Консервы для детского питания

Консервы для детского питания

Реферат

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при выпуске продукции для детского питания.

Известны консервы для детского питания «Свинина с рисовой крупой» содержащие свинину полужирную, масло сливочное, крупу манную, лук репчатый, крупу рисовую, молоко сухое, крахмал, соль пищевую, воду (Устинова А.В., Тимашенко Н.В. Мясные продукты для детского питания - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997, с.252).

Известны также консервы для детского питания «Гемалад», содержащие кровь пищевую, масло сливочное, крупу манную, лук репчатый, молоко сухое, сахар, крахмал, фундук, какао-порошок, соль пищевую, воду (Устинова А.В., Тимашенко Н.В. Мясные продукты для детского питания - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997, с.252).

Наиболее близкими из известных являются консервы для детского питания «Говядина с тыквой». Консервы содержат говядину жилованную, масло сливочное, крупу манную, лук репчатый, тыкву, крахмал, соль пищевую, воду (Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997, с.252).

Недостатком таких консервов является их малая пищевая ценность.

Задача изобретения - получение консервов с более высокой пищевой ценностью и расширение ассортимента консервов.

Техническим результатом заявляемого продукта является увеличение содержания витаминов и незаменимых жирных кислот.

Технический результат достигается тем, что в консервы для детского питания, содержащие сырье животного происхождения (18-20 мас.%), масло коровье (2-4 мас.%), крупяное сырье (3-13 мас.%), растительное сырье (3-12 мас.%), крахмал (0,5-1,5 мас.%), соль поваренную пищевую (0,2-0,4 мас.%), воду (остальное) в качестве масла вносится масло молозивное, полученное из молозива, собираемого от коров в течение первых 5 дней после отела.

Консервы для питания детей, содержащие заявляемый набор компонентов, проявляют новые свойства, возникающие за счет следующего.

В первые дни после отела (1-5 день) в молочной железе коровы появляется секрет - молозиво, затем - переходное молоко и через 3 недели - зрелое. Молозиво представляет собой густоватую жидкость, содержащую, по сравнению со зрелым молоком, больше питательных веществ.

В молозиве белковая формула представлена в основном альбуминами и иммуноглобулинами, т.е. белками, близкими к белкам сыворотки крови новорожденного, но со значительно меньшим количеством казеинов. С увеличением срока лактации в молозиве происходит снижение количества белка при одновременном увеличении количества жира, фосфора и кальция.

Аминокислотный состав белковых компонентов масла молозивного и масла сливочного достаточно близки (таблица 1).

Таблица 1Аминокислотный состав масла молозивного и масла сливочного, мг/100 г
Наименование Аминокислот	Масло
сливочное	молозивное
Белок, %	0,6	0,6
Незаменимые аминокислоты	183	183
в том числе
валин	9	9
изолейцин	6	6
лейцин	42	43
лизин	2	2
метионин	54	54
треонин	39	38
триптофан	3	3

Продолжение таблицы 1
Наименование	Масло
сливочное	молозивное
Фенилаланин	30	30
Заменимые аминокислоты	417	417
аланин	27	28
аргинин	54	55
аспарагин	93	90
гистидин	15	15
глицин	18	17
глутаминовая кислота	81	82

Большое значение имеет также жировой компонент молозива, т.к. 50% энергопотребностей ребенка покрываются за счет жира. Анализ жирнокислотного состава масла молозивного и масла сливочного (таблица 2) свидетельствует о более высоком содержании олеиновой и линолевой жирных кислот.

Таблица 2Жирнокислотный состав масла молозивного и масла сливочного, мг/100 г
Наименование жирных кислот	Содержание, % к сумме жирных кислот
молозивное	сливочное
масляная (С4:0)	3,45	4,79
капроновая (С6:0)	0,56	1,06
каприловая (С8:0)	0,42	0,92
каприновая (С10:0)	1,90	2,42
лауриновая (С12:0)	2,60	3,10
миристиновая (С14:0)	9,51	10,45
пальмитиновая (С16:0)	29,97	32,07
стеариновая (С18:0)	9,21	10,15

Продолжение таблицы 2
Наименование жирных кислот	Содержание, % к сумме жирных кислот
молозивное	сливочное
олеиновая (С18:1)	31,15	29,16
линолевая (С18:2)	2,59	1,07
линоленова (С18:3)	0,17	0,10
арахидоновая (С20:0)	0,10	следы

Кроме того, масло молозивное отличается белее высоким содержанием витаминов, таблица 3.

Таблица 3Содержание витаминов в масле молозивном и сливочном
Содержание витаминов, мг/100 г	Масло молозивное	Масло сливочное
Витамин А	0,51	0,40
β-каротин	0,72	0,53
Витамин Е	2,50	1,95
Витамин D	2,05	1,21
B1	0,05	отсутствует
В2	0,14	0,08
РР	0,15	0,11
С	0,03	отсутствует

Таким образом, проблема обеспечения растущего организма столь необходимыми ему пищевыми компонентами решена самой природой, создавшей специализированный пищевой продукт с разнообразной гаммой биологических компонентов - молозиво.

Рецептурные компоненты заявляемого продукта подготавливали по стандартной технологической инструкции, поясняемой примерами. Параллельно получали известные консервы.

Пример 1. Консервы содержат говядину жалованную 20%, масло молозивное 4%, полученное от коров в течение первых 5 дней после отела, крупу манную 6%, лук репчатый 2%, тыкву 10%, крахмал 1,5%, соль пищевую 0,4% воду. Мясное сырье для удаления экстрактивных веществ бланшируют в варочных котлах, затем измельчают на волчке и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют остальные компоненты. Крупу просеивают через сито с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси.

