Способ получения пищевых волокон из свекловичного жома

Способ получения пищевых волокон из свекловичного жома

Реферат

Изобретение относится к способам получения пищевых волокон (ПВ) из растительного сырья.

Известен способ получения пищевых волокон из свекловичного жома, предусматривающий смешивание частиц жома с электрохимически активированным раствором, измельчение их до заданного размера, двукратную экстракцию измельченной массы при температуре 20-25°C путем смешивания ее с электрохимически активированным раствором, дезодорацию проэкстрагированной массы при температуре 60-65°C путем смешивания ее с электрохимически активированным раствором, сушку обезвоженных свекловичных волокон при температуре 55-60°C при предварительном смешивании с готовым продуктом. В качестве электрохимически активированного раствора используют анолит, имеющий рН 4,0-5,0 и окислительно-восстановительный потенциал от +800 до +900 мВ, полученный в результате обработки раствора тиосульфата натрия в анодной камере диафрагменного электролизера (пат. RU 2227678 C1, опубл. 27.04.2004, бюл. №12).

Недостаток известного способа заключается в невысокой питательной ценности пищевых волокон, а именно в низком содержании минеральных элементов и отсутствии витаминов. Пищевые волокна из свекловичного жома имеют нейтральный вкус и аромат. Влажность продукта по известному способу должна быть 8-9%. Достаточно высокая влажность продукта не позволит обеспечить его длительное хранение с сохранением качественных показателей.

Технический результат изобретения заключается в получении пищевых волокон из свекловичного жома, содержащих витамины, микро- и макроэлементы, и, таким образом, обладающие высокой питательной ценностью и улучшенными потребительскими характеристиками.

Технический результат достигается тем, что в способе получения пищевых волокон из свекловичного жома, предусматривающем его смешивание с анолитом, имеющим рН 4,0-5,0 и окислительно-восстановительный потенциал от +800 до +900 мВ и полученным путем обработки раствора тиосульфата натрия в анодной камере диафрагменного электролизера, измельчение жома до заданных размеров частиц, двукратную экстракцию измельченной массы указанным анолитом при температуре 20-25°C, дезодорацию проэкстрагированной массы при температуре 60-65°C путем смешивания ее с этим же анолитом, сушку обезвоженных свекловичных волокон при температуре 55-60°C до влажности 8-9%, их измельчение и рассев готового продукта, новым является то, что обезвоженные свекловичные волокна смешивают с измельченной кожурой апельсина и порошкообразным подсластителем из стевии в количестве соответственно 5-10% и 0,05-0,10% к массе этих волокон, при этом сушку продукта проводят до влажности 4,5-5%.

Способ осуществляют следующим образом. Проводят электрохимическую активацию водного раствора тиосульфата натрия (Na₂S₂O₃) до рН 4,0-5,0 и ОВП от +800 до +900 мВ.

Частицы свежего свекловичного жома смешивают с анолитом и измельчают в дезинтеграторе до размеров частиц жома 3-5 мм. Добавление анолита перед измельчением частиц жома способствует снижению их потемнения. Измельченную массу жома подвергают двукратной экстракции анолитом при температуре 20-25°C. После каждой ступени экстракт отделяют на фильтрующей центрифуге. Проэкстрагированную массу подвергают дезодорации при температуре 60-65°C путем смешивания ее с этим же анолитом с последующим ее обезвоживанием. Частично обезвоженные ПВ затем смешивают с измельченной кожурой апельсина и порошкообразным подсластителем из стевии в количестве соответственно 5-10% и 0,05-0,10% к массе этих волокон, затем сушат при температуре 55-60°C при предварительном смешивании с готовым продуктом. Высушенный продукт влажностью не больше 5% измельчают и рассеивают. Фракцию с размером частиц более 0,4 мм возвращают на измельчение.

Включение отходов цитрусовых в пищевые волокна из жома сахарной свеклы в количестве 5-10% к массе обезвоженных волокон придает им вкус и аромат апельсина, обогащает их не только дополнительным количеством растительных волокон, но и биологически активными веществами: минеральными соединениями, витаминами C, B₁, B₂. Известно, что кожура апельсина содержит более 60% пищевых волокон, включающих значительное количество легкогидролизуемых полисахаридов - пектиновых веществ и гемицеллюлоз. Особую ценность представляют содержащиеся в кожуре плодов апельсина в больших количествах железо, магний, натрий, калий, играющие важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека.

При введении измельченной кожуры апельсина с концентрацией меньше 5% к массе обезвоженных свекловичных волокон значительных органолептических изменений, позволяющих повысить потребительские характеристики продукта, не наблюдается, при увеличении же концентрации данной вкусоароматической добавки больше 10% появляется горьковатый привкус.

