Состав кондитерских кремов

Состав кондитерских кремов

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию и касается составов кремов, используемых для отделки тортов и пирожных, а также в качестве самостоятельных пищевых продуктов.

Традиционный ассортимент кремов, вырабатываемых предприятиями кондитерской промышленности и общественного питания, представлен кремами типа "Шарлотт", "Гляссе", "Заварной" [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. С.-П., 1998, с.35 и 44]. В рецептуры этих кремов в качестве основных компонентов входят яичные продукты, сливочное масло, сахар, вкусоароматические добавки.

Недостатком известных кремов является повышенное содержание жира и сахара, присутствие искусственных ароматизаторов и красителей, низкая биологическая ценность этих продуктов ввиду недостаточного количества в их составе функциональных ингредиентов, несбалансированность по составу полиненасыщенных жирных кислот.

Пищевые эмульсии, жировой основой которых служит растительное масло, для приготовления кремов используются недостаточно широко.

Известен белково-жировой крем "Апельсин", в котором в качестве жирового компонента используют эмульсию, а в качестве белкового компонента - сухой яичный белок "Овафина апельсин". Жировой фазой эмульсии является соевое масло, в которое вводится 30%-ная жировая суспензия бета-каротина и сливочное масло. В качестве эмульгатора используется смесь яичного порошка и сухого обезжиренного молока. При этом водная фаза содержит аскорбиновую кислоту, стабилизатор, фонд "Универсал" и аспартам в дозе, обеспечивающей антимутагенный эффект [RU 2204912 С2, 27.05.2003].

К недостаткам крема "Апельсин" можно отнести его повышенную калорийность, обусловленную наличием сливочного масла, яичного порошка, сухого яичного белка, жировой суспензии бета-каротина. Биологическая ценность этого крема невысока и ограничена только антимутагенным эффектом.

В качестве прототипа выбран состав крема "Лимон", который, как и заявляемый состав, в качестве жировой фазы эмульсии содержит растительное масло. В качестве растительного масла известный крем содержит смесь оливкового, соевого и подсолнечного рафинированных дезодорированных масел. В качестве эмульгатора крем содержит куриные яичные желтки. В рецептуру входит сухой яичный белок "Овафина Нейтральный", позволяющий получить крем, различный по вкусу и аромату. Другими компонентами известного крема являются такие пищевые добавки, как аскорбиновая кислота и 10%-ная водная суспензия бета-каротина, а также фонд "Лимон", выполняющий роль стабилизатора и вкусоароматического наполнителя. Это порошкообразный продукт в зависимости от вида с запахом и цветом вишни, апельсина, лимона, малины, шоколада, содержащий желирующий компонент, измельченные натуральные плоды, красящие компоненты. Дополнительно крем содержит аспартам в дозе, обеспечивающей антимутагенный эффект [RU 2204907 С2, 27.05.2003].

К недостаткам известного крема относятся его низкие биологически активные свойства, пониженные органолептические показатели и срок хранения, наличие в его составе ароматизаторов и искусственных красителей.

Задачей изобретения является разработка состава кремов с более высокими биологически активными свойствами, а также с более высокими органолептическими свойствами и увеличение срока годности готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологически активных свойств, т.е. в повышении биологической ценности состава кондитерских кремов. Технический результат заключается также в улучшении органолептических свойств готового продукта без использования ароматизаторов и искусственных красителей и в повышении срока хранения готового продукта до 15 суток с момента его приготовления. Дополнительный технический результат заключается в расширении ассортимента кондитерских кремов функционального назначения.

Задача решается тем, что состав кондитерских кремов, содержащий смесь растительных масел, эмульгатор, стабилизатор, вкусоароматический наполнитель и аскорбиновую кислоту, в качестве смеси растительных масел содержит смесь рафинированных дезодорированных соевого и оливкового масел при соотношении 1:3,65 или соевого и подсолнечного масел при соотношении 1:1, в качестве эмульгатора содержит экстракт корня мыльнянки лекарственной плотностью 1,02 г/см³, в качестве стабилизатора содержит сироп, полученный взбиванием яиц с добавлением муки, прогретой при температуре 105-110°С в течение 40-50 минут и охлажденной, а также прогретых при помешивании молока и сахара-песка, в качестве вкусоароматического наполнителя содержит плодовое и/или ягодное пюре при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экстракт корней мыльнянки лекарственной - 3,0

смесь соевого и оливкового или соевого и подсолнечного масел - 40,0

сироп - 20,0-40,0

плодовое и/или ягодное пюре - 17,0-37,0

аскорбиновая кислота - 0,3-0,5

Для усиления аромата в состав кремов дополнительно вводят ванилин.

