Состав теста для производства макаронных изделий

Состав теста для производства макаронных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Известен состав теста для производства макаронных изделий ГОСТ Р 51865-2002, содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и треонин, составляет соответственно 44, 42 и 75%.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и повысить сбалансированность белка макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1, 2). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и воды.

Таблица 1
Содержание белка в макаронных изделиях с дрожжами, его аминокислотный состав
Наименование показателей	Макаронные изделия
Контроль	С 10% очищенных сухих пивных дрожжей	С 5% сушеных дрожжей	С 5% инактивированных пищевых дрожжей Торула
Содержание белка, %	10,4	13,50	13,96	13,15
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе:
Валин	476,0	696,20	585,50	650,00
Изолейцин	435,0	668,40	551,10	595,00
Лейцин	815,0	1098,50	956,00	1055,00
Лизин	253,0	539,30	395,40	503,00
Метионин	155,0	227,80	191,20	200,00
Треонин	314,0	515,30	414,10	479,00
Триптофан	101,0	154,90	127,80	127,00
Фенилаланин	506,0	663,80	584,50	651,00

Таблица 2
Аминокислотный скор (в %)
Незаменимые аминокислоты	Макаронные изделия
Контроль	С 10% очищенных сухих пивных дрожжей	С 5% сушеных дрожжей	С 5% инактивированных пищевых дрожжей Торула
Валин	91,54	103,14	83,88	98,86
Изолейцин	104,57	123,77	98,69	113,1
Лейцин	111,95	116,24	171,20	114,6
Лизин	44,23	72,60	51,50	69,55
Метионин	42,58	48,20	39,10	43,45
Треонин	75,48	95,40	74,10	91,10
Триптофан	97,11	114,70	91,55	96,58
Фенилаланин	81,09	81,95	69,78	82,50

Содержание белка в изделиях с добавкой 10% очищенных сухих пивных дрожжей составляет 13,5 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 29,81%; в изделиях с добавкой 5% сушеных дрожжей - 13,96 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 34,20%: в изделиях с добавкой 5% инактивированных пищевых дрожжей Торула - 13,15 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольной образце на 26,44%. При этом аминокислотный скор по лизину и треонину составляют соответственно 72,6 и 95,4% для очищенных сухих пивных дрожжей; 51,5 и 74,1% для сушеных дрожжей; 69,55 и 91,1% для дрожжей Торула.

Таким образом, при внесении в качестве рецептурного компонента различных видов дрожжей получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 1 кг на 10 кг муки смешивают с пшеничной мукой, смесь просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и пивных дрожжей.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки и дрожжей и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве добавки используют сушеные дрожжи в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве добавки используют инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Использование в производстве макаронных изделий различных видов дрожжей приводит к некоторому ослаблению упругих свойств клейковины (в среднем на 1,9% по сравнению с контролем), возрастанию ее гидратационной способности (в среднем на 12%), что, возможно, объясняется наличием в дрожжах восстановленного трипептида глютатиона, являющегося физиологически активным соединением, активизирующим протеолетические ферменты и оказывающим дезагрегирующее действие на белковые вещества. При этом когезионная способность клейковины предлагаемых образцов незначительно отличается от аналогичного показателя для клейковины контрольного образца. Кроме этого у всех предлагаемых образцов снижаются вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала и реологические показатели макаронного теста, а также повышаются потери сухих веществ в варочную воду при варке изделий - на 18,8% (10% пивных дрожжей), на 21,8% (5% дрожжей Торула) и на 35,5% (5% сушеных дрожжей) по сравнению с контрольным образцом. Но следует отметить, что для всех предлагаемых образцов потери сухих веществ в варочную воду не превышают требования ГОСТа Р 51865-2002 для изделий группы В, которые равны 9%.

Микробиологические показатели новых видов макаронных изделий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-02 (таблица 3).

При производстве данного вида макаронных изделий желательно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 28%.

Использование дрожжей в количествах, более указанных дозировок, не желательно, поскольку может привести к резкому снижению показателей качества готовых изделий.

Таблица 3
Микробиологические показатели макаронных изделий
Наименование образца	Количество микроорганизмов
	МАФАМ, КОЕ/г, не более	Bacillus mesentericus, ед./г	Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/г, не более
Показатели по СанПиН 2.3.2.1078-02	5*104	10	100
Макаронные изделия с 5% сушеных дрожжей	4*101	7	1
Макаронные изделия с 10% пивных дрожжей	7*101	4	1
Макаронные изделия с 5% дрожжей Торула	5*101	3	1

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности.

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной.