Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения

Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве паст, соусов, начинок, а также для приготовления пищевых эмульсионных жировых продуктов, в частности паштетов, которые могут использоваться как самостоятельный продукт питания.

Известна пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, эмульгатор в виде соевого белкового изолята, загуститель в виде измельченной морской капусты, пищевую кислоту и 1-3% различных вкусовых добавок, при этом смесь эмульгатора и загустителя выполняет функцию структурообразователя. Эмульсия содержит до 30% растительного масла, 4,5% эмульгатора и до 12,5% загустителя. Получают эмульсию путем смешивания входящих в нее компонентов, нагревания и последующей гомогенизации полученной массы (п. РФ №2163770, опубл. 2001.03.10).

Недостатком данной эмульсии является то, что ее получение возможно лишь на предприятиях, имеющих собственное производство соевой основы, поскольку срок ее годности составляет не более 36 часов. Кроме того, технологические особенности получения соевой основы не гарантируют воспроизводимость ее эмульгирующих свойств, что в свою очередь не обеспечивает получение пищевой эмульсии со стабильными физико-химическими характеристиками. Данная эмульсия не обладает достаточной стабильностью при хранении, так как не содержит стабилизирующих компонентов, предотвращающих окисление жировой фазы, а эмульгатор имеет недостаточно высокие жироэмульгирующие свойства.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в качестве эмульгатора и стабилизатора яичный порошок и сухое молоко, смесь рафинированных дезодорированных масел, суспензию бета-каротина в качестве антимутагенной добавки, аскорбиновую кислоту и воду. Для получения эмульсии готовят водно-белковую фазу путем смешивания яичного порошка, сухого обезжиренного молока, воды и оставляют на 20 мин для набухания. Затем смесь эмульгируют с жировой фазой, причем введение водного раствора бета-каротина и аскорбиновой кислоты производят на заключительной стадии эмульгирования (п. РФ №2192763, опубл. 20.11.2002).

Однако данный состав эмульсии не обеспечивает ее антимикробную устойчивость, приводит к образованию эмульсионного продукта, обладающего невысокими структурно-реологическими свойствами, что снижает область его использования.

Известна пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, пищевую кислоту, вкусоароматические добавки, воду и дополнительно майонезную эмульсию с рН 4,0-10,0 и вязкостью 4,0-40,0 Па·c и/или горчичную эмульсию с вязкостью 1,0-25,0 Па·с, и/или фруктовую и/или овощную эмульсию с рН 3,0-10,0 в количестве, обеспечивающем в готовом продукте рН 1,0-9,5, вязкость 2,0-55,0 Па·с и/или текучесть 0,5-15,0 см за 30 с (п. РФ №2166867, опубл. 2001.05.20).

В качестве овощей и/или фруктов для эмульсии используют морковь, и/или свеклу, и/или лук, и/или чеснок, и/или смородину, и/или клюкву, и/или вишню, при этом применяться они могут в свежем, вареном, высушенном, замороженном, консервированном виде, а также в виде хлопьев, порошков, соков, сиропов, паст, пюре.

Для приготовления таких эмульсий отдельно растворяют все компоненты в воде в заданной последовательности, гомогенизируют до получения эмульсии с заданными характеристиками, охлаждают, а затем врабатывают сначала растительное масло, потом пищевую кислоту и вкусоароматические добавки. Возможен вариант непосредственной вработки заданных количеств воды, растительного масла, пищевой кислоты и вкусоароматических добавок непосредственно в готовую майонезную, и/или горчичную, и/или фруктовую, и/или овощную эмульсию с заявленными характеристиками.

К недостаткам этой эмульсии можно отнести ограниченную область применения - использование только в качестве майонеза и невысокую стойкость при хранении, а также чрезвычайно малое количество овощной добавки, используемой только для аромата.

