Способ оценки потребительского показателя вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оценке потребительских свойств вафель. Способ предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества вафель с последующим выставлением балльных оценок. После чего проводят дисперсный анализ, рассчитывают коэффициенты взаимосвязи и строят матрицу взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей. Затем рассчитывают потребительский показатель и строят шкалу конкурентоспособности продукта, по которой и оценивают потребительский показатель вафель. Предложенный способ позволяет ранжировать продукцию по потребительскому показателю и может быть использован при разработке новых видов вафель. 2 табл.

Реферат

Изобретение относится к пищевой продукции, а именно к оценке потребительских свойств кондитерских изделий.

В настоящее время в качестве оценки качества вафель используются органолептические показатели, такие как вкус и запах, внешний вид, цвет, строение в изломе, качество начинки, и физико-химические показатели, такие как массовая доля общего сахара в сахарозе, массовая доля жира, влажность, щелочность, массовая доля золы.

Известен способ оценки вафель по органолептическим характеристикам и физико-химическим показателям (Методическое руководство МВШЭ.МР-020-2003, ГОСТ 14031-68). Способ предусматривает проведение 11 видов анализов, составляющих потребительскую оценку.

Недостатками данного способа являются:

1. Большое количество разрозненных оценочных характеристик.

2. Различные единицы измерения в физико-химических показателях.

3. Необъективность органолептических показателей.

4. Отсутствие способа определения технической характеристики продукта, учитывающей требования стандарта как единое целое.

5. Отсутствие показателя предпочтения одного продукта другому.

Известен также профильный метод исследований пищевых продуктов (Т.М.Сафронова "Справочник дегустатора рыбной продукции", М., 1998. 244 с.) При этом способе сложное понятие одного из органолептических показателей представляют в виде совокупности простых составляющих. Интенсивность каждой составляющей выражают в баллах и результаты графически изображают в виде профилограммы (профиля).

Оценка только части показателей, составляющих потребительские свойства вафель, приводит к тому, что не учитываются характеристики, измеряемые инструментально. Кроме того, не предусмотрен единый результат проведенных действий. Результаты испытаний не позволяют сделать вывод о предпочтении одного продукта другому.

Техническим решением задачи является установление потребительского показателя вафель за счет учета всех нормированных характеристик качества.

Техническое решение задачи достигается в способе оценки потребительского показателя вафель, характеризующемся тем, что он предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества продукта, выставление балльных оценок, проведение дисперсного анализа, расчет коэффициентов взаимосвязи, построение матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей, расчет потребительского показателя с последующим построением шкалы конкурентоспособности продукта, по которой оценивают потребительский показатель вафель.

Заявленное техническое решение отличается от известных методов следующим:

1. Охвачены все установленные характеристики качества.

2. Установлена единая оценочная единица.

3. Рассчитывается числовой показатель потребительской оценки.

4. Увеличивается точность прогноза производства вафель.

Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию "новизна".

По данным научно-технической и патентной информации не выявлена заявляемая совокупность признаков, что позволяет сделать вывод об изобретательском уровне заявляемого технического решения.

Пример реализации способа оценки потребительского показателя вафель.

Для выработанных по рецептуре и технологическим инструкциям вафель установлены показатели качества и характеристики этих показателей.

Установленные показатели сгруппированы по взаимосвязи органолептических и физико-химических свойств и представляются в виде сводной таблицы 1. Учитывая, что количественные оценки служат основанием для построения матричного профиля вафель, вводится количественная безразмерная единица - балл.

Начисление баллов проводится в соответствии с полученными результатами испытаний:

5 - для гармоничного органолептического показателя;

4 - для показателей, полностью обеспечивающих заданную характеристику;

3÷2 - для показателей с допустимыми отклонениями;

1 - при установлении незначительной взаимосвязи органолептических и физико-химических свойств;

0 - в случае получения результатов, не допустимых для данной группы продукции.

Учитывая балансовый характер взаимосвязи всех ингредиентов, обеспечивающих потребительскую оценку вафель, а именно количества сахара, жира, влажности готового продукта, которые обеспечивают вкус и запах, качество начинки, внешний вид и цвет, строение вафель в изломе, на основе дисперсионного анализа рассчитывается коэффициент взаимосвязи аij:

аij=(ΣXi+ΣYj)/Xi

где Xi - органолептические показатели, а именно X1 - строение в изломе, качество начинки, Х2 - внешний вид и цвет, Х3 - вкус и запах;

Yj - физико-химические показатели, учитывающие Y1 - массовая доля общего сахара в сахарозе в пересчете на сухое вещество, Y2 - массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, Y3 - влажность.

Построение матричного профиля устанавливают в заданной последовательности: рассчитывают коэффициенты взаимосвязи, строят матрицу (таблица 2), проводят обсчет.

Таблица 2Матричный профиль оценки вафель
ПоказателиX1 - строение в изломеХ2 - внешний вид и цветХ3 - вкус и запах, качество начинки
Y1 - массовая доля общего сахараа11a12a13
Y2 - массовая доля жираа21a22a23
Y3 - влажностьа31а32а33

Обсчет результата ведется по правилу:

Δ=а11а22а3312а23а3121а32а1313а22а31-a23a32a1121а12а33

Для вафель с жировой начинкой рассчитана максимальная оценка потребительского показателя:

a11=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y1 и X1;

а12-(5+5+4+3+3+3)/5=4,6;

a13-(5+5+4+3+3+3)/4=5,75;

a21=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y2 и X1;

a22=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y2 и Х2;

а23-(5+5+4+3+3+3)/4=5,75;

а31-(5+5+4+3+3+3)/4=5,75;

а32=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y3 и Х2;

а33=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y3 и Х3;

Δ=1·1·1+4,6·5,75·5,75+1·1·5,75-5,75·1·5,75-1·4,6·1-1·5,75·1=115,4.

Разброс оценок для вафель с жировой основой составляет от 115,4 до 0.

Различные комбинации балльных оценок создают оценочную шкалу профильного способа. Шкала представлена реперными точками: 116; 100; 70; 40; 0. Продукт с оценкой от 116 до 100 соответствует наилучшим качественным характеристикам, с оценкой от 100 до 70 соответствует стандарту, с оценкой от 70 до 40 имеет допустимые отклонения, с оценкой от 40 до 0 не допустим для данной группы продукции

Оценка, установленная с помощью шкалы профильного способа, позволяет ранжировать продукцию по потребительскому показателю и может быть использована при разработке новых видов вафель и постановке их на производство.

Способ оценки потребительского показателя вафель, характеризующийся тем, что он предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества продукта, выставление балльных оценок, проведение дисперсного анализа, расчет коэффициентов взаимосвязи, построение матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей, расчет потребительского показателя с последующим построением шкалы конкурентоспособности продукта, по которой оценивают потребительский показатель вафель.