В качестве вкусоароматического наполнителя состав кремов содержит плодовое и/или ягодное пюре, например малиновое, земляничное, голубичное, черносмородиновое, клюквенное, брусничное пюре, пюре из черноплодной рябины, калины, тыквы, кураги с сиропом облепихи, повидло яблочное.

Технический результат достигается за счет использования в заявляемом составе компонентов, полученных из растительного сырья как источника биологически активных веществ и витаминов. На достижение вышеперечисленных технических результатов влияет такой существенный отличительный признак, как экстракт корня мыльнянки (ЭКМ) в количестве 3,0 мас.%

ЭКМ известен как эмульгатор [RU 2035878, 27.05.2005, 6 стр.]. Наличие в нем сапонинов обуславливает его пенообразующие свойства, а наличие углеводных комплексов, обладающих поверхностной активностью, позволяет использовать его для получения устойчивых эмульсий.

Применение этого растительного эмульгатора в составе кондитерских кремов в доступных источниках информации не обнаружено. При разработке заявляемого состава кондитерских кремов с использованием растительного эмульгатора ЭКМ неожиданным оказалось то, что ЭКМ помимо использования по своему прямому назначению выполняет в заявляемом составе кондитерских кремов новую функцию - функцию биологически активной пищевой добавки. Действующие вещества экстракта корня мыльнянки - тритерпеновые сапонины, помимо пенообразующих свойств обладают и биологически активными свойствами. ЭКМ оказывает противовоспалительное, тонизирующее, протистоцидное действие. Вещества, входящие в состав ЭКМ, оказывают регулирующее влияние на обмен веществ [Растительные ресурсы СССР, изд. "Наука", 1985, том 1, стр.206-207]. Последнее действие очень важно для пищевых продуктов профилактической направленности. ЭКМ содержит также флавоноиды, проявлющие антирадикальную и антиоксидантную активность [Ж. Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №2, с.32-34]. Наличие антиоксидантной активности влияет на сохранность продукта, а именно способствует увеличению срока годности заявляемого состава кондитерских кремов.

Установлено, что благодаря ЭКМ натуральные масла вводятся в организм в наиболее легкоусвояемом виде.

Эти свойства ЭКМ способствуют повышению биологически активных свойств, т.е. биологической ценности заявляемого состава кремов, и способствуют увеличению срока их хранения.

В известном составе крема [RU 2204907 C2, 27.05.2003] нет растительных компонентов, содержащих биологически активные вещества, обладающие вышеперечисленными биологически активными свойствами. Поэтому биологическая ценность заявляемого состава кондитерских кремов выше по сравнению с биологической ценностью известного состава.

На увеличение срока хранения оказывает влияние и использование совместно с ЭКМ вкусоароматического наполнителя в виде плодовых и/или ягодных пюре, богатых витамином С. Срок хранения заявляемого состава кремов - 15 суток при температуре 5±1°С, в то время как срок хранения известных сливочных кондитерских кремов составляет 3-е суток. Срок хранения состава-прототипа не указан, но обычно срок хранения продуктов на основе растительных масел 7-8 суток с момента их приготовления.

Использование в заявляемом составе кондитерских кремов различных плодово-ягодных пюре обогащает изделия необходимыми для организма человека минеральными веществами и витаминами, а также пектинами - природными сорбентами, эффективно связывающими и выводящими из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Количественные соотношения входящих в пищевые композиции ингредиентов имеют существенное значение для получения продуктов с высокими структурно-реологическими и органолептическими показателями. Однако при разработке предлагаемого состава кондитерских кремов заявителем, кроме решения этой задачи, решалась задача повышения биологической ценности кондитерских кремов, увеличения срока хранения готового продукта. Исходя из поставленной задачи соотношения ингредиентов, входящих в предлагаемый состав кондитерских кремов, имеют существенное значение для достижения вышеназванного технического результата.

При разработке жировой основы исходили из необходимости подобрать смеси масел такого качественного и количественного соотношения, при котором соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) линолевой и линоленовой в заявляемом составе кремов составляло бы приблизительно 10:1, т.к. такое соотношение этих кислот является оптимальным для обеспечения нормального жирового обмена, роста и развития организма.

