Способ приготовления крекера

Способ приготовления крекера

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления крекера на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром «К завтраку» №199 [ГОСТ 14033-96; «Рецептуры на печенье, галеты, вафли», - Изд-во «Пищевая промышленность», - М., 1969 г.], включающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок.

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности, в частности диабетической.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей крекера, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки цикория, увеличение продолжительности хранения готового продукта, а также придание изделию профилактической направленности.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления крекера, включающем приготовление эмульсии из воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, новым является то, что при приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей крекера, увеличении продолжительности хранения готового продукта, а также придании изделию профилактической направленности.

Предложенный для производства крекера порошок из корней цикория содержит значительное количество полисахарида инулина (до 61%). В нем также выявлены 0,2% гликозида интибина, дубильные вещества, органические кислоты, 10-20% левулезы, белковые вещества, пектин, смолы. Ценный химический состав порошка позволяет использовать его для получения целого ряда продуктов диетического питания, пищевых добавок и лекарственных препаратов. Пряно-сладкий вкус инулина (составляющего основную долю сухих веществ порошка), нейтральный цвет и запах, хорошая растворимость в воде, способность участвовать в создании текстуры, обладание характеристиками желатинизации и стабилизации пены способствует тому, что инулин можно использовать как заменитель жиров и сахара и добавлять в хлебобулочные изделия в количестве 5-15% (т.е. в таком количестве, чтобы содержание вносимого с ним инулина и фруктозы было эквивалентно количеству заменяемого сахара по рецептуре изделия).

Кроме того, инулин, содержащийся в корнях цикория, прежде всего, влияет на величину холестерина в крови. Положительное влияние продуктов переработки цикория на организм наблюдается при сахарном диабете.

Внесение порошка из корней цикория, а не инулина в чистом виде позволяет обогатить готовый продукт целым рядом полезных веществ, содержащихся в нем (органическими кислотами, интибином, левулезой, пектином и другими физиологически активными веществами). Кроме того, это упрощает технологию получения инулинсодержащего продукта.

Порошок получают путем лиофильной сушки пюре из корней цикория (влажностью 78%) с последующим измельчением на мельнице. Конечная влажность порошка 5%.

Способ приготовления крекера заключается в следующем.

Готовят раствор пищевой поваренной соли, вносят прессованные дрожжи в виде суспензии, порошок корней цикория (2,4 г порошка из корней цикория будет эквивалентно количеству сахара, вносимого по рецептуре крекера), разрыхлитель, перемешивают в гомогенизаторе 2 мин. Затем в полученную смесь добавляют жир, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и муку пшеничную высшего или первого сорта. Полученное тесто выбраживают в течение 100-120 мин, затем производят прокатку теста на ламинаторе. Далее тесто направляют на разделку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. В 30 см³ воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см³ воды, добавляют 1,6 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (1,6% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2. В 32 см³ воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см³ воды, добавляют 2,4 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (2,4% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 110 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. В 34 см³ воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см³ воды, добавляют 3,2 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (3,2% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 100 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Из таблицы видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества, чем изделия, приготовленные известным способом. Замена сахара в рецептуре крекера на порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, позволяет отнести данный продукт к изделиям с профилактической направленностью. Увеличение показателя намокаемости свидетельствует о возможности более длительного хранения изделий с порошком из корней цикория.

При внесении в тесто порошка корней цикория менее 1,6% и продолжительности брожения менее 100 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, количество сахаров в тесте недостаточно, вследствие чего изделия приобретают пресный вкус. Ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий было отмечено также при внесении в тесто порошка из цикория более 3,2% и продолжительности брожения более 120 мин. При этом продукт приобретал ярко выраженный вкус цикория, не свойственный данному изделию, а консистенция теста не позволяла обрабатывать его на обычных тестоформующих машинах.

Предложенный способ приготовления крекера дает возможность улучшить его органолептические и физико-химические показатели, увеличить продолжительность хранения, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки цикория, а также придать изделиям профилактическую направленность.

Таблица
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий
Показатели	Известный способ	Предложенный способ по примерам
1	2	3
	1. Органолептические
1.1 Форма	Правильная
1.2 Поверхность	Свойственная данному виду изделий, правильная
1.3 Цвет	Желтый	Золотистый
1.4 Вкус	Свойственный данному виду изделий	Хорошо выраженный, без постороннего привкуса
1.5 Запах	Свойственный данному виду изделий	Хорошо выраженный, без постороннего запаха
1.6 Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса	Пропеченное изделие без следов непромеса
2. Физико-химические
2.1 Влажность, %	4,2	3,7	3,7	3,7
2.2 Содержание жира, %	17,9	17,9	17,9	17,9
2.3 Щелочность при индикаторе бромметиловый синий, град	1	1	1	1
2.4 Кислотность при индикаторе фенолфталеин, град	2	2	2	2
2.5 Концентрация золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, %	0,1	0,1	0,1	0,1
2.6 Массовая доля общей сернистой кислоты %	0,001	0,001	0,001	0,001
2.7 Намокаемость,%	150,0	157,74	157,74	157,74

Способ приготовления крекера, включающий приготовление эмульсии из воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки.