержит неохмеленное пивное сусло, а в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую кислоту, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пектин - 3,5-4,5, подсластитель- 0,02-12,0, аскорбиновая кислота - 0,2-0,5, неохмеленное пивное сусло - остальное. Продукт также может дополнительно содержать экстракты лекарственных трав, и/или плодово-ягодные, и/или овощные, и/или фруктовые (п. РФ №2099969, кл. A 23 L 1/06, опубл. 27.12.97 г.).

Недостатком известного желейного продукта является то, что для получения пектиновых желе необходима высокая концентрация сахара, что предполагает создание высококалорийного желейного продукта, а это не всегда желательно для рационального питания.

Задача заявленного изобретения - улучшение структурных и органолептических показателей, расширение ассортимента профилактических желейных кондитерских изделий.

Задача решается тем, что в желейный пищевой продукт, содержащий желирующее вещество, подсластитель, растительный компонент и пищевую кислоту, в качестве желирующего вещества вводят пищевую добавку целлюлозной природы, а в качестве растительного компонента - отвар зерновых культур, при этом компоненты в нем содержатся при следующем соотношении мас.%:

пищевая добавка целлюлозной природы	- 30,0-50,0
подсластитель	- 10,0-15,0
пищевая кислота	- 0,5-12,0
отвар зерновых культур	- остальное

Заявленный технический результат достигается за счет использования пищевой добавки целлюлозной природы и отвара зерновых культур, в результате чего без традиционных для кондитерских изделий желирующих веществ был получен желейный пищевой продукт, который обладает хорошими органолептическими показателями, стойким желирующим эффектом и профилактическими свойствами, не присущими прототипу.

Так, использование пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП) для получения желейного пищевого продукта позволило создать стабильную плотную желейную структуру готового продукта и поскольку целлюлоза инертна к действию слабых химических реагентов и к физическим условиям, обычным для пищевых продуктов, изменение консистенции готового продукта практически не наблюдается, что позитивно влияет на качество готового продукта.

Кроме того, введение ПДЦП в желейный пищевой продукт компенсирует дефицит пищевых веществ, физиологически необходимых организму для работы бактериальной, ферментативной, иммунной и других систем желудочно-кишечного тракта. При этом ПДЦП не подвергается деструкции в желудочно-кишечном тракте и выводится из него без изменений, тем самым обеспечивается энергетическая сбалансированность готового продукта и в результате увеличиваетя его потребительская ценность. Помимо этого ПДЦП адсорбирует желчные кислоты и другие токсические вещества и выводит их из организма, что является несомненным преимуществом по сравнению с известными аналогичными желейными пищевыми продуктами.

Использование зернового отвара для приготовления желейного пищевого продукта способствует стабилизации его структуры, она становится более плотной и не растекается со временем. Это стало возможным, очевидно, из-за пектиновых соединений, содержащихся в кожуре зерновых культур и выполняющих роль цементирующего материала, а также крахмальных зерен, которые придают монолитность желейной структуре и обеспечивают стабильную плотную структуру готового продукта. К тому же улучшаются органолептические свойства продукта - он обладает приятным хлебным вкусом.

Кроме того, внесение зернового отвара позволяет получить готовый продукт, регулирующий работу желудочно-кишечного тракта, а также обладающий противовоспалительными свойствами за счет способности зернового отвара ингибировать гнилостные процессы.

Вдобавок зерновой отвар обогащает готовый продукт витаминами группы А, В, Е и другими биологически активными веществами, а являясь источником пищевой клетчатки и растительных белков, способствует регуляции уровня холестерина в крови и сывороточных липидов, что в совокупности обеспечивает ему профилактические свойства.

Все это дает возможность расширить ассортимент кондитерских желейных продуктов, которые можно рекомендовать, в качестве профилактики, для употребления детям и людям с избыточным весом, страдающим эндокринными расстройствами, атеросклерозом и др., а также употреблять готовый продукт для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта.

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать ПДЦП в количестве 30-50 мас.%.

Так, при внесении в исходную смесь 30 мас.% пищевой добавки целлюлозной природы образуется стойкое желе с хорошими органолептическими показателями, в то время как наличие ее менее 30 мас.% не обеспечивает плотной структуры желе.

Введение ПДЦП более 50 мас.% нецелесообразно, т.к. уже при указанном показателе формируется достаточно плотное устойчивое желе, а увеличение ПДЦП свыше ведет к ухудшению ее структуры - она становится неоднородной, комкообразной и имеет неприглядный товарный вид.

Таким образом, сочетание пищевой добавки целлюлозной природы и зернового отвара способствует образованию однородного стойкого желе, не «тающего» при комнатной температуре.

Для приготовления пищевого желейного продукта в качестве подсластителя берут, например, сахар, фруктозу, глюкозу, мед, ксилит и др. и вносят в пределах 10-15 мас.%, достаточном для создания сладкого вкуса, присущего желейным кондитерским изделиям.

Пример 1.

Для получения желейного продукта берут 28,0 г пшеничного отвара, добавляют в него 12,0 г фруктозы, 10,0 г лимонной кислоты, тщательно перемешивают и варят. Полученную смесь охлаждают и постепенно вводят в нее 50,0 г метилцеллюлозы, после чего доводят до температуры 85°С, затем выливают в формы, охлаждают и выдерживают до образования плотного желе.

Готовый продукт имеет плотную, стабильную консистенцию, кисло-сладкий вкус и слабый хлебный привкус.

Пример 2.

Берут 43,0 г овсяного отвара, добавляют 15,0 г сахара, 12,0 г лимонной кислоты, тщательно перемешивают и отправляют на варку. После варки смесь остужают и постепенно вводят в нее 30,0 г карбоксиметилцеллюлозы, после чего доводят до температуры 95°С, затем разливают в формы и выдерживают до образования плотного желе.

Готовый продукт имеет плотную, стабильную консистенцию, гармоничный кисловато-сладкий вкус и приятный хлебный привкус.

Пример 3

Для получения желейного продукта берут 44,4 г ячменного отвара, добавляют 10,0 г фруктозы, 0,6 г винной кислоты, перемешивают и отправляют на варку. После варки смесь остужают и постепенно вводят в нее 45,0 г карбоксиметилцеллюлозы, доводят до температуры 90°С, после чего разливают в формы и выдерживают до образования плотного желе.

Готовый продукт имеет плотную, стабильную консистенцию, сладкий вкус и приятный хлебный аромат.

Желейный пищевой продукт, содержащий желирующее вещество, подсластитель, растительный компонент и пищевую кислоту, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества берут пищевую добавку целлюлозной природы, а в качестве растительного компонента - отвар зерновых культур при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пищевая добавка целлюлозной природы	30,0-50,0
Подсластитель	10,0-15,0
Пищевая кислота	0,5-12,0
Отвар зерновых культур	Остальное