Способ производства пищевого продукта из яблок

Способ производства пищевого продукта из яблок

Реферат

Изобретение относится к технологии производства пищевых продуктов из семечковых плодов.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р., Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976. - 26 с.).

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А., Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП - ВНИИК, 1999. - 27 с.).

Известен способ производства припасов из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на дольки и сушку комбинированным методом инфракрасного облучения в потоке газообразного теплоносителя (Ангерсбах А.К., Интенсификация терморадиационно-конвективной сушки яблок и айвы. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МТИПП, 1987. - 24 с.).

Известен способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в сахарном сиропе при температуре ниже температуры кипения сиропа и инфракрасную сушку с получением цукатов в качестве целевого продукта (Причко Т.Г., Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2002, с.36-38).

Известен способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий их формование и обсыпку сахарным песком или пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, кунжутным семенем, маком или другим обсыпным материалом (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. Учебник для ВУЗов - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.534-535).

Техническим результатом изобретения является получение по энергосберегающей технологии нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов, вкуса и аромата цукатов и сахаристых кондитерских изделий.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из яблок предусматривает их подготовку, резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщение углеводами в сахарсодержащем сиропе при температуре ниже температуры кипения сиропа, обсыпку, сушку инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, и нарезают на ломтики толщиной 1,5-2 мм. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков.

Одновременно готовят сахарсодержащий сироп с заданным содержанием сухих веществ с точностью до инструментальной погрешности. Помимо сахара сироп может содержать антиоксидант, например аскорбат натрия, вкусоароматические добавки, например лимонную кислоту и/или ванилин, консервант, например сорбиновую кислоту, краситель, например аннато.

Подготовленные и нарезанные дольками яблоки загружают в приготовленный сахарсодержащий сироп, который термостатируют при температуре ниже температуры его кипения, и насыщают яблоки углеводами и прочими веществами, содержащимися в сиропе.

После насыщения углеводами сырье отделяют от сиропа традиционными методами - стеканием и обдувом. Сироп используется для насыщения ломтиков яблок многократно с периодическим добавлением растворимых компонентов, содержание которых контролируют традиционными методами.

Затем ломтики яблок подвергают обсыпке традиционными методами с использованием традиционных обсыпных материалов и сушат инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6%. Опытным путем установлено, что при сушке удельные энергозатраты по сравнению с указанным выше известным методом получения сушеных припасов из яблок сокращаются на 15-20% при одинаковых параметрах подвода инфракрасной энергии.

Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, имеет кисло-сладкий вкус с тонами материала обсыпки, что характеризует сочетание свойств цукатов и сахаристых кондитерских изделий, цвет исходного сырья или сиропа, характерный для цукатов, представляет собой ломтики с нежной хрупкой консистенцией, характерной для чипсов, и обсыпкой, создающей анизотропию вкуса и консистенции продукта по толщине, характерную для сахаристых кондитерских изделий. При этом отмечено, что сочетание этих органолептических свойств является гармоничным, а наличие семенных камер и кожицы в ломтиках по консистенции целевого продукта не определяется.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет по энергосберегающей технологии получить новый пищевой продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов, цукатов и сахаристых кондитерских изделий.

Способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщение углеводами в сахарсодержащем сиропе при температуре ниже температуры кипения сиропа, обсыпку, сушку инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.