Наиболее близким к заявляемой является пищевой эмульсионный продукт, содержащий растительное масло, сухое обезжиренное молоко, пищевую соду, вкусоароматические добавки (горчичный порошок, сахар, соль, пищевая кислота), воду и пюре из вареной моркови или свеклы в количестве до 60%, которое выполняет роль эмульгатора. Продукт готовят путем растворения в воде при нагревании сухого молока и пищевой соды, введения в полученный раствор пюре из моркови или свеклы и вкусовых добавок, выдержки приготовленной смеси при 98-100°С в течение 15-20 мин, последующего добавления растительного масла, кислоты и гомогенизации полученной массы (а.с. СССР №724117, опубл. 30.03.1980 г.).

Однако полученный эмульсионный продукт не обеспечивает необходимой устойчивости эмульсии, обладает невысокими структурно-реологическими свойствами и микробиологической устойчивостью.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсионных жировых продуктов за счет разработки состава, стабильного при хранении, обладающего повышенными структурно-реологическими и высокими органолептическими свойствами.

Поставленная задача решается пищевой эмульсионной пастой, содержащей аскорбиновую кислоту, соль, жировую основу, в качестве которой используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, обеспечивающую соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:9,0-10,5, эмульгатор - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухого вещества 7-8 мас.%, пюре из баклажан в качестве наполнителя и дополнительно Ламиналь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0±0,2
Смесь растительных масел,
ароматизированная коптильным	40±3
препаратом
Ламиналь	6-12
Пюре из баклажан	35-49
Аскорбиновая кислота	0,04±0,001
Соль поваренная	1,5±0,01

Поставленная задача решается также способом получения пищевой эмульсионной пасты, включающим введение при постоянном перемешивании во взбитый предварительно до устойчивой пены экстракт из корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% жировой основы, представляющей собой ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, имеющую соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:9,0-10,5; затем в полученную взбитую массу вводят Ламиналь, пюре из баклажан, аскорбиновую кислоту и соль, взятые в следующем соотношении, кг/100 кг продукта:

Экстракт корня мыльнянки	3,00±0,2
Смесь растительных масел,
ароматизированная коптильным	40±3
препаратом
Ламиналь	6-12
Пюре из баклажан	35-49
Аскорбиновая кислота	0,04±0,001
Соль поваренная	1,5±0,01

и гомогенизируют образовавшуюся смесь при скорости не ниже 1500 об/мин.

Заявляемые условия способа, в том числе используемые компоненты, последовательность их введения и скорость проведения гомогенизации обеспечивают из оптимально подобранных по качественному и количественному составу компонентов получение стабильного, не расслаивающегося эмульсионного продукта, обладающего повышенной вязкостью и микробиологической устойчивостью.

Техническим результатом изобретения является то, что за счет качественного и количественного состава компонентов, а также условий осуществления способа получения заявляемого продукта обеспечивается такое взаимное влияние на физико-химическом уровне, которое позволяет получить стабильную структуру эмульсионного продукта пастообразной консистенции с улучшенными структурно-реологическими, микробиологическими свойствами и оригинальным вкусом, расширить ассортимент эмульсионных паст.

Заявляемый эмульсионный продукт имеет мягкую, пластичную, легко намазывающуюся и нерастекающуюся пастообразную консистенцию с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, сохраняет структуру свежеприготовленного продукта в течение 18 дней, характеризуется микробиологической чистотой и может использоваться самостоятельно для массового потребления и диетического питания.

В производстве эмульсионной пасты используют эмульгатор растительного происхождения - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, который позволяет получить стойкую эмульсию и обогатить заявляемый продукт биологически активными веществами с широким спектром физиологического действия.

Для приготовления эмульгатора используют экстракт корня мыльнянки лекарственной (Supponaria officinalis L) (ЭКМ), который для лучшего экстрагирования предварительно замачивают в горячей воде (60-70°С) в течение 10-15 ч. Затем размягченный корень измельчают, загружают в варочный котел и заливают водой в соотношении 1:10. Вываривают в открытой емкости в течение 2-3 ч до получения экстракта темно-коричневого цвета. Содержание сухих веществ в экстракте контролируют обычно рефрактометрически и прекращают при содержании сухих веществ в нем 7-8 мас.%, что обеспечивает максимальную эмульгирующую способность экстракта.

