Майонез

Майонез

Реферат

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде концентрированных эмульсий типа "масло в воде", в частности соусов на основе растительного масла типа "майонез".

В пищевой промышленности известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию рафинированного дезодорированного растительного масла, яиц и смеси вкусовых компонентов, пищевых добавок и различного рода консервантов. Этот соус обладает ярким вкусом, высокой пищевой ценностью, способствует усвояемости пищевых продуктов, употребляемых вместе с ним. Поэтому майонез признан лучшей приправой для салатов и многих других холодных и горячих блюд и закусок.

Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом.

Известный продукт обладает широкой гаммой вкусовых ощущений, имеет высокую калорийность, вместе с тем последнее обстоятельство ограничивает круг его пользователей.

Известен майонез пониженной калорийности, содержащий (мас.%): растительное масло - 31,0-33,0; яичный порошок - 1,58-1,62; молоко сухое - 6,3-6,5; мука пшеничная - 4,0-6,0; сода питьевая - 0,21-0,23; соль поваренная - 1,18-1,22; сахарный песок - 1,58-1,62; уксусная кислота (70%) - 0,6-0,8; сорбиновая кислота - 0,02-0,06; горчичный порошок - 0,25-0,75; сыворотка молочная кислотностью 70-75°/Т - остальное (RU, патент №2064768, МПК А 23 L 1/24, 1996). Майонез пониженной калорийности изготавливают по обычной технологии эмульгирования.

Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез "Провансаль" следующего состава (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4; яичный порошок - 5,0; сухое обезжиренное молоко - 1,3; сахарный песок - 1,5; поваренная соль - 1,1; горчичный порошок - 0,75; уксусная кислота 80% - 0,75; сода питьевая - 0,05; вода - остальное (SU, авторское свидетельство №1741740, МПК А 23 L 1/24, 1992).

Приготовление майонеза проводят по известной технологической схеме. Недостатком данного майонеза следует признать его высокую калорийность, которая ограничивает потребление данного продукта лицами, страдающими разными формами заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирением, сосудистыми заболеваниями и т.д. Также одним из недостатков рассматриваемого продукта является его малый срок хранения.

Техническим результатом изобретения является создание продукта с увеличенным сроком хранения, обладающего ярко выраженным яичным вкусом с привкусом черных маслин. Полученный майонез обладает высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами за счет таких микроэлементов, как фосфор и железо, которые содержатся в свежем перепелином яйце. Кроме того, свежие перепелиные яйца богаты витаминами A, B1, B2, а также содержат антиаллерген-овомукоид.

Заявленный технический результат достигается посредством введения в майонез свежих перепелиных яиц (мас.% 0,1-10,0%), при содержании в нем других компонентов в следующем количестве, в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-70,0%, сахар - песок 0,01-5,0%, поваренная соль 0,01-2,0%, уксусная кислота 80%-ная 0,2-1,0%, молоко сухое 0,01-5,0, пищевые добавки 0,50-2,0%, остальное - вода.

Заявленный технический результат достигается за счет качественного и количественного соотношения указанных компонентов.

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют преимущественно масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Дополнительно майонез может содержать масло оливковое рафинированное.

В качестве пищевых добавок используют стабилизаторы, например "Стабимульс MRH 100" или "Стабимульс MRH 200". Также возможно использование "Стабимульс MRH 4S" или MR 50, MR 51, MR 65 ОЕ и т.д. Выбор "Стабимульса" зависит от содержания жира в готовом майонезе. В качестве пищевой добавки также используют антиоксиданты, разрешенные к применению в масло-жировой промышленности, например "Grindox". В качестве пищевой добавки в майонез вносят ароматизатор "Горчица". Данный ароматизатор входит в состав некоторых "Стабимульсов", например MR 50 и MR 65, поэтому при их использовании, добавление его в майонез не требуется. В качестве пищевых добавок майонез содержит бензоат натрия и сорбат калия.

В соответствии с указанной рецептурой был произведен майонез под названием "Mr. Ricco на перепелином яйце", которому присуще указанные выше достоинства и органолептические свойства.

Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.

Пример 1

Содержание компонентов указано в мас.%:

Масло подсолнечное рафинированное,
дезодорированное	66,0
Масло оливковое рафинированное	1,0
Сахар-песок	2,0
Поваренная соль	1,0
Свежее перепелиное яйцо	3,55
Молоко сухое обезжиренное	3,2
Уксусная кислота 80%	0,6
Пищевые добавки, включая:
Ароматизатор "Горчица"	0,015
Стабимульс MRH 100	0,7
Антиокислитель "Grindox"	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Вода	Остальное до 100%

Пример 2.

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное	35,0
Масло оливковое рафинированное	1,5
Сахар-песок	2,0
Поваренная соль	1,0
Свежее перепелиное яйцо	8,25
Молоко сухое	4,1
Уксусная кислота 80%	0,6
Пищевые добавки, включая:
Ароматизатор "Горчица"	0,015
Стабимульс MRH 200	1,2
Антиокислитель "Grindox"	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Вода	Остальное до 100%

Пример 3.

Содержание компонентов указано в мас.%.

Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное	40,0
Сахар-песок	2,0
Поваренная соль	1,0
Свежее перепелиное яйцо	7,8
Молоко сухое	5,0
Уксусная кислота 80%	0,7
Пищевые добавки, включая:
Ароматизатор "Горчица"	0,015
Стабимульс MRH 200	1,0
Антиокислитель "Grindox"	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Вода	Остальное до 100%

Готовый майонез имеет густую сметанообразную консистенцию, ярко выраженный яичный вкус с привкусом черных маслин. Консистенция и вкус майонеза сохраняются через 200 дней хранения при температуре 0-5°С. Обычно срок хранения майонеза при данной температуре до 150 дней.

При температуре 10-14°С срок хранения готового продукта составляет не менее 1 месяца, тогда как обычно срок хранения майонеза при данной температуре составляет до 14 суток.

Органолептические показатели тестируемого майонеза "Mr. Ricco на перепелином яйце" в сравнении с контрольным образцом.

Табл.2
№	Наименование показателя	Контрольный образец "Провансаль" 67% жирности	Майонез "Mr. Ricco на перепелином яйце" 67% жирности (заявка №2005109347/13)
1	Внешний вид	Однородный сметанообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.	Однородный кремообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.
2	Запах	Запах горчицы и уксуса	Запах горчицы и уксуса
3	Цвет	Светло-кремовый, однородный	Светло-кремовый, однородный, блестящий
4	Вкус	Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом уксусной кислоты. Без посторонних привкусов.	Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом уксусной кислоты. Ярко выраженный яичный с привкусом черных маслин.

Уменьшение содержания перепелиного яйца в составе майонеза от 2,0 до 0,1 (мас.%) снижает проявление привкуса черных маслин, а при 0,08 (мас.%) этот привкус не ощущается.

1. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сухое и свежее перепелиное яйцо, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное
рафинированное дезодорированное	20,0-70,0
Сахар-песок	0,01-5,0
Свежее перепелиное яйцо	0,1-10,0
Уксусная кислота 80%	0,2-1,0
Поваренная соль	0,01-2,0
Молоко сухое	0,01-5,0
Пищевые добавки	0,50-2,0
Вода	Отальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.

3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло оливковое рафинированное.

4. Майонез по п.3, отличающийся тем, что количество масла оливкового рафинированного составляет 0,9-1,7 мас.%.