Способ производства сахарных вафель

Способ производства сахарных вафель

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин в виде ванильной пудры и воду, его формование в виде листов и выпечку (Цоня А.Т., Щепин Л.Н., Технология приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания и потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1970, с.190).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида сахарных вафель, обладающих ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в них орехов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, предусматривающем сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки	100
сахарная пудра	70
соль	0,5
сода	0,5
желтки	10
сливочное масло	70
ванилин	0,05
вода	до влажности 42-44%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку высшего сорта смешивают с мукой из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества смеси муки и соды. Все перечисленное перемешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло температурой около 37°С, оставшуюся часть смеси муки, оставшуюся часть воды и ванилин и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Органолептические свойства определяли по ГОСТ 5897. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, имеет цвет от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки и муки из семян амаранта 4:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки и муки из семян амаранта 3:2), равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие сладким ореховым вкусом и ароматом с интенсивностью, усиливающейся с увеличением интенсивности окраски.

При уменьшении относительного содержания муки из семян амаранта ниже нижнего предела ореховый вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость вафельных листов и повышается их прочность, что снижает дегустационную оценку целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые сахарные вафли, обладающие ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в их рецептуре орехов.

Способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

Смесь муки	100
Сахарная пудра	70
Соль	0,5
Сода	0,5
Желтки	10
Сливочное масло	70
Ванилин	0,05
Вода	До влажности 42-44%