Паста содержит Ламиналь, являющийся гелеобразным пищевым продуктом, представляющим собой полученную по запатентованной уникальной низкотемпературной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97), который дополнительно выполняет роль стабилизатора заявляемого продукта. Ламиналь содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения.

Определение допустимых интервалов совместного содержания стабилизатора Ламиналь и наполнителя - пюре из баклажан, а также рецептура жировых основ со скорректированным жирно-кислотным составом для пищевого эмульсионного продукта, которые удовлетворяли бы потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК), витаминах и минеральных элементах и одновременно обладали бы необходимыми структурно-реологическими свойствами, осуществлено с использованием метода математического моделирования.

Жировую основу эмульсионного продукта с заданным сбалансированным составом получили методом смешивания (купажирования) растительных масел. При разработке рецептур жировой основы учитывали жирно-кислотный состав, физико-химические свойства и органолептические показатели различных масел. Массовые доли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассчитывали исходя из физиологически рекомендуемого институтом питания РАМН соотношения ω-6 и ω-3, равного (1:9-10,5), жирных кислот в растительных маслах. Исходя из этого были рассчитаны смеси рафинированных соевого, подсолнечного и оливкового масел в различных соотношениях. Состав используемых жировых композиций представлен в табл.1.

Таблица 1
Жировая основа	Массовая доля, %
Композиция №1	Композиция №2
Масло оливковое рафинированное дезодорированное	78
Масло соевое рафинированное дезодорированное	22	50
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное		50

Состав жирных кислот в подобранных жировых композициях представлен в табл.2.

Таблица 2
Жирные кислоты (ЖК)	Массовая доля, %
Композиция №1	Композиция №2
Насыщенные	15,28	12,6
Мононасыщенные, в т.ч.	56,7	21,8
олеиновая	55,16	21,75
Полиненасыщенные, в т.ч.	22,56	60,5
линолевая	20,3	55,35
линоленовая	2,1	5,42
Соотношение ПНЖК и насыщенных ЖК	1,5:1	4,8:1
Соотношение линолевой (ω-3) и линоленовой (ω-6) ЖК	9,6:1	10,2:1

Как видно из табл.2, в составе композиции №1 преобладают мононенасыщенные жирные кислоты, а в составе композиции №2 - полиненасыщенные жирные кислоты. При этом в той и другой композиции достигается оптимально необходимое соотношение жирных кислот семейства ω-3: ω-6.

Растительные масла фильтруют, а затем смешивают с учетом рассчитанных рецептур жировых композиций.

С целью предохранения купажа растительных масел от окислительной порчи и придания пикантного вкуса заявляемой пасте масло ароматизируют коптильным препаратом (КП) МИНХ (ТУ 1458-74) или коптильным препаратом ВНИРО (ТУ 15-872-87). Для этого (КП) смешивают с водой при температуре не выше 5°С в соотношении 1:20 (КП: вода); фильтруют для удаления смол. Полученную рабочую жидкость смешивают с купажированным растительным маслом в соотношении 1:1, настаивают в течение 20-24 ч при периодическом перемешивании; жидкость удаляют методом декантации.

Внесение наполнителя - пюре из баклажан в заявляемом количестве обеспечивает получение питательного продукта с улучшенными вкусовыми и физико-химическими свойствами.

Для определения допустимых интервалов совместного содержания наполнителя и стабилизатора - Ламиналя в заявляемом эмульсионном продукте было изучено влияние различного количества стабилизатора «Ламиналь» (от 5 до 14%) и наполнителя из баклажан (от 25 до 60%) на вязкость полученных эмульсий при постоянном содержании жировой основы (40%) и эмульгатора - ЭКМ (3%) в модельных системах.

Эмпирическим путем установили, что при значениях вязкости от 118 до 126 Па·с модельная система сохраняет стабильность и имеет необходимую пастообразную консистенцию.

