Низкокалорийный маргарин

Низкокалорийный маргарин

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении низкокалорийного маргарина для диетического и профилактического питания.

Известен низкокалорийный маргарин "Столичный", содержащий саломас, масло растительное жидкое, соль, молоко коровье цельное, эмульгатор МГД (моно- и диглицериды дистиллированные), фосфатидный пищевой концентрат, краситель, ароматизатор, витамины и воду /Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. - РЦН 61. - С.-Петербург. - 1987. - С.20 - прототип/.

Недостатками такого маргарина являются: его невысокая биологическая и физиологическая ценность, неудовлетворительные потребительские характеристики.

Задача изобретения - создание нового низкокалорийного маргарина с высокими биологическими и физиологическими свойствами и улучшенными потребительскими показателями, предназначенного для диетического и профилактического питания при нарушениях липидного, в том числе холестеринового обмена.

Поставленная задача решается тем, что низкокалорийный маргарин, содержащий саломас, жидкий маслорастительный компонент, соль, эмульгатор МГД (моно- и диглицериды дистиллированные), краситель и воду, в качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище (БАД), состоящую из растительного масла или смеси растительных масел (95 мас.%) и СО₂-экстракта шиповника (5 мас.%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

саломас	26,00-34,00
БАД к пище	25,00-33,00
соль	0,3-0,7
эмульгатор МГД	0,4-0,5
краситель	0,2-0,3
вода	остальное

Кроме того, низкокалорийный маргарин дополнительно может содержать сахар и (или) заменитель сахара в количестве до 0,50 мас.%, а также молоко в количестве до 15,0 мас.%.

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению компонентов, проявляет новые свойства по сравнению с прототипом. Повышение биологической и физиологической активности выражается в усилении метаболической активности печени потребителей продукта - подопытных животных, которая проявляется в снижении ее относительной массы, а также в гиполипидемическом действии продукта (снижении содержания липидов и холестерина в печени, а также в повышении содержания фосфолипидов в ней).

Как нами показано экспериментально, маслорастительный компонент, полученный по специальной технологии и используемый в заявляемом количестве в предлагаемом продукте, является уникальным, обладает высокими потребительскими характеристиками, а также биологической и физиологической активностью. Применение постоянного электромагнитного поля с заявляемыми параметрами на стадии смешивания масла или смеси масел с экстрактом при заданной скорости потока и температурных режимах обеспечивает получение БАД, не содержащей нежелательных примесей: лизоформ фосфолипидов, продуктов гидролитической и окислительной порчи липидов.

Такая БАД отличается повышенной антиоксидантной устойчивостью, проявляющейся в длительном сохранении гарантированных органолептических и физико-химических характеристик и обладает гиполипидемическими свойствами, а также препятствует протеканию гидролитических процессов в предлагаемом низкокалорийном маргарине.

Использование моно- и полиненасыщенных жирных кислот, биологически активного фитокомплекса экстракта шиповника, представленного антиоксидантами (токоферолы, флавоноиды, витамин С) в заявляемом составе масложирового продукта способствует повышению гиполипидемических свойств маргарина за счет удаления из сосудов (в том числе сосудов печени) холестериново-триацилглицериновых бляшек и защиты от повреждения мембран сосудов.

При этом процессу регенерации сосудов способствует присутствие природных антиоксидантов, растворенных в триацилглицеринах, свободных от агрессивных перекисных соединений - источников свободно-радикального окисления в организме, которые, с одной стороны, синергетически влияют на гиполипидемическую активность полиненасыщенных жирных кислот, с другой стороны образуют систему неферментативной антиоксидантной защиты поврежденных клеточных мембран, что особенно важно при их включении в состав низкокалорийного маргарина, предназначенного для диетического и профилактического питания.

Использование БАД, как нами показано экспериментально, увеличивает на 10-20% усвояемость саломасов, жирно-кислотный состав которых представлен как трудноусвояемыми насыщенными жирными кислотами, так и трансизомерами. Повышение усвояемости маргарина так же как и его гиполипидемические свойства проявляются в снижении жировой инфильтрации печени (уменьшении относительной массы последней), содержания липидов и холестерина в ней.

