Консервы рыборастительные для детского питания

Консервы рыборастительные для детского питания

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к продуктам для детского питания.

Известны консервы для детей раннего возраста, содержащие рыбное сырье, крупяной компонент, растительный компонент, изолят соевый белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду (см. Научное обоснование создания рыборастительных консервов для питания здоровых и больных детей раннего возраста. Абрамова Л.С. и др. Труды участников 1-ой Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания», М.: Пищепромиздат, 1997, стр.239-241).

Недостатком продукта является ограниченный срок реализации продукта, а также низкий уровень содержания витаминов.

Также известна композиция для приготовления консервированного рыбного продукта для детского и диетического питания, содержащего бланшированный рыбный фарш, масло сливочное, муку, сахар, соль, воду, масло подсолнечное, лекарственные растения и витамины (см. RU 205170 С1, А 23 L 1/325, 20.05.1995).

Недостатком продукта является узкая специализация данного вида консервов, необходимость дополнительных затрат при введении витаминов.

Наиболее близким аналогом являются рыборастительные консервы для детей раннего возраста, содержащие рыбное филе, овощи, масло растительное, молоко сухое, изолят соевого белка, вкусовые добавки и воду (см. RU 2197872 С2, А 23 L 1/325, 1/29, 09.12.2000).

Недостатком наиболее близкого аналога является низкое качество продукта из-за использования изолята соевого белка, а также несбалансированность по витаминам и минералам.

Задачей изобретения является расширение ассортимента рыбных продуктов для детского питания повышенного качества.

Поставленная задача решается тем, что консервы рыборастительные для детского питания, содержащие рыбное филе, овощи, масло растительное, молоко сухое, вкусовые добавки и воду, согласно изобретению в качестве вкусовых добавок содержат поваренную соль пищевую и пряноароматическую эмульсию и дополнительно масло сливочное, муку гречневую или рисовую, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

рыбное филе	20
овощи	14-19
масло растительное	2
молоко сухое	2
поваренная соль пищевая	0,4
пряноароматическая эмульсия	0,0011
масло сливочное	2
мука гречневая или рисовая	5
вода	остальное,

причем в полученном продукте содержание кальция составляет 20-33 мг/100 г продукта, а витаминов В1 0,03-0,06 мг/100 г, В2 0,04-0,07 мг/100 г, РР 0,51-1,15 мг/100 г.

Технический результат изобретения заключается в получении нутриента адаптированной композиции, сбалансированного по аминокислотному составу, а также получение продукта с определенными показателями витаминного состава и минерального состава, заявленный состав позволяет придать консервам функциональные свойства, а также необычное влияние овощей на муку в жировой фазе. А именно данные компоненты в предлагаемых соотношениях стабилизируют белковый комплекс муки, а также жиры, содержащиеся, в частности, и в муке.

Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.

Использование гречневой или рисовой муки в заявленных количествах, не только упрощает технологический процесс производства продукта, но и позволяет достигнуть высокой степени дисперсности ткани (клеточных стенок) и получить коллоидную систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов гречневой или рисовой муки. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что способствует устойчивости эмульсии, так как тонкодиспергированные клеточные стенки гречневой или рисовой муки образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект.

Для создания капиллярно-пористой структуры продукта, увеличивающей перевариваемость продукта, применена гречневая мука, которая характеризуется содержанием: белка - 8%, жира - 2%, углеводов - 77%, пищевых волокон - 1,5%, а также витаминов. Для создания капиллярно-пористой структуры продукта, увеличивающей перевариваемость продукта, применена рисовая мука, которая характеризуется содержанием: белка - 10%, жира - 0,5%, углеводов - 77%, пищевых волокон - 1%, а также витаминов.

Использование в композиции всех компонентов в заявленных соотношениях позволяет получить композицию, являющуюся основой для произодства адаптированных по отношению к метаболизму детей раннего возраста продуктов.

