Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб преимущественно с пониженным содержанием жира

Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб преимущественно с пониженным содержанием жира

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Известен способ охлаждения ястыков икры рыб перед посолом, включающий выемку ястыков из живой или уснувшей рыбы до наступления стадии посмертного окоченения, промывание в воде температурой не выше 5°С, сортировку и подачу на дальнейшую переработку, например замороживание (см. патент РФ 2072227, А23В 4/00, 1997 г.).

Данный способ не предусматривает длительного хранения ястыков и является промежуточной стадией перед получением икры.

Известен способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб, включающий выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение (см. Справочник технолога рыбной промышленности. Под ред. Новикова В.М., т.1, 1963 г., с.392-393).

Данный способ позволяет сохранить ястыки на определенный период, однако при дальнейшей переработке ястыков при размораживании икра теряет товарный вид.

Технической задачей заявленного изобретения является создание способа, обеспечивающего сохранение ястыков на длительный срок в охлажденном виде и сохранение качества при плюсовых температурах.

Поставленная задача решается в способе охлаждения и консервирования ястыков икры рыб, преимущественно с пониженным содержанием жира, включающем выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение, при этом обработку свежих ястыков ведут в течение 15-25 мин 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой 0 минус 3°С, хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда, а на 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.

Любой способ консервирования включает в себя ряд отдельных технологических процессов, параметры которых зависят от вида и качества сырья. Одним из основных технологических процессов являются теплообменные, а именно охлаждение и замораживание. Параметры охлаждения влияют на пищевую ценность продукта, особенно икорную.

Способ предназначен для нежирных видов рыб с содержанием жира не более 1,5-2,0%. К таким видам относятся пикша, треска, сайда, минтай и другие.

Для сохранения ястыков, как сырья для дальнейшей переработки, сразу после вылова рыб необходимо провести обработку по заявленному способу. Впервые ястыки обрабатывают 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар", разработанной фирмой GewürzMühle Nesse ("Гевюрц Мюлле Нессе" Германия). Пищевая добавка содержит ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Позволяет регулировать величину рН, подавляет развитие микроорганизмов. Предназначена пищевая добавка "Фрише-Стар" для рубленых полуфабрикатов и фаршей, ранее не использовалась при производстве икорной продукции для хранения.

Температурный и временной режим обработки ястыков является оптимальным для сохранения нативных свойств ястыков, а также для снижения жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и активности ферментов как факторов, обуславливающих глубокие изменения в икре и приводящих к ее порче. Однако в охлажденных ястыках действие названных факторов лишь ослабляется, но не приостанавливается вовсе, поэтому срок хранения охлажденных ястыков и определяется тем временем, в течение которого изменения продукта не успевают проявиться настолько, чтобы они утратили свою товарную ценность. Хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду, полученном на любой установке по производству льда, в процессе хранения лед постепенно тает и заменяют талую воду новым количеством льда, т.е. рыба постоянно должна находиться во льду. На 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, предварительно полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты, т.е. в установку по производству льда подают 0,1-0,2%-ный водный раствор лимонной кислоты.

Предлагаемый способ направлен прежде всего на увеличение срока хранения охлажденных ястыков до 20-25 суток при температуре окружающей среды плюс 1-5°С, т.е. в емкостях без принудительного охлаждения и при сохранении высокого качества продукта.

Данные приемы выполнения способа выполняются независимо от сезона лова, что позволяет сохранять одинаковую температуру без перепадов и не отражается на качестве готовой продукции. Вместе с тем, способ прост в выполнении, а возможность использования льда любого производства и любого размера, а также различной тары в трюмах без специального принудительного охлаждения расширяет технологические возможности.

Способ осуществляется следующим образом.

Выловленную рыбу направляют на разделку. После выемки ястыков их сортируют, а затем обрабатывают в течение 15-25 мин 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой 0 минус 3°С. Обработанные ястыки закладывают на хранение. В первые 7 суток хранения ястыки содержатся в пресном льду и с постоянной заменой талой воды новым количеством льда. На 8-10 сутки хранения ястыки пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Рыбу (пикшу) после вылова направляют на обработку и разделку, при которой ведется выемка ястыков. Обработку свежих ястыков ведут в течение 25 мин 3% водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой 0°С. Первые 7 суток хранения ястыки выдерживают в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда. На 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Замена талого льда (воды) осуществляется каждые 2 суток независимо от сезона лова.

После данной обработки ястыки икры хранились в течение 27 суток при температуре окружающей среды от 3 до 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1 за исключением того, что из разделанной рыбы (трески) извлекали ястыки икры, которые после рассортировки по качеству и стадии зрелости обрабатывали в течение 15 мин 3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой минус 3°С, и использовали лед, полученный из 0,1%-ного водного раствора лимонной кислоты. Рыбу хранили 25 дней при температуре окружающей среды от 3 до 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1 за исключением того, что ястыки икры рыбы (минтая охотоморского) обрабатывали в течение 20 мин 3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой минус 3°С.

Рыбу хранили в пресном льду 26 суток при температуре окружающей среды от 3 до 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.

Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб, включающий выемку ястыков, сортировку, обработку и хранение, отличающийся тем, что обработку свежих ястыков ведут в течение 15-25 мин 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" с температурой от 0 до минус 3°С, хранение в первые 7 суток осуществляют в пресном льду с заменой талой воды новым количеством льда, а на 8-10-е сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.