Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности

Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления кекса, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с размягченным сливочным маслом, изюмом, поваренной солью, карбонатом аммония, эссенцией, внесение муки и замес теста, формование, выпечку и отделку сахарной пудрой [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - 1992. - С.159-161].

Недостатком известного способа приготовления кекса является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и пористостью, несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, витаминов и пищевых волокон.

Технической задачей изобретения является получение кекса повышенной пищевой ценности, улучшенного качества.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления кекса повышенной пищевой ценности, включающем сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, поваренной солью, химическим разрыхлителем, внесение муки и замес теста, формование и выпечку, новым является то, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь подсолнечного масла и растопленного маргарина, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия и дополнительно - манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара»; яйца куриные сбивают с фруктозой при частоте вращения месильного органа 14 с^-1 в течение 2-3 мин, затем вносят манную крупу, предварительно набухшую в течение 35-40 мин в молочной сыворотке с температурой 40-45°С при соотношении крупы и воды - 1:1,9, и продолжают сбивание еще 5 мин, в сбитую массу добавляют смесь подсолнечного масла и растопленного маргарина, изюм, поваренную соль, гидрокарбонат натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с^-1, вносят муку, соевый обогатитель «Окара», предварительно высушенный при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченный и просеянный, замес теста проводят в течение 1-2 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высший сорт	27,4-21,6
фруктоза	8,8
маргарин столовый	17,8-19,8
масло подсолнечное	0,9
яйцо куриное	16,6
изюм	8,3
соль поваренная пищевая	0,1
гидрокарбонат натрия	0,6
соевый обогатитель «Окара»	3,0-5,0
манная крупа	4,0-6,0
молочная сыворотка	9,5-13,3

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: улучшении качества и повышении пищевой ценности кекса.

Для снижения сахароемкости кекса использованы следующие ингредиенты: фруктоза (ТУ 9110-011-35937677-02) и манная крупа (ГОСТ 7022-97); повышение пищевой ценности, в том числе и биологической, достигнуто за счет применения соевого обогатителя «Окара» (ТУ 9146-02/10-126558-98) и молочной сыворотки (ОСТ 10-02-02-3-87). Для увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот использовано масло подсолнечное (ГОСТ 1129-93). Кроме того, совместное присутствие данных компонентов в заявленном соотношении способствует получению кекса более высокого качества по сравнению с прототипом.

Соевый обогатитель является вторичным продуктом в процессе получения соевого молока. Вымытые белые бобы сои предварительно замачивают в воде не менее 10 ч при гидромодуле 1:7, затем измельчают, перемешивают и проваривают. Смесь отжимают, фильтруют. Полученный фильтрат - соевое молоко, осадок называется «Окарой». Это однородная пастообразная масса светло-желтого цвета без запаха со слабовыраженным соевым привкусом. Срок хранения при температуре от 0 до 6°С - 36 ч.

С целью увеличения продолжительности хранения обогатитель высушивали конвективным способом при температуре 55-60°С до влажности 10%. Затем его измельчали и просеивали через сито из шелковой ткани №38. В приготовлении кекса использовали проход через сито.

В 100 г соевого обогатителя содержится, г: белка - 32, жира - 10, углеводов усвояемых - 23, пищевых волокон - 21. Белок «Окары» имеет относительно высокие аминокислотные скоры лизина - 110,9%, лейцина - 127,1%, фенилаланина и тирозина - 120%. В состав обогатителя также входят минеральные вещества, мг %: калий - 1750, кальций - 360, магний - 280, фосфор - 770, железо - 14; витамины, мг %: тиамин - 0,85, рибофлавин - 0,2, ниацин - 1,98.

В качестве разрыхлителя использовали гидрокарбонат натрия, так как карбонат аммония при выпечке разлагается только на 82% и может накапливаться в изделии в виде аммиака.

Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

В сбивальной машине сбивают яйца куриные с фруктозой при частоте вращения месильного органа 14 с^-1 в течение 2-3 мин, затем вносят манную крупу, предварительно набухшую в течение 35-40 мин в молочной сыворотке с температурой 40-45°С при соотношении крупы и воды - 1:1,9, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют смесь растопленного маргарина и масла подсолнечного, изюм, поваренную соль, гидрокарбонат натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с^-1. Затем вносят муку, соевый обогатитель «Окара», предварительно высушенный при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченный и просеянный через сито из шелковой ткани №38, и проводят замес теста в течение 1-2 мин. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин.

Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности иллюстрируется следующими примерами (табл.1).

Пример 1. Берут 50 г (5,0%) манной крупы, добавляют 95 г (9,5%) молочной сыворотки с температурой 45°С, перемешивают и оставляют набухать 35 мин. В сбивальной машине сбивают 88 г (8,8%) фруктозы и 166 г (16,6%) яиц куриных при частоте вращения месильного органа 14 c^-1 в течение 2 мин, вводят манную крупу, набухшую в сыворотке, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют 198 г (19,8%) растопленного маргарина и 9 г (0,9%) масла подсолнечного, 83 г (8,3%) изюма, 1 г (0,1%) поваренной соли, 6 г (0,6%) гидрокарбоната натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 c^-1. Затем вносят 274 г (27,4%) муки, 30 г (3,0%) соевого обогатителя «Окара», предварительно высушенного при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченного и просеянного через сито из шелковой ткани №38, и проводят замес теста в течение 2 мин. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.

Пример 2. Технология приготовления кекса аналогична примеру 1, различие состоит в дозировке компонентов: мука - 245 г (24,5%), маргарин - 188 г (18,8%), соевый обогатитель «Окара» - 40 г (4,0%), манная крупа - 60 г (6,0%), молочная сыворотка - 114 г (11,4%).

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.

Пример 3. Технология приготовления кекса аналогична примеру 1, различие состоит в дозировке компонентов: мука - 216 г (21,6%), маргарин - 178 г (17,8%), соевый обогатитель «Окара» - 50 г (5,0%), манная крупа - 70 г (7,0%), молочная сыворотка - 133 г (13,3%).

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.

Пример 4 (прототип). В сбивальной машине при большой частоте вращения месильного органа сбивают 194 г (19,4%) сахара-песка и 155 г (15,5%) яиц куриных до увеличения объема массы в 2,5 раза. В месильной машине при малой частоте вращения месильного органа разминают 194 г (19,4%) сливочного масла в течение 3 мин, добавляют 194 г (19,4%) изюма, 1 г (0,1%) поваренной соли, 1 г (0,1%) карбоната аммония и 1 г (0,1%) эссенции, тщательно перемешивают. В полученную смесь вводят сбитую яично-сахарную массу, перемешивают 5 мин, вносят 260 г (26%) муки и проводят замес теста в течение 5 мин. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин.

Варианты рецептур представлены в таблице 1. Данные по примерам 1-4 приведены в таблицах 2-4.

Как видно из таблицы 2, удельный объем и пористость кексов, приготовленных по примерам 1-3, выше, чем у прототипа (пример 4). Щелочность увеличивается, но соответствует ГОСТ 15052-96, заметно снижается сладость изделия. Манная крупа, набухшая в молочной сыворотке, способствует равномерному распределению всех рецептурных компонентов в массе. Соевый обогатитель, обладающий высокой водоудерживающей способностью (более 2,5 г воды/г продукта), связывает воду, дополнительно внесенную с молочной сывороткой, при этом реологические свойства теста улучшаются, что приводит к получению продукта большего объема.

Качество кексов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2". Этот показатель дает возможность объективно оценить степень изменения свойств кекса в процессе хранения, приняв начальное значение общей деформации сжатия за 100%.

Относительная сжимаемость кексов при хранении в течение 7 сут снижалась: у прототипа - на 39%, у проб, приготовленных по примерам 1-3, - на 33-36%. Введение манной крупы и соевого обогатителя позволяет замедлить процесс черствения изделия. Продолжительность хранения кексов (примеры 1-3) увеличивается на 1 сут.

Анализ химического состава показал, что содержание усвояемых углеводов в кексе, приготовленном по примеру 2, уменьшилось на 12%; содержание белка увеличилось в 2 раза по сравнению с прототипом. Кроме того, кексы обогащаются пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами.