Исходя из этого, допустимые интервалы содержания в модельной системе эмульсионного продукта составили для стабилизатора «Ламиналь» 6-12%, а наполнителя из пюре баклажан - 35-49%. С учетом полученных данных и была разработана рецептура заявляемого эмульсионного продукта.

С целью защиты жирорастворимых витаминов, красящих веществ от окислительной порчи и создания неблагоприятной среды для развития микроорганизмов в процессе хранения в продукт дополнительно ввели аскорбиновую кислоту (витамин С).

Для приготовления пюре из баклажан баклажаны свежие очищают от кожуры, измельчают на мелкие кусочки, обжаривают в небольшом количестве растительного масла до размягчения тканей и протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.

Способ приготовления пищевой эмульсионной пасты включает следующие стадии:

- экстракты из корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8% взбивают при скорости не ниже 1500 об/мин до получения устойчивой пены;

- затем тонкой струйкой вводят купаж ароматизированных коптильным препаратом растительных масел при постоянном вращении лопастей взбивальной машины до получения эмульсии;

- во взбитую массу постепенно при постоянном перемешивании добавляю подготовленные наполнитель - пюре из баклажан, затем стабилизатор Ламиналь, аскорбиновую кислоту и соль, согласно рецептур;

- полученную массу гомогенизируют при скорости не ниже 1500 об/мин, что обеспечивает необходимые устойчивость и структурно-реологические свойства пасты.

Качество получаемого продукта оценивали затем по комплексу показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических.

Заявляемый продукт имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, приятный пикантный вкус, свойственный входящим в рецептуру компонентам с привкусом копчености, без посторонних привкуса и запаха, обладает однородной, плотной, пастообразной консистенцией.

Пищевая и биологическая ценность продукта обусловлена химическим составом используемого сырья, который представлен в табл.3

Таблица 3
Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля золы,нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10,0%	Кислотностьв пересчете на лимонную кислоту, %	pH
32,4±1,0	0,45±0,05	40,73±1,0	0,24±0,1	0,21±0,01	4,90

Таким образом, заявляемый продукт можно отнести к низкокалорийным, так как содержание жира в нем составляет 40-42%, а энергетическая ценность составляет 373 ккал/100 г.

Наиболее важным аспектом при разработке технологии эмульсионной продукции является ее санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта.

Для заявляемого продукта результаты микробиологических исследований представлены в табл.4.

В опытных образцах продукта в течение 18 суток хранения при температуре 5±1°С не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало требований СанПиН №2.3.2.1078-01 и только при дальнейшем хранении в опытных образцах было отмечено увеличение количества дрожжей до 40 КОЕ/г.

Органолептические показатели качества заявляемого продукта оценивали экспертным путем комиссией из 3-х человек в соответствие со следующей таблицей 5.

Таблица 5
Показатели качества	Характеристика показателя качества	Кол-во баллов	Оценка
Вкус	1. Отличный, полный, гармоничный2. Хороший, гармоничны3. Недостаточно гармоничный и недостаточно полно выраженный4. Слабовыраженный, негармоничный с посторонним вкусом	543 2	Отл.Хор.Удовл. Плохо
Аромат	1. Ярко выраженный, свойственный2. Свойственный, выраженный3. Свойственный, слабый, без постороннего запаха4. Отсутствует посторонний запах, несвойственный	543 2	Отл.Хор.Удовл. Плохо
Цвет	1. Кремовый с желтоватым оттенком2. Кремовый3. Кремовый с серым оттенком4. Серый	5432	Отл.Хор.Удовл.Плохо
Консистенция	1. Однородная, кремообразная, пластичная2. Однородная, кремообразная3. Вязкая с включениями4. Текучая, не однородная	5 432	Отл. Хор.Удовл.Плохо

