Желе "вояж"

Желе "вояж"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желейных диетических продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является желе, содержащее плодово-ягодное сырье, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003, с.382]:

Плодово-ягодное сырье	14
Сахар	12
Желатин	3
Лимонная кислота	0,1
Вода	остальное до 100%

Недостатками указанного продукта являются хрупкая консистенция, высокая калорийность, невысокая пищевая ценность.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества, пищевой ценности желе, снижении его калорийности, уменьшении расхода желатина и исключении из рецептуры лимонной кислоты.

Поставленная задача достигается тем, что в желе «Вояж», содержащем растительное сырье, подслащивающее вещество, желатин и воду, новым является то, что в качестве растительного сырья используют пюре дайкона, подслащивающего вещества - концентрат сладких веществ стевии и дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре дайкона	25,0-32,0
Желатин	2,0-2,2
Вода	16,0-17,6
Концентрат сладких веществ стевии	0,06-0,08
Ультрафильтрат творожной сыворотки	остальное до 100%

Использование дайкона (РСТ РСФСР 361) позволяет расширить ассортимент и сырьевую зону в производстве желейных диетических продуктов.

Введение в продукт пюре дайкона позволяет повысить пищевую ценность за счет обогащения его аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и др. (табл.1, 2).

Повышение пищевой ценности продукта происходит также за счет замены части воды на ультрафильтрат творожной сыворотки, так как он содержит лактозу, дефицитные минеральные элементы (Fe, Ca, К и др.), витамины (В₁, В₂, С) и др. (табл.3).

Замена сахарозы на концентрат сладких веществ стевии снижает калорийность желе ввиду того, что стевия обладает нулевой энергетической ценностью.

Концентрат сладких веществ стевии содержит комплекс около 70% сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Этот комплекс низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но самое главное он является безопасным для человека. Кроме того, в состав стевии входят компоненты, такие как флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения, придающие ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства. В свою очередь, из семнадцати аминокислот, входящих в состав комплекса, - восемь незаменимых, витамины D, E, К, P, А, С, сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло, содержащее пятьдесят три компонента, и многое другое (Е.И.Мельникова, К.К.Полянский. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного растительного сырья // Пиво и напитки. - №3. - 2003. - С.30-32).

Пектин, входящий в состав пюре дайкона, способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав желе. Кроме того, желейный продукт, содержащий дополнительно пюре дайкона, обладает достаточно высокой прочностью, что позволяет снизить расход желатина в 1,5 раза по сравнению с известным. Кроме того, молочная кислота, входящая в состав ультрафильтрата и органические кислоты, присутствующие в пюре дайкона, позволяют исключить из рецептуры продукта лимонную кислоту. Все эти компоненты, подобранные в определенных соотношениях, позволяют решить поставленную задачу.

Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма минеральными элементами, восполнении дефицита водорастворимых витаминов, снижении его калорийности, улучшении качества.

Заявляемое желе «Вояж» готовят следующим образом.

Для подготовки желатина перед использованием его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 40-60 мин, периодически помешивая. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 мин. Затем их охлаждают, чистят и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Далее пюре соединяют с ультрафильтратом творожной сыворотки, вводят подготовленный желатин, нагревают до температуры 80-85°С, вносят концентрат сладких веществ стевии, выдерживают при этой температуре 5-10 мин, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 ч. Приготовление желе иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 35 мин. Затем их охлаждают, чистят и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Полученное пюре соединяют с ультрафильтратом творожной сыворотки, набухшим желатином, доводят до температуры 83°С, вносят концентрат сладких веществ стевии, выдерживают при этой температуре 5 мин, перемешивают, разливают в формы и оставляют для студнеобразования на 1,5 ч.

Для получения желейного продукта брали следующие соотношения ингредиентов, мас.%:

Пюре	32,0
Желатин	2,0
Вода	16,0
Концентрат сладких веществ стевии	0,06
Ультрафильтрат творожной сыворотки	49,94
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Пример 2. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре	25,0
Желатин	2,2
Вода	17,6
Концентрат сладких веществ стевии	0,08
Ультрафильтрат творожной сыворотки	55,12
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Пример 3. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре	30,0
Желатин	2,2
Вода	17,6
Концентрат сладких веществ стевии	0,08
Ультрафильтрат творожной сыворотки	50,12
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Пример 4. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре	28,0
Желатин	2,1
Вода	16,8
Концентрат сладких веществ стевии	0,08
Ультрафильтрат творожной сыворотки	53,02
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Пример 5. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре	31,0
Желатин	2,0
Вода	16,0
Концентрат сладких веществ стевии	0,07
Ультрафильтрат творожной сыворотки	50,93
Итого	100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Как видно из табл.4, желе, приготовленное по примеру 1, 2, 3, 4, 5, обладает насыщенным ярковыраженным вкусом и запахом, а также характеризуется качественно новыми органолептическими и физико-химическими свойствами.