Были подобраны определенные смеси рафинированных соевого, подсолнечного и оливкового масел в различных соотношениях. Композиция №1: соевое 21,53% и оливковое 78,47%, т.е. соотношение этих масел в смеси составляет 1:3,65; композиция №2: соевое 50,0% и подсолнечное 50,0%, т.е. соотношение этих масел в смеси составляет 1:1. Определен жирно-кислотный состав купажированных масел (табл.1).

Таблица 1Жирно-кислотный состав купажированных масел
	Содержание в продукте, %
Жирные кислоты	Композиция №1	Композиция №2
Насыщенные	15,28	12,6
Мононасыщенные, в	56,7	21,8
т.ч. олеиновая	55,16	21,75
Полиненасыщенные	22,56	60,5
(ПНЖК), в т.ч.
линолевая	20,3	55,35
линоленовая	2,1	5,42

Соотношение ПНЖК линолевой и линоленовой составляет приблизительно 10:1. Установлена массовая доля витамина Е в жировой основе (табл.2).

Таблица 2
№ композиции	Содержание витамина Е, мг
1	34,71
2	78,0

Содержание витамина Е в жировой основе обеспечивает среднесуточную потребность организма в витамине Е, что также повышает биологическую ценность готового продукта. Кроме того, это количество витамина Е способствует повышению сохранности состава кремов, т.е. увеличению срока хранения готового продукта.

В заявляемом составе кремов используют ЭКМ определенной плотности, а именно плотностью 1,02 г/см³. Исследование свойств ЭКМ показало, что минимальное количество масла связывается в эмульсию с экстрактом плотностью 1,02 г/см³ в соотношении массы экстракта к массе масла 1:13. Эмульсия на основе смеси растительных масел и эмульгатора ЭКМ плотностью 1,02 г/см³ характеризуется высокой стойкостью, она составляет 99-100% (метод центрифугирования). При понижении плотности ЭКМ стойкость эмульсии падает, при плотности 1,009 г/см она составляет 65%.

Таким образом, такие признаки заявленного технического решения, как экстракт корня мыльнянки плотностью 1,02 г/см³ в количестве 3,0 мас.% и смеси соевого и оливкового масел в соотношении 1:3,65 или соевого и подсолнечного масел в соотношении 1:1 способствуют достижению технического результата, заключающегося в повышении биологически активных свойств, улучшении структурно-реологических свойств заявляемого состава кремов и увеличении срока его хранения до 15 суток.

Технический результат достигается также и введением в состав кремов разнообразных натуральных наполнителей в виде плодового и/или ягодного пюре, выбранных из ряда: малиновое, земляничное, голубичное, черносмородиновое, брусничное, пюре из черноплодной рябины, повидло яблочное, пюре из кураги с сиропом облепихи. Все эти ингредиенты, приготовленные из растительного сырья, обогащают продукты биологически активными, минеральными веществами, пищевыми волокнами, эфирными маслами, легко усвояемыми углеводами, органическими кислотами, витаминами и другими микронутриентами, что благотворно влияет на жизненные функции организма, например, улучшаются водно-солевой обмен, работа желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.

Заявляемый состав содержит плодовое и/или ягодное пюре в отличие от прототипа, который не содержит вкусоароматический наполнитель как таковой. Эту роль в составе-прототипе выполняет стабилизатор фонд "Лимон", содержащий желирующий компонент, измельченные натуральные плоды, красящие компоненты. Наличие последних говорит о том, что количество измельченных натуральных плодов в фонде "Лимон" незначительное. Поэтому существенного влияния на его цвет, вкус, аромат и консистенцию эти добавки оказать не могут, в связи с чем органолептические свойства известного крема "Лимон" снижены.

Использование в составе заявляемых кремов в качестве вкусоароматического наполнителя различных плодово-ягодных пюре улучшает структурно-реологические и органолептические показатели кремов. Крема приобретают более однородную, кремообразную консистенцию за счет стабилизирующих свойств наполнителей, более яркий натуральный цвет (без дополнительного введения искусственных красителей), приятный кисло-сладкий ягодный привкус и ярко-выраженный аромат.

Влажность используемых в заявляемом составе кремов пюре составляет 80-90%, т.к. свежие ягоды и плоды отличаются высоким содержанием воды. При такой влажности вводимых в состав кремов плодово-ягодных пюре существенное значение на достижение технического результата оказывает количественное их содержание в составе кремов.

