Способ производства творожного глазированного сырка

Способ производства творожного глазированного сырка

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы путем смешивания творога, сахара, сливочного масла, наполнителя, перемешивание, охлаждение полученной массы, формирование сырка, нанесение глазури, отверждение глазури и упаковку глазированного сырка, см. RU 2197092 С2, 27.01.2003, А 23 С 23/00.

Известен также способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы, содержащей творог, масло сливочное, сахар-песок наполнитель, формование полученной творожной массы, глазирование, охлаждение и упаковку, см. RU 2169477 С1 27.06.2001, А 23 С 23/00.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы на основе творога, масла сливочного, сахара-песка, пищевой добавки, начинки, ароматизатора и красителя, охлаждение, формование полученной творожной массы, глазирование и упаковку глазированного сырка.

Недостаток известного способа состоит в том, то полученный глазированный сырок обладает ограниченными структурными и органолептическими свойствами.

Технический результат заключается в улучшении органолептических показателей сырка, повышении диетических свойств и удлинении сроков хранения.

Технический результат достигается тем, что способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы, содержащей творог, масло сливочное, сахар-песок, пищевую добавку и начинку, формование полученной творожной массы, глазирование, охлаждение и упаковку глазированного сырка. Отличается тем, что творог используют с массовой долей влаги 64,0-80,0%, который перемешивают с приготовленной сахаро-масляной смесью в течение 3-5 мин, вводят пищевую добавку, в качестве которой используют комплексную пищевую добавку "Мультек НС" и перемешивают 1-3 мин, начинку используют с содержанием сухих веществ 25-75% и вводят в процессе формования сырка на его поверхность или в объем, а для глазирования используют глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло сливочное	3,0-15,0
Сахар-песок	10,0-20,0
Комплексная пищевая добавка "Мультек НС"	0,5-4,5
Начинка с содержанием сухих веществ 25-75%	5,0-30,0
Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2%	10,0-20,0
Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0%	Остальное

Композиция может содержать ароматизаторы и красители.

В качестве начинки композиция содержит джемы, конфитюры, сгущенное молоко, вареное сгущенное молоко, карамель, кокосовую стружку, печенье, варенье.

Творог используют любой жирности или обезжиренный.

Использование творога с массовой долей влаги 64,0-80,0% позволяет улучшить консистенцию сырка, делая ее более нежной и пластичной. Введение комплексной пищевой добавки "Мультек НС", выработанной по ТУ 9145-01-51274348-00, обеспечивает связывание излишков влаги, выделяемой из творожной неотпрессованной массы, способствуя получению заданных структурно-механических свойств смеси для формирования сырка. Присутствие пищевых волокон в рецептуре комплексной пищевой добавки замедляет процессы окисления жирового компонента сырка, повышает его вкусовые и диетические свойства.

Использование начинки с содержанием сухих веществ 25,0-75,0% снижает скорость миграции сахаристых веществ между начинкой и творогом.

Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2% обеспечивает адгезию к поверхности творожной массы сырка.

Примеры осуществления способа

Пример 1

Масло сливочное с массовой долей жира 82,5% с температурой 0°С измельчают на резке для масла, смешивают с сахаром-песком в месильной машине. Творог 18%-ной жирности после самопрессования, с содержанием массовой доли влаги 64,0% вносят в месильную машину и перемешивают с приготовленной сахаро-масляной смесью в течение 3 мин. Перед выгрузкой смеси вводят комплексную пищевую добавку "Мультек НС" и перемешивают 1 мин. Полученную смесь подают в формующую машину, где формируют (формуют) сырок. В процессе формования сырка, на его поверхность или в объем вводят начинку (сгущенное молоко) с содержанием сухих веществ 25%, затем сырок глазируют, используя глазурь с содержанием влаги 0,6%.

Для приготовления 1000 кг сырков используют компоненты в следующих количествах:

Творог с массовой долей жира 18% влаги 64,0-600 кг, масло сливочное с массовой долей жира 82,5% - 30 кг, сахар-песок - 100 кг, комплексная пищевая добавка "Мультек НС" - 20 кг, начинка с содержанием сухих веществ 75% - 150 кг, глазурь с содержанием влаги 0,6% - 100 кг.

Получают сырок с массовой долей жира 26%, белка - 7,4%, углеводов -19,4%, энергетическая ценность - 361 ккал.

Пример 2. Согласно примеру 1, только творог используют с массовой долей жира 9%, влаги 60%, начинку используют с содержанием сухих веществ 75%, в качестве которой используют вареное сгущенное молоко. Глазурь с содержанием влаги 1,2%.

Для приготовления 1000 кг сырков используют компоненты в следующих количествах:

Творог с массовой долей жира 9%, влаги 80% - 400 кг; масло сливочное с массовой долей жира 82,5% - 60 кг; сахар-песок - 200 кг; комплексная пищевая добавка "Мультек НС" - 40 кг, вареное сгущенное молоко с содержанием сухих веществ 75% - 100 кг, глазурь с содержанием влаги 1,2% - 200 кг.

Получают сырок с массовой долей жира 26%, белка - 4,7%, углеводов - 21,4%, энергетическая ценность - 373 ккал.

Пример 3. Согласно примеру №1, только творог используют обезжиренный, с массовой долей влаги 80%, начинку - джем, с содержанием сухих веществ 40%, глазурь с содержанием влаги 1,0%, краситель в количестве 0,2 мас.% и ароматизатор в количестве 0,3 мас.%.

Пример 4. Согласно примеру 1, только в качестве начинки используют конфитюр, с содержанием сухих веществ 60%, краситель в количестве 0,5 мас.%.

Пример 5. Согласно примеру 1, только в качестве начинки используют начинку с содержанием сухих веществ 75% (кокосовая стружка), ароматизатор в количестве 0,5 мас.%.

1. Способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы, содержащей творог, масло сливочное, сахар-песок, пищевую добавку и начинку, формование полученной творожной массы, глазирование, охлаждение и упаковку глазированного сырка, отличающийся тем, что творог используют с массовой долей влаги 64,0-80,0%, который перемешивают с приготовленной сахаромасляной смесью в течение 3-5 мин, вводят пищевую добавку, в качестве которой используют комплексную пищевую добавку «Мультек НС», и перемешивают 1-3 мин, начинку используют с содержанием сухих веществ 25-75% и вводят в процессе формования сырка на его поверхность или в объем, а для глазирования используют глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло сливочное	3,0-15,0
Сахар-песок	10,0-20,0
Комплексная пищевая добавка «Мультек НС»	0,5-4,5
Глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2%	10,0-20,0
Начинка с содержанием сухих веществ 25-75%	5,0-30,0
Творог с массовой долей влаги 64,0-80,0%	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют джемы, конфитюры, сгущенное молоко, вареное сгущенное молоко, карамель, кокосовую стружку, печенье, варенье.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления творожной массы используют ароматизатор в количестве 0,05-1,0 мас.% и/или краситель в количестве 0,05-1,0 мас.%.