Отклонение от соотношений, указанных в заявленной композиции, в сторону как увеличения, так и уменьшения приведет к снижению сбалансированности общехимического и аминокислотного составов.

Использование в рецептуре рыбного филе и растительного масла в заявленных соотношениях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Растительное масло - это источник незаменимых для детского организма полиненасыщенных жирных кислот. Эти жирные кислоты играют важную роль в формировании нервной системы и зрительного аппарата ребенка. В животных жирах содержание данных жирных кислот, характерных для грудного женского молока, незначительно, а именно, содержание наиболее значимых кислот в жире мяса морских рыб: линолевая и линоленовая (вместе) - 0,4-4,3%, арахидоновая - 0,8-2,9%. Снижение содержания растительного масла приводит к падению уровня полиненасыщенных жирных кислот ниже необходимого для ребенка уровня. Повышение содержания растительного масла приводит к ухудшению органолептики.

Способ приготовления рыборастительных консервов осуществляется следующим образом.

Мороженую рыбу размораживают в проточной воде или периодически сменяемой воде при температуре 20°С. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы становится гибким и внутренности извлекаются из брюшной полости. Затем ее рассортировывают по качеству, удаляют экземпляры, не отвечающие требованиям нормативных документов.

Охлажденную или размороженную рыбу промывают щетками для удаления слизи и других загрязнений в проточной воде при температуре 20°С и направляют на разделку.

У рыбы удаляют чешую, плавники, головы, внутренности, пленки, почку, тщательно зачищают брюшную полость от остатков внутренностей, сгустков крови. Разделанных на тушки рыб тщательно промывают в проточной воде при температуре 20°С. Тушки крупных экземпляров рыб разрезать на половинки вдоль позвоночника. Подготовленные тушки направляют на измельчение.

Подготовка и разделка рыбы производится в изолированном помещении.

Замороженные блоки рыбного филе выдерживают в специальном помещении до достижения температуры в толще блоков от минус 2 до минус 5°С, освобождают от упаковки, инспектируют и передают на измельчение.

Рыбу измельчают на фаршмашине или других установках для получения фарша, обеспечивающих удаление кожи и костей. Допускается измельчение филе рыб без кожи на волчке с размером решетки 2-3 мм или 5-6 мм. Рыбный фарш загружают в горячую воду при постоянном перемешивании. На время загрузки сырья нагрев должен быть отключен. Соотношение воды и рыбного фарша в соответствии с рецептурой. Продолжительность нагрева 5-10 минут при температуре 80±5°С.

Масло растительное при необходимости подогревают в емкости при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют в варочный котел.

Масло сливочное освобождают от пергамента, при необходимости зачищают верхний слой, растапливают при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют на приготовление консервной массы.

Сухое молоко просеивают через сита с магнитными улавливателями и гидратируют непосредственно перед употреблением в мешалке - к 1 части сухого молока - 3,25 части холодной воды) и обрабатывают от 1 до 3 мин.

Массу воды, поглощенную сухим молоком при замачивании, вычитают из массы воды, указанной в рецептуре.

Муку просеивают через сита с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси. Муку замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 в течение 15 минут и подают в емкость для составления рецептуры. Массу воды, поглощенную мукой при замачивании, вычитают из массы воды, указанной в рецептуре.

В качестве овощей могут использовать кабачки, картофель, морковь и капусту.

Кабачки моют, чистят и удаляют плодоножку.

При использовании кабачков молочной спелости диаметром не более 8 мм допускается протирка кабачков на соответствующем оборудовании без удаления кожицы.

Капусту белокочанную инспектируют, очищают от верхних загрязненных листьев, удаляют кочерыги.

Морковь очищают от сухих посторонних примесей (земли, песка и др.), от кожицы и позеленевшей части.

Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы.

Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластины и посторонние примеси. Затем лук (25% нормы свежего очищенного) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа.

Очищенные овощи тщательно промывают проточной водой.