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для получения 1 кг пищевой эмульсии 444,6 г свежих баклажан очищают от кожуры, измельчают на мелкие кусочки, обжаривают в небольшом количестве растительного масла до размягчения тканей, гомогенизируют и протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм до получения однородной консистенции. Затем 30 мл экстракта из корней мыльнянки с содержанием сухих растворимых веществ 7% взбивают при скорости вращения лопастей взбивальной машины 1500 об/мин до получения устойчивой пены. Затем тонкой струйкой вводят 400 г купажированного, ароматизированного коптильным препаратом МИНХ растительного масла (смесь соевого и подсолнечного масла в соотношении 50 на 50) при постоянном вращении лопастей взбивальной машины до получения эмульсии. Для ароматизации растительного масла коптильный препарат (КП) смешивают с водой при температуре не выше 5°С в соотношении 1:20 (КП: вода); фильтруют для удаления смол. Полученную рабочую жидкость смешивают с купажированным растительным маслом в соотношении 1:1, настаивают в течение 20-24 ч при периодическом перемешивании; жидкость удаляют методом декантации. Во взбитую массу постепенно вводят 110 г Ламиналя, пюре из баклажан, 15 г соли, 0,4 г аскорбиновой кислоты и гомогенизируют в течение 5 мин при скорости вращения лопастей взбивальной машины 1700 об/мин.

Величина эффективной вязкости составляет 120 Па·с.

Пример 2.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0
Смесь соевого и подсолнечного масел в соотношении 1 : 1,
ароматизированная коптильным препаратом	40,0
Ламиналь	12,00
Пюре из баклажан	43,46
Аскорбиновая кислота	0,04
Соль поваренная	1,5

Величина эффективной вязкости составляет 119 Па·с.

Пример 3.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0
Смесь соевого и подсолнечного масел в соотношении 1:1,
ароматизированная коптильным препаратом	40
Ламиналь	9,0
Пюре из баклажан	46,46
Аскорбиновая кислота	0,04
Соль поваренная	1,5

Величина эффективной вязкости составляет 122 Па·с.

Пример 4.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0
Смесь оливкового и соевого масел в соотношении 78:22,
ароматизированная коптильным препаратом	40
Ламиналь	9,5
Пюре из баклажан	45,96
Аскорбиновая кислота	0,04
Соль поваренная	1,5

Величина эффективной вязкости составляет 121 Па·с.

Получаемый пищевой эмульсионный продукт характеризуется плотной, пастообразной, удерживающей форму консистенцией, кремовым цветом, нежным, пикантным вкусом с привкусом копчености. Оценка экспертов по всем примерам составила 19 баллов.

1. Пищевая эмульсионная паста, содержащая жировую основу, овощное пюре, пищевую кислоту и соль, отличающаяся тем, что в качестве жировой основы используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, обеспечивающих в смеси соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот равное 1:9,0-10,5, в качестве овощного пюре - пюре из баклажан, в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую, и дополнительно эмульгатор - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухого вещества 7-8 мас.% и Ламиналь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0±0,2
Смесь растительных масел,
ароматизированная коптильным препаратом	40±3
Ламиналь	6-12
Пюре из баклажан	35-49
Аскорбиновая кислота	0,04±0,001
Соль поваренная	1,5±0,01

2. Пищевая эмульсионная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жировой основы используют смесь рафинированных дезодорированных масел оливкового и соевого в соотношении, мас.%, 78:22 или соевого и подсолнечного в соотношении 50:50.

3. Пищевая эмульсионная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве коптильного препарата используют препарат МИНХ или ВНИРО.

4. Способ получения пищевой эмульсионной пасты путем гомогенизации смеси из овощного пюре, жировой основы, пищевой кислоты и соли, отличающийся тем, что паста дополнительно содержит эмульгатор - экстракт из корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% в количестве 3,0±0,2 мас.% и Ламиналь в количестве 6-12 мас.%, в качестве жировой основы используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, имеющих соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот равное 1:9-10,5 в количестве 40±3 мас.%, овощного пюре - пюре из баклажан в количестве 35-49 мас.%, а пищевой кислоты - аскорбиновую, при этом эмульгатор предварительно взбивают до устойчивой пены, затем при постоянном перемешивании вводят последовательно жировую основу, Ламиналь, пюре из баклажан, а гомогенизацию осуществляют при скорости не менее 1500 об/мин.