Улучшение потребительских показателей нового низкокалорийного маргарина, очевидно, можно объяснить следующим.

Дополнительное введение сахара и (или) его заменителя в заявляемом количестве повысит стабильность маргариновой эмульсии и улучшит его органолептические показатели, заменитель сахара дополнительно вводят в заявляемый маргарин для питания больных с нарушенным углеводным обменом (сахарный диабет).

Дополнительное введение молока в заявляемом количестве повысит усвояемость маргарина при употреблении в диетах больных людей, в питании детей, не страдающих лактозной недостаточностью.

Как нами показано экспериментально, применение постоянного электромагнитного поля с заявляемыми параметрами на стадии смешивания растительного масла или смеси растительных масел с СО₂-экстрактом при мягких температурных режимах приводит к изменению структуры молекул, ослаблению или даже частичному разрыву водородных или координационных связей, что увеличивает полярности полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, содержащихся в CO₂-экстракте.

При использовании такого маслорастительного компонента в составе маргарина повышается его стабильность к окислительной порче, продукт препятствует развитию гидролитических процессов, очевидно, за счет того, что в нем в заявляемом соотношении присутствуют наряду с триацилглицеринами, не содержащими источников окисления, экстракт шиповника, богатый антиоксидантами (токоферолами, флавоноидами, витамином С), которые служат ловушкой для свободных радикалов и способны поглощать кислород из среды, связывать его в неактивные соединения, обрывая цепи радикального окисления.

Оценку потребительских свойств маргарина иллюстрируют показатели, характеризующие его технологические показатели: цвет, степень дисперсности, разбрызгиваемость, стойкость при центрифугировании, характер застывания эмульсии, а так же перекисное число свежеприготовленного маргарина и продукта в процессе хранения.

Оценка биологического действия проведена в опытах на крысах, получающих полноценные пищевые смеси, содержащие предлагаемый маргарин. Контрольная группа животных получила маргарин по прототипу. Кормили животных "вволю" со свободным доступом к воде. Длительность опыта составляла 3 месяца. В этот период случаев падежа животных не было. При проведении патолого-анатомического изучения внутренних органов не отмечено патологических изменений.

Заявляемый маргарин поясняется примерами, в которых рецептурные компоненты подготавливали по стандартной технологической инструкции, подвергали эмульгированию и гомогенизации. Параллельно получали маргарин по прототипу.

Пример 1. Маргарин, содержит саломас (26,00%), маслорастительный компонент (25,00%), соль (0,31%), эмульгатор МГД (0,41%), краситель (0,20%) и вода - остальное. В качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище, состоящую из подсолнечного высокоолеинового рафинированного дезодорированного масла и льняного нерафинированного масла при соотношении 1:1 (95%) и СО₂-экстракта шиповника (5%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,35 Тл при скорости потока 1,6 м/с в течение 25 мин при температуре 24°С. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации.

Пример 2. Маргарин, содержит саломас (29,00%), маслорастительный компонент (32,00%), соль (0,58%), эмульгатор МГД (0,45%), краситель (0,28%), вода - остальное. В качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище, состоящую из рапсового рафинированного дезодорированного масла и соевого рафинированного дезодорированного масла при соотношении 1:1 (95%) и СО₂-экстракта шиповника (5%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30 Тл при скорости потока 1,8 м/с в течение 20 мин при температуре 22°С. Смесь рецептурных компонентов подвергали эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации.

Пример 3. Маргарин содержит саломас (30,00%), маслорастительный компонент (26,00%), соль (0,65%), заменитель сахара - сорбит (0,41%), эмульгатор МГД (0,5%), краситель (0,2%) и вода - остальное. В качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище, состоящую из соевого рафинированного дезодорированного масла (95%) и СО₂-экстракта шиповника (5%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при скорости потока 2,6 м/с в течение 28 мин при температуре 28°С. Смесь рецептурных компонентов подвергали эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации.