Соотношение основных пищевых веществ - белков: жиров: углеводов изменено с 1:3,5:9 (в прототипе) до 1:2:4,7 (в примере 2). Энергетическая ценность снижена на 40 кДж/100 г продукта. Биологическая ценность белков увеличена на 2,8%.

Предложенный способ приготовления кекса позволяет:

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества;

- повысить пищевую ценность за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами и за счет снижения расхода сахара и жира;

- увеличить продолжительность хранения с 7 до 8 сут.

Таблица 1Варианты рецептур кексов
Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %, по примерам
1	2	3	4 (прототип)
Мука пшеничная высший сорт	27,4	24,5	21,6	26,0
Сахар-песок	-	-	-	19,4
Фруктоза	8,8	8,8	8,8	-
Масло сливочное	-	-	-	19,4
Маргарин столовый	19,8	18,8	17,8	-
Масло подсолнечное	0,9	0,9	0,9	-
Яйцо куриное	16,6	16,6	16,6	15,5
Изюм	8,3	8,3	8,3	19,4
Соль поваренная пищевая	0,1	0,1	0,1	0,1
Карбонат аммония	-	-	-	0,1
Гидрокарбонат натрия	0,6	0,6	0,6	-
Соевый обогатитель «Окара»	3,0	4,0	5,0	-
Манная крупа	5,0	6,0	7,0	-
Молочная сыворотка	9,5	11,4	13,3	-
Эссенция	-	-	-	0,1

Таблица 2Влияние ингредиентов рецептуры на качество кексов
Наименование показателей	Показатели качества кексов, приготовленных по примерам
1	2	3	4 (прототип)
Удельный объем,
см3/100 г	284	290	286	270
Пористость, %	72	74	73	68
Влажность, %	20,8	20,9	20,9	20,3
Щелочность, град	1,8	1,8	1,8	0,5
Поверхность и форма	Гладкая, с небольшими подрывами
Состояние мякиша	Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша	Желтый	Светло-желтый
Вид в изломе	Хорошо пропеченный, без следов непромеса
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, сладкий вкус менее ощутим	Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов
Таблица 3Изменение структурно-механических свойств кексов при хранении
Продолжительность хранения, сут	Общая деформация сжатия, ед. пр. (в числителе); относительная сжимаемость, % (в знаменателе)
Рецептура по изобретению	Прототип
1	2	3
1
2
3
4
5
6
7
8				-

Таблица 4Химический состав кексов
Наименование показателей	Содержание пищевых веществ, г (мг)/100 г продукта
прототип	кекс по примеру 2
Вода, г	18,4	20,0
Белки, г	6,0	10,2
Жиры, г	20,8	20,5
Углеводы усвояемые, г,	54,3	47,8
в т.ч. моно- и дисахариды,	32,2	20,8
крахмал	22,1	27,0
Пищевые волокна, г	0,4	1,3
Минеральные вещества, мг: калий	173	277
кальций	30	66
магний	13	27
фосфор	82	113
железо	9	17
Витамины, мг:
В1(тиамин)	0,08	0,12
В2 (рибофлавин)	0,11	0,14
E (токоферол)	0,05	0,25
Энергетическая ценность, кДж	1775	1735
Биологическая ценность белков, %	82,4	85,2

Способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия и дополнительно - манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара», яйца куриные сбивают с фруктозой при частоте вращения месильного органа 14 с^-1 в течение 2-3 мин, затем вносят манную крупу, предварительно набухшую в течение 35-40 мин в молочной сыворотке с температурой 40-45°С при соотношении крупы и воды 1:1,9, и продолжают сбивание еще 5 мин, в сбитую массу добавляют смесь подсолнечного масла и растопленного маргарина столового, изюм, соль поваренную пищевую, гидрокарбонат натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с^-1, вносят муку, соевый обогатитель «Окара», предварительно высушенный при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченный и просеянный, замес теста проводят в течение 1-2 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высший сорт	21,6-27,4
Фруктоза	8,8
Маргарин столовый	17,8-19,8
Масло подсолнечное	0,9
Яйцо куриное	16,6
Изюм	8,3
Соль поваренная пищевая	0,1
Гидрокарбонат натрия	0,6
Соевый обогатитель «Окара»	3,0-5,0
Манная крупа	4,0-6,0
Молочная сыворотка	9,5-13,3