Изучено влияние различного количества стабилизатора сиропа и наполнителя на вязкость эмульсии с постоянным содержанием масла (40%) и ЭКМ (3%). Установлено, что при вязкости 30-32 паскаль/сек модельные системы сохраняли стабильность и имели однородную, кремообразную консистенцию. При этом оптимальное содержание компонентов, обеспечивающее наилучшие структурно-реологические показатели, для стабилизатора составляют 20,0-40,0 мас.%, для наполнителей из плодовых и/или ягодных пюре - 17,0-37,0 мас.%. При введении больших количеств пюре крем приобретает излишне жидкую консистенцию.

Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских кремов. Применение в предлагаемом составе кремов экстракта корня мыльнянки плотностью 1,02 г/см³, смесей растительных масел, сиропа, плодового и/или ягодного пюре в заявляемых количествах и соотношениях позволяет улучшить потребительские свойства и качество кондитерских кремов, увеличить срок их хранения. Данные изделия будут приемлемы для потребителей всех возрастов в качестве функциональных продуктов.

В табл.3 представлена пищевая и энергетическая ценность состава кремов.

Таблица 3
Пример	Содержание, %	Калорийность, ккал/100 г
	белка	жира	углеводов
№1	2,47	41,1	23,42	473,6
№2	2,12	41,8	20,5	466,3
№3	1,28	40,86	16,1	437,2
№4	1,7	41,26	16,2	442,8
№5	1,8	41,36	17,7	450,36
№6	2,08	41,64	17,3	452,32
№7	2,2	41,6	19,1	459,2
№8	1,75	41,51	18,0	452,6
№9	2,42	40,9	23.6	472,2
№10	2,0	41,54	17,9	453,3

Технология приготовления кремов состоит из следующих операций:

эмульгатор ЭКМ взбивают до устойчивой пены при скорости вращения лопастей взбивальной машины 600-3000 об/мин;

в устойчивую пену для получения эмульсии тонкой струйкой вводят купаж фильтрованных растительных масел при постоянном вращении лопастей взбивальной машины;

во взбитую массу постепенно вливают согласно рецептур охлажденный сироп, добавляют плодовое и/или ягодное пюре, ванилин и аскорбиновую кислоту и продолжают взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза.

Срок хранения готового продукта, в течение которого практически не происходит заметного изменения органолептических показателей качества, соответствует 15 суткам при температуре 5±1°С с момента его приготовления.

Ингредиенты, входящие в заявляемый состав кремов, готовились следующим образом.

В качестве жировой основы при производстве кремов используют смеси рафинированных соевого, подсолнечного и оливкового масел в различных соотношениях. Композиция №1: масло соевое рафинированное дезодорированное 21,53% и масло оливковое рафинированное дезодорированное 78,47%. Композиция №2: масло соевое рафинированное дезодорированное 50,0% и масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 50,0%. Растительные масла фильтруют, а затем смешивают.

Сироп готовят следующим образом. Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами. В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5-10 мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С. Сироп представляет собой студенистую однородную массу желтого цвета. Для приготовления 1 кг сиропа используют следующее соотношение компонентов, г: сахар 364,4; молоко 728,7 г, яйца 378,9; мука 91,1. Влажность полученного сиропа составляет 40±2%.

Для приготовления экстракта мыльнянки высушенные корни длиной 20-35 см и влажностью не более 13%, без плесени и других признаков порчи тщательно промывают для удаления с поверхности земли и пыли. Для лучшего экстрагирования сапонинов корни мыльнянки предварительно замачивают в горячей воде (60-70°С) в течение 10-15 часов. Размягченный мыльный корень дробят в корнерезке, или на рифленых вальцовых дробилках, или ножом вручную до размеров кусочков толщиной 1 см и длиной 2-7 см. Куски корня загружают в варочный котел, заливают водой в соотношении 1:10 и вываривают в открытой емкости в течение 2-3 часов до получения экстракта темно-коричневого цвета плотностью 1,02 г/см³. Для более полного извлечения биологически активных веществ из корня после слива первого отвара его вываривают 3-4 раза (каждый раз в свежей воде). Собранные вместе экстракты фильтруют через сетку с отверстиями d=1 мм и упаривают до плотности 1,02 г/см³. Содержание сухих веществ в экстракте составляет 7%.

Плодово-ягодные наполнители приготавливают следующим образом.

Ягоды малины и земляники протирают через сито d=0,8 мм для удаления семян. Повидло протирали через сито с ячейками не более 3 мм. Ягоды облепихи засыпают сахаром 1:2. Варят без добавления воды в собственном соку, сироп процеживают.

Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, несколько раз меняя ее. Промытую курагу заливают теплой водой и оставляют для набухания на 2-3 ч. Для приготовления пюре набухшую курагу варят 15-20 мин в той же воде, в которой она набухала, затем протирают, добавляя отвар.

Пюре из плодов и ягод фасуют в стеклянные банки и пастеризуют при t°=80-90°С в течение 20-25 минут с целью снижения обсемененности готового продукта.

Конкретные примеры состава кремов, мас.%:

Пример 1.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и оливкового масел - 40,0

Сироп - 20,0

Сироп облепихи - 10,0

Пюре из кураги - 27,0

Аскорбиновая кислота - 0,02

Пример 2.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и подсолнечного масел - 40,0

Сироп - 40,0

Малиновое пюре - 17,0

Аскорбиновая кислота - 0,05

Пример 3.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и оливкового масел - 40,0

Сироп - 20,0

Тыквенное пюре - 26,4

Повидло яблочное -10,0

Аскорбиновая кислота - 0,05

Ванилин - 0,5

Пример 4.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и подсолнечного масел - 40,0

Сироп - 31,5

Земляничное пюре - 25,0

Аскорбиновая кислота - 0,03

Ванилин - 0,5

Пример 5.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и оливкового масел - 40,0

Сироп - 35,0

Голубичное пюре - 22,0

Аскорбиновая кислота - 0,05

Пример 6.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и подсолнечного масел - 40,0

Сироп - 39,0

Черносмородиновое пюре - 18,0

Аскорбиновая кислота - 0,04

Пример 7.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и оливкового масел - 40,0

Сироп - 37,0

Пюре из черноплодной рябины - 19,4

Аскорбиновая кислота - 0,05

Ванилин - 0,5

Пример 8.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и подсолнечного масел - 40,0

Сироп - 35,0

Брусничное пюре - 22,0

Аскорбиновая кислота - 0,05

Пример 9.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и оливкового масел - 40,0

Сироп - 20,0

Пюре из кураги - 26,5

Пюре из калины - 10,0

Аскорбиновая кислота - 0,05

Ванилин - 0,5

Пример 10.

ЭКМ - 3,0

Смесь соевого и подсолнечного масел - 40,0

Сироп - 37,0

Клюквенное пюре - 20,0

Аскорбиновая кислота - 0,05.

1. Состав кондитерских кремов, содержащий смесь растительных масел, эмульгатор, стабилизатор, вкусоароматический наполнитель и аскорбиновую кислоту, отличающийся тем, что в качестве смеси растительных масел, содержит смесь рафинированных дезодорированных соевого и оливкового масел при соотношении 1:3,65 или соевого и подсолнечного масел при соотношении 1:1, в качестве эмульгатора содержит экстракт корня мыльнянки лекарственной плотностью 1,02 г/см³, в качестве стабилизатора содержит сироп, полученный взбиванием яиц с добавлением муки, прогретой при температуре 105-110°С в течение 40-50 минут и охлажденной, а также прогретых при помешивании молока и сахара-песка, в качестве вкусоароматического наполнителя содержит плодовое и/или ягодное пюре при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки лекарственной	3,0
Смесь соевого и оливкового или соевого
и подсолнечного масел	40,0
Сироп	20,0-40,0
Плодовое и/или ягодное пюре	17,0-37,0
Аскорбиновая кислота	0,3-0,5

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит ванилин в количестве 0,5 мас.%.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодового и ягодного пюре содержит пюре из кураги в количестве 27,0 мас.% с сиропом облепихи в количестве 10,0 мас.%.

4. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягодного пюре содержит малиновое пюре в количестве 17,0 мас.%.

5. Состав по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве плодового и ягодного пюре содержит тыквенное пюре в количестве 26,4 мас.% и повидло яблочное в количестве 10,0 мас.%.

6. Состав по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве ягодного пюре содержит земляничное пюре в количестве 25,0 мас.%.

7. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягодного пюре содержит голубичное пюре в количестве 22,0 мас.%.

8. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягодного пюре содержит черносмородиновое пюре в количестве 18,0 мас.%.

9. Состав по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве ягодного пюре содержит пюре из черноплодной рябины в количестве 19,4 мас.%.

10. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягодного пюре содержит брусничное пюре в количестве 22,0 мас.%.

11. Состав по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве плодового и ягодного пюре содержит пюре из кураги в количестве 26,5 мас.% и пюре из калины в количестве 10,0 мас.%.

12. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягодного пюре содержит клюквенное пюре в количестве 20,0 мас.%.