При снижении или увеличении количества вносимого желатина, очищенного концентрата сладких веществ стевии поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная. С увеличением содержания очищенного концентрата сладких веществ стевии продукт обладает низкими органолептическими показателями и с привкусом горечи, при снижении - продукт получается с невысокой сладостью.

Физико-химический состав и пищевая ценность желе представлены в табл.5.

Таким образом, предложенное желе «Вояж», в состав которого входит помимо желатина и воды пюре дайкона, ультрафильтрат творожной сыворотки и концентрат сладких веществ стевии, позволяет:

- улучшить потребительские свойства;

- повысить пищевую ценность готового продукта;

- снизить калорийность продукта;

- получить продукт профилактической и диетической направленности;

- расширить ассортимент желе.

Таблица 1Химический состав пюре дайкона
Наименование	Содержание
Сухие вещества, %, не менее, в т.ч.	15,0
Белковые вещества	2,1
Жиры	0,2
Углеводы	7,3
Пищевые волокна	3,8
Зола	1,1
Органические кислоты	0,2
Минеральных веществ, мг %
кальций	21
фосфор	30
калий	358
натрий	17
железо	3,8
магний	22
цинк	1,2
Витамины, мг %
B1 (тиамин)	0,03
В2 (рибофлавин)	0,019
РР (ниацин)	0,25
С (аскорбиновая кислота)	32,0
вит. А (различные формы)	0,012
вит. Е (различные формы)	0,69

Таблица 2Аминокислотный состав пюре дайкона
Наименование аминокислоты	Содержание, %
Незаменимые:
Валин	0,268
Лейцин	0,308
Изолейцин	0,233
Треонин	0,233
Метионин	0,162
Лизин	0,253
Фенилаланин	0,411
Заменимые:
Аспарагин	0,360
Тирозин	0,07
Серин	0,221
Глютамин	0,684
Пролин	0,245
Глицин	0,544
Аланин	0,323
Гистидин	0,171
Аргенин	0,240

Таблица 3Физико-химические показатели ультрафильтрата творожной сыворотки
Показатель	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, в т.ч.	4,8-7,2
лактоза, %	3,5-5,1
белковые вещества, %	0,2-0,3
молочная кислота, %	1,0
зола, %	0,6
Минеральные вещества, мг %
кальций	100,0
фосфор	80,0
калий	220,0
натрий	75,0
железо	0,1
магний	7,0
Витамины, мг %
B1 (тиамин)	0,26
В2 (рибофлавин)	1,1
B6 (пиридоксин)	0,48
РР (ниацин)	0,14
С (аскорбиновая кислота)	0,5
Титруемая кислотность, °Т	50-85
Активная кислотность (рН), ед.	4,4
Плотность, кг/м3	1019-1023

Таблица 4Органолептическая оценка желе
Показатели	Значение показателя по примерам
1	2	3	4	5
Внешний вид	желе, поверхность гладкая, с выделением капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости	желе, поверхность гладкая, без капель жидкости
Вкус и запах	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый, ярко выражен	приятный чистый,	приятный чистый,
Цвет	равномерный по всей массе	равномерный по всей массе достаточно плотная,	равномерный по всей массе	ярко выражен равномерный по всей массе	ярко выражен равномерный по
Консистенция	достаточно плотная, студнеобразная, однородная	студнеобразная, однородная	достаточно плотная, студнеобразная, однородная	достаточно плотная, студнеобразная, однородная	всей массе достаточно плотная, студнеобразная, однородная
Кислотность, °Т	72	73	75	75	74
Массовая доля сухих веществ, %	8,8	8,5	8,8	8,6	8,8
Массовая доля лактозы, %	2,1	2.3	2,2	2,3	2,2

Таблица 5Химический состав и пищевая ценность желе «Вояж»
Наименование компонента	Суточная потребность	Химический состав	% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продукта
Белки, г	80-100	2,4	2,7
Углеводы, г в т.ч.	400-500	1,8	0,4
лактоза	18,5	2,3	12,4
Органические кислоты, г	2,0	0,62	31,0
Балластные вещества, г	25	3,8	15,2
Минеральные вещества
кальций, мг	800	21,0	2,6
натрий, мг	4000	47,0	1,2
калий, мг	2500	214,0	8,6
фосфор, мг	1200	53,0	4,4
магний, мг	400	9,5	2,4
железо, мг	14	1,0	7,2
Витамины:
B1 (тиамин), мг	1,5-2,0	0,16	9,3
В2 (рибофлавин), мг	2,0-2,5	0,63	28,8
B6 (пиридоксин), мг	2,0-3,0	0,27	10,8
РР (ниапин), мг	15-25	0,14	1,0
С (аскорбиновая кислота), мг	50-70	8,28	13,8

Желе, содержащее растительное сырье, подслащивающее вещество, желатин и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки, в качестве растительного сырья - пюре дайкона, а в качестве подслащивающего вещества - концентрат сладких веществ стевии, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре дайкона	25,0-32,0
Желатин	2,0-2,2
Вода	16,0-17,6
Концентрат сладких веществ стевии	0,06-0,08
Ультрафильтрат творожной сыворотки	Остальное