Творожный продукт

Творожный продукт

Реферат

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий.

Известен творожно-злаковый продукт, включающий курагу, сахар, зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм, творог жирностью не более 4%.

Согласно прототипу продукт содержит частицы проросшего зерна, что позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания в нем соединений с низкой энергетической и высокой биологической ценностью (пектиновых веществ, пищевых волокон, витаминов и др.).

Однако известный продукт содержит пророщенное в течение восьми суток зерно пшеницы, подвергнутое сушке при температуре 91°С и размолотое.

При проращивании в течение восьми суток значительной деструкции подвергается белковый комплекс семян, что снижает биологическую ценность продукта, а также повышает затраты на его производство. Высокотемпературная обработка (сушка) способствует разрушению многих биологически ценных веществ, особенно витаминов. Данный способ невозможно применить для получения растительного продукта из семян гречихи и проса.

Задачей настоящего изобретения является создание творожного продукта с улучшенными органолептическими показателями, высокой биологической ценностью, диетическими свойствами, с низкой себестоимостью.

Экстракт содержит легкоусваиваемый белок, свободные аминокислоты, растворимые сахара, витамины, микроэлементы, входящие в состав органических соединений с высокой химической и биологической активностью, энзимы, фитогормоны и другие биологически активные вещества.

Поставленная задача решается тем, что творожный продукт, включающий творог, фруктовую добавку, наполнитель, в отличие от прототипа содержит растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 час семян гречихи или проса и структурообразователь - желатин, в качестве фруктовой добавки используют нектар персиковый, а в качестве наполнителя - фруктозу и пшеничные отруби, творог используют 9% жирности.

Включение в продукт растительного экстракта позволяет повысить его биологическую ценность и диетические свойства, а также снизить стоимость готового продукта, а включение пшеничных отрубей - обогатить пищевыми волокнами. Замена сахара на фруктозу позволяет увеличить количество потребителей продукта за счет включения в их число лиц страдающих сахарным диабетом. Персиковый нектар придает продукту приятный вкус и цвет без использования искусственных красителей и ароматизаторов. Желатин создает однородную желеобразную консистенцию, а использование творога 9% жирности позволяет повысить пищевую ценность продукта. Творожный продукт представляет однородную желеобразную массу, напоминающую пудинг.

Продукт обладает следующими органолептическими показателями: вкус и аромат - чистые, с легким растительным привкусом, в меру сладкие, с выраженным вкусом и ароматом творога и персикового нектара: внешний вид и консистенция - поверхность продукта глянцевая, консистенция нежная. желеобразная, однородная; цвет - насыщенный кремовый. Аминокислотный состав творожного продукта представлен в табл.1. Пищевая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в витаминах и минеральных веществах представлена в табл.2.

Таблица 1
Наименование аминокислот	Творожный продукт
Валин	108
Изолейцин	134
Лейцин	138
Лизин	132
Метионин+цистин	95
Треонин	106
Трнптофан	103
Фенилаланин	85

Таблица 2
Показатели	Творожный продукт	Степень удовлетворения суточной потребности, %
М.д. сухих веществ, %	22,80	-
Протеина	5,83	-
Липидов	2,13	-
Углеводов	14,23	-
Минеральные в-ва, мг%Кальций	53,313	6,7
Фосфор	89,88	9
Магний	36,778	12,3
Железо	0,3454	2,3
Витамины, мг%Аскорбиновая кислота	2,122	4,2
Никотинамид(РР)	3,1236	26
Пантотеновая к-та (В3)	4,4886	89,8
Тиамин (B1)	1,1772	78,5
Рутин (Р)	11,628	46,5
Энергетическая ценность, ккал	99,41	-
Цена для стаканчика из полистирола вместимостью 0,2 кг, руб	10,06

Творожный продукт готовят следующим образом. Предварительно по известной технологии готовят творог 9% жирности. Целые чистые семена гречихи или проса предварительно проращивают путем замачивания в воде при температуре 20-25°С, выдерживают 4-5 часов с последующим промыванием с интервалом 6-8 часов, оставляют на прорастание до появления «глазка» размером 1-2 мм (36-48 часов), после чего проростки прогревают при температуре 50-55°С в течение 20 минут, дробят до гомогенной массы, заливают водой с температурой 25°С и подвергают экстракции с гидромодулем 1:4-1:5 20-25 минут, отжимают через фильтр и пастеризуют при температуре 65-70°С 5-10 минут. Далее желатин замачивают в растительном экстракте в течение 40 минут, добавляют фруктозу, творог, нектар персиковый, пшеничные отруби при постоянном перемешивании, продукт термизируют н охлаждают. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

Компоненты используют в следующих соотношениях, мас.%:

Пример 1.

Растительный экстракт из пророщенных
в течение 36-48 час семян гречихи или проса	51
Нектар персиковый	14
Желатин	1,5
Фруктоза	8
Пшеничные отруби	3,5
Творог жирностью 9%	остальное

Пример 2.

Растительный экстракт из пророщенных
в течение 36-48 час семян гречихи или проса	40
Нектар персиковый	20
Желатин	1,5
Фруктоза	8
Пшеничные отруби	3,5
Творог жирностью 9%	остальное

Таким образом, предлагаемый творожный продукт обладает улучшенными органолептическими показателями, высокой биологической ценностью и диетическими свойствами, а также низкой себестоимостью; содержит такой ингредиент, который позволяет повысить его биологическую ценность и диетические свойства, а также снизить стоимость готового продукта.

Творожный продукт, включающий творог, фруктовую добавку, наполнитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса и структурообразователь - желатин, в качестве фруктовой добавки используют нектар персиковый, а в качестве наполнителя - фруктозу и пшеничные отруби, творог используют 9% жирности, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительный экстракт из пророщенных
в течение 36-48 ч семян гречихи или проса	40-51
Нектар персиковый	14-20
Желатин	1,5
Фруктоза	8
Пшеничные отруби	3,5
Творог жирностью 9%	Остальное