Способ производства пасты из сахарной свеклы

Способ производства пасты из сахарной свеклы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов.

Известен способ производства пасты из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, тепловую СВЧ-обработку при температуре 95-100°С и удельной мощности 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин, очистку, грубое измельчение с последующей электрохимической активацией в анодной зоне электрохимического активатора до достижения рН 2,0-2,5 с гидромодулем 1,0-1,5, протирание свекловичной массы на протирочной машине для тонкого измельчения и последующую тепловую СВЧ-обработку при удельной мощности 100-300 Вт/кг в течение 30-40 мин до содержания сухих веществ 8-12% (RU 2228071 C1, 10.05.2004).

Недостаток известного способа заключается в том, что готовый продукт имеет высокую кислотность и низкое содержание сухих веществ, что препятствует его применению в большом количестве в пищевых продуктах, способ является достаточно сложным.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта, путем уменьшения цветности, устранения запаха свеклы и увеличения рН продукта, а также в упрощении процесса.

Технический результат достигается тем, что в предложенном способе производства пасты из сахарной свеклы, включающем мойку корнеплодов, их очистку от кожицы, грубое измельчение, тепловую обработку СВЧ-нагревом в два этапа и тонкое измельчение обработанной массы свеклы, грубо измельченную свеклу разбавляют водой до достижения гидромодуля 0,5-1,5 и подкисляют до рН 4,0-4,5. Первый этап термооработки проводят при мощности СВЧ-нагрева 750 Вт в течение 15-20 мин, а второй этап нагрева осуществляют под вакуумом при разрежении 0,2 кгс/см² и мощности 450 Вт в течение 3-5 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Сахарную свеклу моют, очищают от кожицы, проводят грубое измельчение корнеплодов до частиц размером 1-3 мм, измельченную массу с гидромодулем 0,5-1,5 подкисляют до рН 4,0-4,5, что позволяет сохранить белый цвет и приводит к инактивации полифенолоксидазы, что исключает возможность потемнения сахарной свеклы. Тепловую обработку осуществляют на микроволновой печи «SAMSUNG СЕ 2618NB», к которой с помощью системы гибких вакуумных шлангов подключена система вакуумирования. СВЧ-нагрев осуществляют в два этапа: сначала при мощности 750 Вт в течение 15-20 мин, затем под вакуумом при разрежении 0,2 кгс/см² и мощности 450 Вт в течение 3-5 мин.

На первом этапе СВЧ-нагрева создаются благоприятные условия для разваривания клетчатки сахарной свеклы, что способствует измельчению и получению высокодисперсного продукта.

На втором этапе СВЧ-нагрева путем создания вакуума и удаления паров происходит полное удаление специфического запаха сахарной свеклы и одновременно концентрирование пасты.

Дальнейшая тепловая обработка нецелесообразна с точки зрения энергозатрат. Полученную массу подвергают протиранию на протирочной машине для тонкого измельчения. Кислая среда и нагревание создают благоприятные условия для гидролиза остатков сапонина, разрушения нитратов и нитритов.

В результате полученный продукт имеет следующие параметры: белый цвет, отсутствие характерного запаха сахарной свеклы, рН 4,0-4,6, содержание сухих веществ 45-61%.

Пример 1.

Сахарную свеклу моют, очищают от кожицы, проводят грубое предварительное измельчение корнеплодов до размера частиц 1-3 мм. Затем 100 г измельченной массы разбавляют водой до достижения гидромодуля 0,5, подкисляют до рН 4,0 и проводят тепловую обработку. СВЧ-нагрев на первом этапе осуществляют при мощности 750 Вт в течение 15 мин, а на втором этапе СВЧ-нагрев осуществляют при мощности 450 Вт под вакуумом при разрежении 0,2 кгс/см² в течение 3 мин.

Полученная масса имеет белый цвет и рН 4,0, содержит 60,7% сухих веществ, редуцирующих сахаров - 6,2%. Характерный запах сахарной свеклы отсутствует полностью. Качественные показатели приведены в таблице.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1. Измельченную массу разбавляют водой до достижения гидромодуля 1,5, подкисляют до рН 4,0. СВЧ-нагрев на первом этапе осуществляют при мощности 750 Вт в течение 20 мин, на втором этапе СВЧ-нагрев осуществляют при мощности 450 Вт и разрежении 0,2 кгс/см² в течение 5 мин.

Полученная масса имеет белый цвет рН 4,0, содержит 46,8% сухих веществ, редуцирующих сахаров - 5,1%. Характерный запах сахарной свеклы отсутствует полностью. Качественные показатели приведены в таблице.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1. Измельченную массу разбавляют водой до достижения гидромодуля 0,5, подкисляют до рН 4,5. СВЧ-нагрев на первом этапе осуществляют при мощности 750 Вт в течение 15 мин, на втором этапе СВЧ-нагрев осуществляют при мощности 450 Вт и разрежении 0,2 кгс/см² в течение 3 мин.

Полученная масса имеет белый цвет, рН 4,0, содержит 58,6% сухих веществ, редуцирующих сахаров - 7,1%. Запах сахарной свеклы отсутствует полностью. Качественные показатели приведены в таблице.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1. Измельченную массу разбавляют водой до достижения гидромодуля 1,5, подкисляют до рН 4,5. СВЧ-нагрев на первом этапе осуществляют при мощности 750 Вт в течение 20 мин, на втором этапе СВЧ-нагрев осуществляют при мощности 450 Вт и разряжении 0,2 кгс/см² в течение 5 мин.

Полученная масса имеет белый цвет, рН 4,0, содержит 64,8% сухих веществ, редуцирующих сахаров 6,8%. Запах сахарной свеклы отсутствует полностью. Качественные показатели приведены в таблице.

Качественные показатели пасты из сахарной свеклы

Номер примера	Органолептические показатели	Массовая доля сухих веществ (СВ),	Массовая доля редуцирующих веществ (РВ),	Активная кислотность, рН
	цвет запах	%	%
Пример№1	Белый	Отсутствует	60,7	6,2	4,0
Пример №2	Белый	Отсутствует	46,8	5,1	4,0
Пример №3	Белый	Отсутствует	58,6	7,1	4,0
Пример №4	Белый	Отсутствует	64,8	6,8	4,0
Прототип	Белый	Отсутствует	8,5	4,3	2,0

Как видно из таблицы, предложенный способ производства пасты из сахарной свеклы позволяет улучшить качество готового продукта. Паста имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели, что расширяет возможности ее применения в различных пищевых продуктах. Кроме этого, увеличивается ее срок хранения.

Способ производства пасты из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, их очистку от кожицы, грубое измельчение, тепловую обработку СВЧ-нагревом в два этапа и тонкое измельчение обработанной массы свеклы, отличающийся тем, что грубо измельченную свеклу разбавляют водой до достижения гидромодуля 0,5-1,5 и подкисляют до рН 4,0-4,5, при этом первый этап термообработки проводят при мощности СВЧ-нагрева 750 Вт в течение 15-20 мин, а второй этап нагрева осуществляют под вакуумом при разряжении 0,2 кгс/см² и мощности 450 Вт в течение 3-5 мин.