Пример 4. Маргарин содержит саломас (29,00%), маслорастительный компонент (30,00%), соль (0,51%), эмульгатор МГД (0,41%), краситель (0,2%), молоко (10%), вода - остальное. В качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище, состоящую из подсолнечного высокоолеинового рафинированного дезодорированного масла и кукурузного рафинированного дезодорированного масла при соотношении 4:1 (95%) и СО₂-экстракта шиповника (5%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,48 Тл при скорости потока 3 м/с в течение 35 мин при температуре 26°С. Смесь рецептурных компонентов подвергали эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Биологическая активность маргаринов, полученных по предлагаемой рецептуре, и их основные технологические показатели приведены в табл.1 и 2 в сравнении с маргарином, полученным по прототипу.

Таблица 1Биологическая активность маргаринов
Показатели	предлагаемый маргарин по примеру №	маргарин по прототипу
	1	2	3	4
Относительная масса печени, %	2,91	2,80	3,01	2,72	3,54
Массовая доля, %:
липиды	0,05	0,04	0,06	0,05	0,12
холестерин ·102	0,29	0,36	0,30	0,25	0,43
фосфолипиды	0,15	0,16	0,14	0,15	0,08

Как видно из табл.1, основные показатели, характеризующие биологическую активность маргарина предлагаемого состава, превышают показатели известного маргарина. Продукт обладает гиполипидемическим воздействием на подопытных животных, активизируя метаболические процессы в их печени.

Анализ экспериментальных данных, приведенных в табл.2, показывает, что высокая степень дисперсности эмульсии подтверждает ее физиологичность, а по основным технологическим показателям: разбрызгиваемости и стойкости эмульсии при центрифугировании, стабильности к окислению при хранении, а так же по характеру застывания и интенсивности окрашивания новый маргарин значительно превосходит маргарин по прототипу.

Таблица 2Технологические показатели маргаринов
	предлагаемый маргарин по примеру №	маргарин по
Показатели	1	2	3	4	прототипу
Цвет	летнего сливочного масла	светло-желтый
Кислотность, °К	0,72	0,79	0,74	0,84	1,50
Средний диаметр частиц маргариновой эмульсии, мкм	2,60	2,14	2,54	2,32	12,5
Процент разбрызгивания, %	0,20	0,40	0,29	0,35	2,30
Характер застывания	однородный	пористый
Стойкость при центрифугировании, выделившейся фазы, %:
водной	0	0	0	0	5
жировой	100	100	100	100	95
Перекисное число, 1/20 ммоль/кг:	0,39	0,43	0,50	0,40	3,60
свежеприготовленный
30 сут. хранения, при 5°С	0,60	0,72	0,80	0,70	7,15
45 сут. хранения, при 5°С	0,75	0,90	1,10	0,83	15,60

Таким образом, предлагаемый низкокалорийный маргарин является новым высококачественным жировым продуктом с улучшенными биологическими и физиологическими показателями, позволяющими рекомендовать его для диетического и профилактического питания при нарушениях липидного обмена.

1. Низкокалорийный маргарин, содержащий саломас, жидкий маслорастительный компонент, соль, эмульгатор МГД (моно- и диглицериды дистиллированные), краситель и воду, отличающийся тем, что в качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище (БАД), состоящую из растительного масла или смеси растительных масел (95 мас.%) и СО₂-экстракта шиповника (5 мас.%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Саломас	26,00-34,00
БАД к пище	25,00-33,00
Соль	0,3-0,7
Эмульгатор МГД	0,4-0,5
Краситель	0,2-0,3
Вода	Остальное

2. Низкокалорийный маргарин по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит сахар и/или заменитель сахара в количестве до 0,5 мас.%.

3. Низкокалорийный маргарин по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко в количестве до 15,0 мас.%.