Состав теста для производства песочного полуфабриката

Состав теста для производства песочного полуфабриката

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.

Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука пшеничная высшего сорта, соответствующая требованиям действующего ГОСТ Р 52189-2003, в том числе и по содержанию сырой клейковины. Однако для получения песочного полуфабриката хорошего качества требуется пшеничная мука высшего сорта, но с низким содержанием клейковины средней или слабой по качеству. При использовании муки с высоким содержанием клейковины или с сильной клейковиной качество изделий значительно ухудшается, они теряют рассыпчатость, становятся плотными, затяжистыми. Использование альтернативного сырья в предлагаемом составе обеспечивает повышение качества песочного полуфабриката (увеличение рассыпчатости, намокаемости) за счет низкого содержания клейковины.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении основных показателей качества песочного полуфабриката: рассыпчатости и намокаемости, в улучшении органолептических свойств.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, в отличие от прототипа дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки (таблица 1).

Таблица 1Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката
Наименование сырья	Нормы расхода, г
Образец с 25% рисовой муки от общей массы муки ("Белоснежка")	Образец с 50% овсяной муки от общей массы муки ("Геркулес")	Образец с 75% кукурузной муки от общей массы муки ("Кукурузка")
Мука пшеничная высшего сорта	3865,5	2577,0	1288,5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	412,0	412,0	412,0
Мука рисовая	1288,5	-	-
Мука овсяная	-	2577,0	-
Мука кукурузная	-	-	3865,5
Сахарный песок	2062,0	2062,0	2062,0
Масло сливочное	3093,0	3093,0	3093,0
Меланж	722,0	722,0	722,0
Гидрокарбонат натрия	5,2	5,2	5,2
Аммоний углекислый	5,2	5,2	5,2
Соль поваренная пищевая	20,6	20,6	20,6
Эссенция	20,7	20,7	20,7
Итого	11494,7	11494,7	11494,7
Выход	10000,0	10000,0	100000

Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество песочного полуфабриката и готовых изделий из него (в качестве примера использовано печенье) (таблица 2, 3). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья.

Таблица 2Изменение реологических характеристик песочного теста при замене части пшеничной муки другими видами муки
Исследуемый образец	Предельное напряжение сдвига, Па	Коэффициент консистенции	Индекс течения	Эффективная вязкость, Па*с
Контроль	-32,00	732,0	0,137	308,61
Образец с 25% рисовой муки от общей массы муки	-24,00	654,0	0,145	299,30
Образец с 50% овсяной муки от общей массы муки	-26,00	689,0	0,168	301,67
Образец с 75% кукурузной муки от общей массы муки	-7,00	648,0	0,214	283,75

При замене части пшеничной муки рисовой наблюдается увеличение пластичных свойств теста: индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 5,8%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 10,7; 3,0 и 25,0% соответственно.

При замене части пшеничной муки овсяной индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 22,6%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 5,9; 2,2 и 18,75% соответственно.

При замене части пшеничной муки кукурузной индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 56,2%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 11,5; 8,1 и 78,0% соответственно.

Таким образом, при замене части пшеничной муки рисовой, овсяной или кукурузной мукой наблюдается снижение упругих и увеличение пластичных свойств теста, что объясняется уменьшением количества сырой клейковины. Это обеспечивает повышение основных показателей качества песочного полуфабриката - рассыпчатости и намокаемости.

Таблица 3Влияние замены части пшеничной муки на другие виды муки на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья)
Показатели качества	Контроль	Образцы:
с 25% рисовой муки от общей массы муки	с 50% овсяной муки от общей массы муки	с 75% кукурузной муки от общей массы муки
Влажность теста, %	19	20	18	20
Влажность печенья, %	6	4	4	8
Рассыпчатость, %	71	72,6	72,3	80,3
Намокаемость, %	156,6	165,9	196,8	177,5
Прочность, Н	12,7	12,7	17,4	11,5

Показатели намокаемости и рассыпчатости для образца с 25% рисовой муки от общей массы муки превышают контрольный образец на 9,3 и 2,3% соответственно; для образца с 50% овсяной муки от общей массы муки - на 25,7 и 1,8%; для образца с 75% кукурузной муки от общей массы муки - на 20,9 и 13,1%.

При использовании рисовой, овсяной или кукурузной муки в рецептуре песочного полуфабриката улучшаются органолептические показатели печенья: цвет, хрупкость, вкус и запах изделий.

Таким образом, при замене части пшеничной муки другими видами муки песочный полуфабрикат и готовые изделий из него характеризуются повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Пример 1. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката для производства печенья осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную в количестве 50% от общей массы муки и муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают; сахар, соль просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают.

Для приготовления эмульсии в емкость для взбивания помещаются сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.

Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производится не более 1 минуты.

Затем тесто формуется и выпекается. Выпечка печенья проводится при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Пример 2. Технологический процесс производства песочного полуфабриката для выработки печенья осуществляют, как в примере 1, но берут 75% муки пшеничной от общей массы муки и 25% муки рисовой от общей массы муки.

Пример 3. Технологический процесс производства песочного полуфабриката для выработки печенья сахарного осуществляют, как в примере 1, но берут 25% муки пшеничной от общей массы муки и 75% муки кукурузной от общей массы муки.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки.