Способ производства плавленого сыра "йодлайв"

Способ производства плавленого сыра "йодлайв"

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства плавленого сыра.

Известен также способ производства, предусматривающий подготовку сырья, плавление, фасование, внесение ржаных отрубей, являющихся пищевыми волокнами с целью придания диетических и профилактических свойств с минимальной энергетической ценностью.

Недостатком является отсутствие в готовом продукте бифидосодержащей микрофлоры закваски, улучшающей консистенцию готового продукта и придающей продукту пробиотические свойства, а также использование ржаных отрубей не позволяет использовать этот сыр как лечебно-профилактический при йоддефицитных заболеваниях [1].

Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси, выдержку ее перед плавлением, плавление, охлаждение расплавленной сырной массы и ее расфасовку, а также созревание с использованием бактериально-ферментных препаратов на основе молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией [2].

Недостатком является то, что предлагаемый способ обладает недостаточно высокой пищевой и биологической ценностью готового продукта, не содержат пробиотических микроорганизмов и не обогащен жизненно важным микроэлементом - йодом.

Задачей заявляемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, придание продукту пробиотических и функциональных свойств, а также обогащение продукта жизненно важным микроэлементом - йодом, обеспечение высокого качества плавленых сыров для функционального питания.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси, выдержку ее перед плавлением, плавление, охлаждение расплавленной сырной массы, внесение бактериального молочно-белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией и активизированного бактериальным препаратом для мелких сыров, охлаждение расплавленной сырной массы производили до температуры 80-85°С, а в качестве бактериальных препаратов используют смесь активизированных бифидобактерий и бактериального препарата БП-4 для мелких сыров, одновременно с бактериальным молочно-белковым концентратом вносят йодированную пищевую добавку «Йоддар».

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления 1 т готового продукта берут 182 кг сливочного масла и загружают на дно плавительного котла, затем погружают уже измельченные 255 кг сычужных сыров и 190 кг нежирного сыра, засыпают 612 кг сухого обезжиренного молока, добавляют 51 кг сметаны и 75,9 кг воды. Полученную смесь перемешивают и вносят 102 кг соль-плавителя «Фонакон», в виде 20%-ного раствора. Перед плавлением смесь выдерживают в течении 1,5-2 ч.

Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками в следующей последовательности: загрузка смеси для плавления, перемешивание - 1-2 мин без подачи пара, плавление путем подачи острого пара с температурой 140-150°С в межстенное пространство котла с одновременным перемешиванием - 5-6 мин. Температура плавления сыра колеблется от 80-90°С. Конец плавления определяют по состоянию смеси, которая становится однородной и достаточно текучей, без наличия нерасплавившихся частиц сыра. Далее производят перемешивание сырной смеси и ее охлаждение до 80-85°С. Вносят бактериальный молочно-белковый концентрат, в количестве 102 кг, на основе молочно-белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией в количестве 10%, активизированного биомассой бифидобактерий и бактериального препарата БП-4 для мелких сыров в соотношении 9:1. Одновременно с бактериальным молочно-белковым концентратом вводим пищевую добавку «Йоддар» в количестве 0,003 кг, предварительно растворенную в концентрате. Далее вработка вносимых компонентов производится до однородной консистенции без подачи пара при указанной температуре.

Перед фасовкой расплавленная масса охлаждается в течение 15-30 мин, необходимых для получения более густой консистенции с целью повышения технологической операции фасовки в фольгу.

Предлагаемый способ производства плавленого сыра «Йодлайв» с введением бактериального молочно-белкового концентрата позволяет вырабатывать сыр высокой пищевой и биологической ценности, способствует повышению усвояемости сыра за счет накопления продуктов протеолиза, улучшает органолептические свойства за счет накопления молочной кислоты и других продуктов молочно-кислого брожения. /Протеолиз - ферментный распад молочного белка/.

Внесение бактериального молочно-белкового концентрата и пищевой добавки «Йодлайв» при температуре более 54°С будет способствовать уничтожению полезной микрофлоры вносимого концентрата и испарению йода. Использование же более низкой температуры, а именно 45°С, не позволит достаточно качественно произвести операцию перемешивания расплавленной сырной массы и вработку вносимых компонентов до однородной консистенции.

Использование при производстве плавленого сыра «Йодлайв», содержащего биомассы бифидобактерий и молочно-кислых бактерий, повышает диетические свойства продукта за счет пробиотических свойств данных видов микроорганизмов, регулирующих процессы пищеварения в кишечнике.

Использование в производстве плавленого сыра «Йодлайв» пищевой добавки «Йоддар» обеспечивает суточную норму йода для организма на 50%, придает продукту приятный специфический вкус и аромат.

Способ производства плавленого сыра «Йодлайв» позволит получить сыр высокого качества с высокой пищевой и биологической ценностью, за счет превосходства по содержанию незаменимых аминокислот /метионина+цистина/, достаточно высокими пробиотическими свойствами, которые положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают защиту от кишечной инфекции, активизируют иммунные процессы, тормозят рост раковых клеток кишечника, стимулируют продуцирование витаминами, а также наличием для профилактических целей количества йода, что позволит приостановить развитие многих заболеваний, связанных с дефицитом йода.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке плавленых сыров. Предлагаемый способ «Способ производства плавленого сыра «Йодлайв» апробировано в лабораторных условиях факультета «Технологии молока и молочных продуктов».

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:

1. RU, пат. 2213467, кл. А23С 19/084, А23L 1/30, 1/10, 2003, «Способ производства плавленого сыра с ржаными отрубями».

2. RU, пат. №2017429, кл. А23С 19/08, 1994, «Способ производства плавленого сыра» (прототип).

Таблица 1
Органолептические показатели плавленых сыров
Варианты	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Сумма баллов
Контроль	выраженный вкус и аромат сыра	хорошая	молочный
Баллы	14	8	2	24
Опыт	хорошо выраженный вкус и аромат сыра	хорошая	светло-желтый
Баллы	15	8	2	25
Таблица 2
Биологическая ценность плавленых сыров
Незаменимые аминокислоты	Массовая доля, г на 100 г	Химический скор, %
«идеального» белка	контроль	опыт	контроль	опыт
Изолейцин	4,0	5,71	5,71	161,9	162,0
Лейцин	7,0	9,86	9,95	157,5	157,59
Метионин+цистин	3,5	4,03	4,58	127,2	127,75
Лизин	5,5	7,25	7,28	138,7	138,73
Фенилаланин+тирозин	6,0	8,05	8,08	140,1	140,13
Треонин	4,0	4,71	4,71	131,4	131,4
Валин	5,0	7,10	7,12	155,6	155,62
Таблица 3
Пищевая ценность плавленых сыров
	Ед. изм.	Контроль	Опыт
Вода	г/100 г пр	55,0±0,98	54,98±0,88
Белки	20,75±0,75	20,91±0,76
Жир	20,21±0,64	20,30±0,59
Микроэлементы:
Йод	Мг/100 г пр	0,028±0,021	0,156±0,241
Витамины:
В2	Мг/100 г пр	0,39±0,05	0,41±0,32
В6	0,10±0,02	0,11±0,12
В12	0,25±0,12	0,26±0,22
С	0,10±0,21	0,20±0,04
Энергетическая ценность	ккал	330,86	380,25
кДж	1385,3	1592,12

Таблица 4
Устойчивость микроорганизмов заквасок к антибиотикам
Наименование антибиотика	Ед. измерения активности	Терапевтическое содержание антибиотика в крови, мкг/см3, при максим. доз использования	Изучаемые дозы антибиотиков	Концентрация антибиотика, к которой устойчивы м/р, мкг/см3
БП-4	БП-4 + бифидоб.
Пенициллин	Ед/см3	5	100 тыс., 10 тыс., 1 тыс., 500, 100	100 тыс.	100 тыс.
Ампициллин	Мкг/см3	14	500, 50, 25, 5, 2,5	25	50
Эритромицин	Мкг/см	5	2 тыс., 200, 20, 2, 1	2 тыс.	2 тыс.
Гентамицин	Мкг/см3	8	80, 40, 8, 4, 0,8	80	80
Левомицин	Мкг/см3	50	2,5 тыс., 250, 25, 2,5; 1,25	250	2,5 тыс.
Стрептомицин	Мкг/см3	50	10 тыс., 1 тыс., 100, 10, 1	100	10 тыс.
Тетрациклин	Мкг/см3	Нет данных	1 тыс., 100, 10, 1, 0,1	100	1 тыс.
Оксациллин	Мкг/см3	10	5; 0,5; 0,05; 0,025; 0,0025	0,05	0,5
Линкомицин	Мкг/см3	Нет данных	0,03; 0,003; 0,0003	0,0003	0,03

Способ производства плавленого сыра, включающий составление смеси, выдержку ее перед плавлением, плавление, охлаждение расплавленной сырной массы, внесение бактериального молочно-белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией и активизированного бактериальным препаратом для мелких сыров, отличающийся тем, что бактериальный молочно-белковый концентрат вносят одновременно с йодированной пищевой добавкой «Йоддар» после охлаждения расплавленной сырной массы до температуры 80-85°С, а в качестве бактериального препарата используют смесь активизированных бифидобактерий и бактериального препарата БП-4 для мелких сыров.