Порошкообразный подсластитель из стевии получают по известному способу («Пищевая промышленность», №8, 2005 г., стр.134), он имеет следующие качественные параметры: цвет - соломенный, вкус - сладкий с небольшим растительным привкусом, запах - отсутствует, консистенция - однородный аморфный порошок, без конгломератов. Основным компонентом природного подсластителя из стевии является стевиозид, коэффициент сладости которого в 300 раз превышает сладость сахара. Химические, физические и фармакологические характеристики подсластителя из стевии позволяют использовать его в широком диапазоне в составе пищи, как заменитель сахаров и естественный подсластитель без побочных эффектов.

Использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,05-0,10% к массе обезвоженных свекловичных волокон позволяет максимально обогатить пищевые волокна сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей; дополнительно внести витаминно-минеральный комплекс витаминов А, C, B₁, B₂, B₆, кальция, магния, натрия, калия, железа и др. Следует отметить в их числе серебро в количестве 0,014 мг/г, чем, по-видимому, обусловлены антимикробные, противогрибковые и бактерицидные свойства подсластителя из стевии.

При введении порошкообразного подсластителя из стевии в количестве меньше 0,05% к массе обезвоженных свекловичных волокон в изделии отсутствует характерная ему сладость; с увеличением концентрации подсластителя выше 0,10% к массе обезвоженных свекловичных волокон усиливается явное нежелательное послевкусие, наблюдается незначительное увеличение цветности продукта.

Сушка продукта до влажности 4,5-5,0% позволяет сохранить качественные характеристики компонентов пищевых волокон и увеличить срок хранения готового продукта.

Пример. Проводят электрохимическую активацию водного раствора тиосульфата натрия (Na₂S₂O₃), в результате которой получают анолит со следующими параметрами: рН 4,5 и ОВП=+845 мВ. 1 кг свежего свекловичного жома смешивают с приготовленным анолитом и измельчают в дезинтеграторе до получения частиц размером 3-5 мм. Измельченную массу жома подвергают двукратной экстракции анолитом при температуре 25°C. После каждой ступени экстракт отделяют на фильтрующей центрифуге. Проэкстрагированную массу подвергают дезодорации при температуре 65°C путем смешивания ее с этим же анолитом с последующим обезвоживанием волокон. Частично обезвоженные волокна взвешивают для определения массы вносимых добавок. Из 1 кг свежего свекловичного жома обычно получают 400 г обезвоженных волокон. Эту массу смешивают с 40 г измельченной кожуры апельсина (10% к массе обезвоженных волокон) и 0,2 г концентрата сладких веществ стевии (0,05% к массе обезвоженных волокон), после чего сушат при температуре 60°C до влажности 5,0%, измельчают и рассеивают. Фракцию с размером частиц более 0,4 мм возвращают на измельчение.

Полученные таким образом ПВ имеют сладкий вкус, апельсиновый аромат и следующий биохимический состав, % к его массе: клетчатка 24-27, пектиноцеллюлозный комплекс 52-57, лигнин 4-6, минеральные вещества (Fe, К, Са, Mg, Na, Ag и др.) 4,5-6,0, вода 5. Кроме того, они содержат питательные вещества используемых растительных добавок (гликозиды, витамины А, C, B₁, B₂, В₆).

Пищевые волокна, полученные из свекловичного жома по предлагаемому способу, можно использовать как пищевую добавку при изготовлении хлебобулочных, кондитерских, молочных продуктов и в качестве самостоятельного продукта, готового к употреблению.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с ближайшим аналогом позволяет получить пищевые волокна из свекловичного жома с высокой питательной ценностью и улучшенными вкусовыми качествами, расширить ассортимент продуктов диетического и лечебно-профилактического направлений, реализовать комплексную и безотходную технологию переработки растительного сырья.

Способ получения пищевых волокон из свекловичного жома, предусматривающий его смешивание с анолитом, имеющим рН 4,0-5,0 и окислительно-восстановительный потенциал от +800 до +900 мВ и полученным путем обработки раствора тиосульфата натрия в анодной камере диафрагменного электролизера, измельчение жома до заданных размеров частиц, двукратную экстракцию измельченной массы указанным анолитом при температуре 20-25°C, дезодорацию проэкстрагированной массы при температуре 60-65°C путем смешивания ее с этим же анолитом, сушку обезвоженных свекловичных волокон при температуре 55-60°C, их измельчение и рассев готового продукта, отличающийся тем, что обезвоженные свекловичные волокна смешивают с измельченной кожурой апельсина и порошкообразным подсластителем из стевии в количестве соответственно 5-10% и 0,05-0,10% к массе этих волокон, при этом сушку продукта проводят до влажности 4,5-5,0%.