Состав теста для производства макаронных изделий

Состав теста для производства макаронных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий муку из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа содержит белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды.

Таблица 1Содержание белка и незаменимых аминокислот в макаронных изделиях с мукой бобовых культур
Показатели	Макаронные изделия
контроль	с комплексной добавкой	с гороховой мукой	с чечевичной мукой
Содержание белка, %	10,4	11,20	12,11	13,18
Незаменимые аминокислоты,
мг, в том числе:	3055,0	3255,50	3816,50	3908,00
Валин	476,0	504,00	577,00	603,00
Изолейцин	435,0	460,75	544,00	537,00
Лейцин	815,0	858,50	980,00	1004,00
Лизин	253,0	292,75	408,00	425,00
Метионин	155,0	162,00	175,50	184,00
Треонин	314,0	335,75	398,00	410,00
Тринтофан	101,0	107,50	127,00	123,00
Фенилаланин	506,0	534,25	607,00	631,00

Содержание белка в изделиях с внесением гороховой и чечевичной муки увеличилось по сравнению с контрольным образцом на 16,44 и 26,73% соответственно, фасолевой муки в составе комплексной добавки - на 7,7%.

Таким образом, при внесении в качестве белоксодержащих добавок муки бобовых культур или комплексной добавки получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг и муку гороховую в количестве 1 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки пшеничной и муки гороховой.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют чечевичную муку в количестве 1 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют комплексную добавку, состоящую из фасолевой муки в количестве 0,25 кг и рябинового пюре в количестве 0,75 кг на 10 кг пшеничной муки.

Введение в рецептуру макаронного теста дополнительного компонента - пюре рябины - объясняется необходимостью упрочнения структурно-механических свойств сырой клейковины пшеничной муки, а следовательно, и структуры макаронного теста, снижение которых было установлено при использовании фасолевой муки. Органические кислоты и пектиновые вещества, входящие в состав рябинового пюре, позволяют укрепить структуру теста и получить макаронные изделия хорошего качества.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности пшеничной муки, фасолевой муки, а также с учетом влажности рябинового пюре.

Пюре рябины подают в тестосмеситель макаронного пресса периодического действия в виде водной суспензии.

Тесто для производства макаронных изделий с белоксодержащими добавками отличается высокими реологическими показателями: установлено увеличение предельного напряжения сдвига образцов теста с белоксодержащими добавками в 1,3-4 раза по сравнению с контрольным образцом, а также увеличение эффективной вязкости (при фиксированной скорости сдвига) и коэффициента консистенции; выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими прочностными и варочными свойствами (таблица 2): основной показатель варочных свойств образцов макаронных изделий с белоксодержащими добавками (мукой гороховой и чечевичной, а также комплексной добавкой) - потери сухих веществ в варочную среду - на 32,1; 35,8 и 13,7% соответственно ниже по сравнению с контрольным образцом.

Сваренные макаронные изделия с белоксодержащими добавками имеют правильную форму, упругую консистенцию. Изделия с добавкой гороховой муки имеют желтый оттенок; с комплексной добавкой - привлекательный оранжевый оттенок.

При производстве данного вида макаронных изделий желательно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 28%.

Использование белоксодержащих добавок в дозировках выше указанных может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), что повлечет за собой снижение качества клейковины, теста и готовых изделий.

Таблица 2Показатели качества макаронных изделий с использованием муки бобовых культур и комплексной добавки
Наименование образца	Прочность сухих изделий на срез, Н	Варочные свойства
Продолжительность варки, мин	Км	Ко	Потери сухих веществ, %
Контрольный образец	2,96	6	1,83	3,57	3,8
С внесением: 10% гороховой муки	3,61	7	2,46	3,7	2,58
10% чечевичной муки	3,85	7	2,46	3,8	2,44
комплексной добавки (2,5% фасолевой муки и 7,5% рябинового пюре)	3,04	6	1,29	2,1	3,28

Уменьшение же указанных дозировок не позволит считать макаронные изделия обогащенным белком продуктом, поскольку суточная потребность в растительном белке не будет удовлетворена на требуемые 30-50%. При предлагаемых дозировках суточная потребность в растительном белке удовлетворяется при использовании гороховой муки на 35,4%; чечевичной - на 38,4%, фасолевой - на 32,5%.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.