Подготовленные овощи (кабачки, капусту белокочанную, морковь, лук репчатый), измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Картофель после тщательной мойки очищают от кожицы, моют, проводят инспекцию, проводят тепловую обработку до размягченной консистенции и направляют на приготовление консервной массы.

Соль просеивают и готовят насыщенный раствор, который фильтруют, кипятят и через дозатор подают в рецептурную мешалку.

Пряноароматическую эмульсию добавляют к растительному маслу и подают в варочный котел за 1-2 мин до фасовки консервной массы.

Измельченное рыбное сырье, овощи направляют в емкость для составления рецептуры, куда добавляют воду и все компоненты согласно рецептуре.

Подготовленную массу перемешивают, подают на аппарат для тонкого измельчения и измельчают до пюреобразной массы. Измельченную массу деаэрируют при глубине вакуума 0,05-0,08 МПа.

Затем консервную массу подогревают до температуры 82,5±2,5°С и направляют на фасовку.

Продолжительность процесса производства консервов с момента термической обработки сырья до фасовки не должна превышать 60 мин. Продолжительность от процесса фасовки до начала процесса стерилизации - не более 30 мин.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Консервы рыборастительные для детского питания готовятся по следующей рецептуре, мас.%: рыбное филе 20, овощи 14, масло растительное 2, молоко сухое 2, поваренная соль пищевая 0,4, пряноароматическая эмульсия 0,0011, масло сливочное 2, мука гречневая 5, вода - остальное.

Пример 2.

Консервы рыборастительные для детского питания готовятся по следующей рецептуре, мас.%: рыбное филе 20, овощи 19, масло растительное 2, молоко сухое 2, поваренная соль пищевая 0,4, пряноароматическая эмульсия 0,0011, масло сливочное 2, мука рисовая 5, вода - остальное.

Примеры консервов.

Таблица 1
Наименование	Содержание, г/100 г продукта
ингредиента	Пюре из трески (пикши) с овощами	Пюре из трески (пикши) с картофелем	Пюре из судака (морского окуня)с овощами	Пюре из судака (морского окуня)с картофелем	Пюре из лосося (форели) с овощами	Пюре из лосося (форели) с картофелем
Филе трески (пикши)	20	20	-	-	-	-
Филе судака (морского окуня)	-	-	20	20	-	-
Филе лосося (форели)	-	-	-	-	20	20
Мука гречневая	5	5	5	5	5	5
Молоко сухое	2	2	2	2	2	2
Капуста	17	-	17	-	19	-
Картофель	-	16	-	16	-	16
Лук репчатый	2	2	2	2	-	-
Морковь	19	12	19	12	19	14
Масло растительное	2	2	2	2	1,5	1,5
Масло сливочное	2	2	2	2	2	2
Соль поваренная пищевая	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Пряноароматическая эмульсия	0,0011	0,0011	0,0011	0,0011	0,0011	0,0011
Вода	до 100	до 100	до 100	до 100	до 100	до 100

Полученный продукт пригоден для питания детей старше 8 месяцев, является сбалансированным по аминокислотному и витаминному составам, и микроэлементам.

Консервы рыборастительные для детского питания, содержащие рыбное филе, овощи, масло растительное, молоко сухое, вкусовые добавки и воду, отличающиеся тем, что в качестве вкусовых добавок содержат поваренную соль пищевую и пряноароматическую эмульсию и дополнительно масло сливочное, муку гречневую или рисовую, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Рыбное филе	20
Овощи	14-19
Масло растительное	2
Молоко сухое	2
Поваренная соль пищевая	0,4
Пряноароматическая эмульсия	0,0011
Масло сливочное	2
Мука гречневая или рисовая	5
Вода	Остальное

причем в полученном продукте содержание кальция составляет - 20-33 мг/100 г продукта, а витаминов В1 - 0,03-0,06 мг/100 г, В2 - 0,04-0,07 мг/100 г, РР - 0,51-1,15 мг/100 г.