Способ производства пищевого продукта из семечковых плодов

Способ производства пищевого продукта из семечковых плодов

Реферат

Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976 - 26 с.).

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП - ВНИИК, 1999 - 27 с.).

Известен также способ производства пищевого продукта из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы с содержанием сухих веществ 50-75% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе и сушку до остаточной влажности 20-25% (RU 2201087 С1, 27.03.2003).

Целевым продуктом по данному способу являются цукаты.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата цукатов.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из семечковых плодов предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°С в жидкой фазе с содержанием сухих веществ около 35% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 30% по массе и сушку инфракрасным методом до остаточной влажности около 10%.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование при насыщении сырья углеводами в составе жидкой фазы около 1% по массе концентрата пектинового яблочного.

В другом предпочтительном варианте предусмотрено введение в сырье в процессе насыщения углеводами консерванта и/или антиоксиданта.

Способ реализуется следующим образом.

Семечковые плоды подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку и семенную камеру, и нарезают ломтиками с толщиной не более 1 мм.

Одновременно готовят сироп или концентрированный осветленный плодовый или ягодный сок с заданным содержанием сухих веществ с точностью до инструментальной погрешности. Изменение содержания сухих веществ в сиропе или концентрированном соке приводит к ухудшению органолептических свойств целевого продукта или сокращению срока хранения целевого продукта и увеличению количества отходов. В состав жидкой фазы могут вводиться около 1% по массе концентрата пектинового яблочного по ТУ 9168-503-00668034-02 и/или консервант, например йод-крахмал модифицированный, и/или антиоксидант, например аскорбиновая кислота, в рекомендуемых количествах.

Подготовленное и нарезанное сырье погружают в приготовленную углеводсодержащую жидкую фазу и насыщают углеводами при температуре около 35°С до содержания сухих веществ около 30% по массе. Указанная температура является оптимальной, рассчитанной по функции желательности для максимальной скорости насыщения при минимальном изменении химического состава сырья. Указанное содержание сухих веществ обеспечивает целевому продукту оптимальное сочетание потребительских свойств - органолептических и срока хранения.

После насыщения углеводами сырье отделяют от жидкой фазы традиционными методами - стеканием и обдувом. Далее сырье сушат инфракрасным методом до остаточной влажности около 10% с получением целевого продукта.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт имеет легкий кисло-сладкий вкус, естественный цвет исходного сырья (при использовании сиропа или концентрированного светлого сока) или сока (при использовании концентрата темноокрашенного сока), выраженный аромат, характерный для цукатов, полученных по наиболее близкому аналогу из тех же видов сырья, и хрупкую хрустящую консистенцию, характерную для чипсов. При использовании в составе жидкой фазы концентрата пектинового яблочного в указанном выше количестве усиливается специфический хруст целевого продукта и срок его хранения за счет меньшей сорбции влаги в процессе хранения. При использовании в процессе насыщения антиоксиданта увеличивается срок хранения целевого продукта за счет лучшего сохранения исходного цвета и аромата. При использовании в процессе насыщения консерванта увеличивается срок хранения целевого продукта за счет повышения его стойкости к микробиальной порче. При одновременном использовании нескольких перечисленных дополнительных компонентов получаемые эффекты суммируются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств цукатов и чипсов.

1. Способ производства пищевого продукта из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°С в жидкой фазе с содержанием сухих веществ около 35% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 30% по массе и сушку инфракрасным методом до остаточной влажности около 10%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при насыщении сырья углеводами в составе жидкой фазы используют 1% по массе концентрата пектинового яблочного.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в процессе насыщения углеводами в сырье вводят консервант и/или антиоксидант.