Свежие овощи чистят (удаляют кожицу, семена, плодоножки и т.п.) и тщательно промывают проточной водой. Подготовленные овощи измельчают вместе с мясным сырьем и направляют в эмульситатор.

Лук, очищенный и вымытый, измельчают до размера частиц 3-5 мм.

Крахмал вводят в продукт в виде сухого порошка или в виде эмульсии. Количество воды, используемой для приготовления эмульсии, необходимо учитывать при составлении рецептуры консервов.

Для предотвращения окисления продукта его деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, затем подогревают в тонком слое до температуры +80°С в течение 30 секунд в трубчатом теплообменнике. Полученную массу фасуют автоматическими наполнителями в металлические банки массой нетто 100 грамм и укупоривают на вакуумукупорочной машине. Консервы стерилизуют при температуре 120-125°С 70-80 мин.

Пример 2. Консервы содержат свинину полужирную 19%, масло молозивное 3%, крупу манную 7%, лук репчатый 2%, крупу рисовую 6%, крахмал 1,5%, соль пищевую 0,4%, воду. Мясное сырье измельчают на волчке и направляют в мешалку-смеситель, куда добавляют остальные компоненты. Крупу просеивают через сито с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси и, кроме манной крупы, промывают холодной проточной водой в течение 15 минут до полного удаления мучеля. Количество массы воды, поглощенной крупой при промывании и замачивании, вычитают из массы, указанной в рецептуре. Свежие овощи чистят (удаляют кожицу, семена, плодоножки и т.п.) и тщательно промывают проточной водой. Подготовленные овощи измельчают вместе с мясным сырьем и направляют в эмульситатор.

Лук, очищенный и вымытый, измельчают до размера частиц 3-5 мм и обжаривают.

Крахмал вводят в продукт в виде сухого порошка или в виде эмульсии. Количество воды, используемой для приготовления эмульсии, необходимо учитывать при составлении рецептуры консервов.

Для предотвращения окисления продукта его деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, затем подогревают в тонком слое до температуры +80°С в течение 30 секунд в трубчатом теплообменнике. Полученную массу фасуют автоматическими наполнителями в металлические банки массой нетто 100 грамм и укупоривают на вакуумукупорочной машине. Консервы стерилизуют при температуре 120-125°С 70-80 минут.

Пример 3. Консервы содержат кровь пищевую 18%, масло молозивное 4%, молоко сухое 6%, крупу манную 5%, сахар 1%, фундук 0,5%, какао-порошок 0,3%, соль пищевую 0,4%, воду. Используется кровь от молодых животных КРС, которую стабилизируют лимоннокислым натрием в количестве 0,4% к массе крови в виде 10%-ного раствора. Масло молозивное подогревают до 55°С и фильтруют. Сахар-песок просеивают через сито и готовят раствор, очищенный фундук измельчают на волчке. В котел с электрическим либо паровым подогревом заливают масло, подогревают и при постоянном перемешивании добавляют туда кровь, доводят температуру до +80°С, после чего массу направляют в рецептурную мешалку и смешивают с остальными ингредиентами в течение 10-15 минут. Полученную консервную массу нагревают до 80°С, гомогенизируют, фасуют в металлические банки вместимостью 100 г, укупоривают и стерилизуют при температуре 122°С 70 минут с противодавлением 0,21 МПа.

У всех полученных образцов исследовали показатели пищевой ценности, результат отображен в таблице 4.

Таблица 4Показатели заявляемых и известных консервов
Наименование показателя	Консервы
заявляемые	прототип
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белок, г/100 г	4,48	4,45	4,58	4,462
Жиры, г/100 г	7,38	6,4	6,8	6,1
из них незаменимые жирные
кислоты, мг/100 г:
миристиновая (С14:0)	164	158	160	78
пальмитиновая (С16:0))	460	452	455	274
олеиновая (С18:1)	31,62	29,8	30,42	29,6
линолевая (С18:2))	252	244	248	104
линоленова (С18:3)	44,2	44,0	43,2	26
арахидоновая (С20:0)	3,5	3,2	3,2	3,4
Углеводы, г/100 г	1,45	1,3	1,25	1,4
Витамины, мг/100 г	25,28	18,01	20,03	17,47
из них, мкг/100 г:
Витамин А	222	203	215	174
Витамин Е	545	530	502	425
Витамин D	0,1	0.15	0,1	0,06
С	1030	1003	1010	1000
B1	17,6	17,8	17,2	17,5
В2	15,4	14,8	15,1	8,8
Минеральные вещества,
г/100 г	0,520	0,501	0,810	0,414
Энерг. ценность,
ккал/100 г	76,7	71,6	71,9	64,96

Таким образом, заявляемый продукт содержит больше, по сравнению со своим прототипом, витаминов и незаменимых жирных кислот, а его производство позволит расширить ассортимент консервируемых продуктов.

Консервы для детского питания, характеризующиеся тем, что они содержат сырье животного происхождения (18-20 мас.%), масло коровье (2-4 мас.%), крупяное сырье (3-13 мас.%), растительное сырье (3-12 мас.%), крахмал (0,5-1,5 мас.%), соль поваренную пищевую (0,2-0,4 мас.%), воду (остальное), при этом в качестве масла коровьего вносится масло молозивное, полученное из молозива, собираемого от коров в течение первых 5 дней после отела.