Способ производства рыбоовощных сосисок

Способ производства рыбоовощных сосисок

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных гастрономических продуктов.

Известен способ производства рыбоовощных сосисок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, варку риса, разделку и варку рыбы, измельчение перечисленных компонентов и их смешивание с томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, протирку полученной смеси, ее гомогенизацию и шприцевание в оболочку (RU 2088117 С1, 27.08.1997).

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбоовощных сосисок, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, варку риса, разделку рыбы, измельчение перечисленных компонентов и их смешивание с томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, протирку полученной смеси, ее гомогенизацию и шприцевание в оболочку, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту замораживают, разделанную рыбу бланшируют в растительном масле, а измельчение и смешивание осуществляют без доступа кислорода при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыба	323
капуста	286
морковь	196,6-201,6
лук репчатый	105-106,3
рис	81,6
томатная паста 70%-ная	51
растительное масло	106
соль	18,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,808
СО2-экстракт пиролизной древесины	1,01

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подвергают традиционной подготовке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный рис варят в воде до размягчения. Подготовленную рыбу разделывают и бланшируют в растительном масле. Далее без доступа кислорода измельчают и смешивают при указанных выше расходах рыбу, капусту, морковь, репчатый лук, рис, томатную пасту, растительное масло, поваренную соль и СО₂-экстракты перца черного горького и пиролизной древесины.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученную смесь протирают, гомогенизируют и шприцуют в оболочку с получением целевого продукта.

Для проведения сравнительных испытаний вырабатывали сосиски одинаковой средней массы в одинаковой оболочке по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, а затем варили их в одинаковых условиях.

При дегустации отмечено, что сосиски, полученные по предлагаемому способу, являются более сочными по сравнению с контрольными. Данные дегустационной оценки подтверждены результатами взвешивания, которое показало прирост при варке средней массы опытных сосисок на 4,7% выше, чем у контрольных.

Проверку усвояемости сосисок, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,1·10⁴ и для контрольного продукта 12,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства и повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства рыбоовощных сосисок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, варку риса, разделку рыбы, измельчение перечисленных компонентов и их смешивание с томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, протирку полученной смеси, ее гомогенизацию и шприцевание в оболочку, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту замораживают, разделанную рыбу бланшируют в растительном масле, а измельчение и смешивание осуществляют без доступа кислорода при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыба	323
Капуста	286
Морковь	196,6-201,6
Лук репчатый	105-106,3
Рис	81,6
Томатная паста 70%-ная	51
Растительное масло	106
Соль	18,2
СО2-Экстракт перца черного горького	0,808
СО2-Экстракт пиролизной древесины	1,01