Многокомпонентное бульонное изделие для приготовления жидких блюд или их составных частей

Многокомпонентное бульонное изделие для приготовления жидких блюд или их составных частей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к новому виду изделия для кулинарного приготовления жидких блюд или их составных частей, таких как бульоны, соусы или супы, из твердых бульонных масс, которые поступают в торговлю в виде твердых, как правило, отдельно упакованных брикетов.

Известно применение для приготовления жидких блюд или их составных частей сухих продуктов, из которых добавкой в них воды, как правило, горячей или кипящей, может приготавливаться кулинарное изделие. Такие изделия в рамках настоящей заявки обозначены "бульонными изделиями" на основе бульонных масс, причем применение "ошпаривания" ни в какой степени не служит ограничением приготовления с использованием горячей или кипящей воды. Следовательно бульонными массами в смысле настоящего изобретения могут служить также массы, которые способны растворяться или диспергироваться в холодной или теплой воде с образованием требуемого кулинарного продукта.

Наряду с порошковыми или гранулированными, поступающими в торговлю бульонными массами на протяжении многих лет известны, в частности, так называемые бульонные кубики, которые представляют собой отдельно упакованные брикеты, как правило, в виде кубиков или прямоугольных параллелепипедов, выпускаемые двух основных типов, а именно в виде так называемых твердых бульонных кубиков, которые спрессованы из порошка и при сдавливании крошатся, и в виде так называемых мягких бульонных кубиков, изготовленных формованием из пастообразных масс и обладающих скорее пластической консистенцией.

Настоящее изобретение относится в первую очередь к новой разработке в области продуктов, которые можно обозначить традиционными бульонными кубиками, которые однако в рамках настоящего изобретения, не привязываясь к определенной форме, могут быть обозначены "бульонными изделиями".

Обычные бульонные кубики изготавливают из единообразных бульонных масс заданного состава либо прессованием, либо формованием или экструзией. Товарные бульонные кубики, поступающие в торговлю, как правило, упакованными в бумагу отдельно или по несколько штук и с наличием углов, в неупакованном состоянии имеют, как правило, единообразный внешний вид, по которому в большинстве случаев нельзя определить, какой продукт и с какими оттенками вкуса и аромата может быть из них приготовлен.

Задачей настоящего изобретения является придание новым способом поставляемым в торговлю бульонным массам в виде брикетов, обозначаемым в рамках данного изобретения "бульонными изделиями", такой формы, чтобы потребитель на основании внешнего вида соответствующего неупакованного бульонного изделия мог непосредственно получить информацию о характере приготовленного из него изделия и чтобы в одном бульонном изделии можно было объединить разные исходные компоненты для приготавливаемого жидкого блюда.

Эта задача решается в бульонном изделии согласно изобретению, предназначенном для кулинарного приготовления жидких блюд или их составных частей с использованием твердых бульонных масс или бульонных смесей, за счет того, что бульонное изделие представляет собой формованное многокомпонентное бульонное изделие, содержащее по меньшей мере две зрительно и/или осязательно различимые объемные части, соответствующие пищевым компонентам разного состава.

При этом по меньшей мере две объемные части могут служить участками тела существенно формоустойчивого бульонного изделия с разными цветами, вызванными разной окраской бульонных масс, и/или с разными поверхностными структурами, например с разной поверхностной шероховатостью и/или с разными поверхностными профилями. Однако, по меньшей мере, две объемные части могут являться также, например, объемными частями упаковочной единицы бульонного кубика, причем в этом случае одна из объемных частей может представлять собой слой твердой бульонной массы, а другая объемная часть - рыхлый, не связанный или слабо связанный слой из порошка и/или небольших растительных частиц, например зелени, пряностей или кусочков овощей, а именно в одинаковой упаковке в виде бульонного кубика.

При этом понятие "формованный" означает также "существенно формоустойчивый", т.е. понятие "бульонное изделие" применяется не для текучих или сыпучих масс, таких как, например, рыхлые порошки или грануляты или жидкости. "Формованный" или "формоустойчивый" означает, что бульонное изделие без упаковки или в упакованном виде в основном сохраняет при сбыте приданную ему при изготовлении форму, пока на него не окажут воздействие значительные внешние механические усилия. Таким образом бульонные изделия в смысле настоящего описания остаются "формоустойчивыми" и в том случае, когда их можно раздавить или пластически деформировать, например, рукой.

Многокомпонентное бульонное изделие может быть получено известным способом путем прессования порошковых материалов, формования пластичных масс, их литья или экструзии. При этом для получения бульонного изделия, упакованного непосредственно в процессе изготовления в бумагу или фольгу, могут применяться также известные таблеточно-формующие машины, например машины типа Corazza, в которых исходные массы таблетируются или формуются в формовочных полостях с предварительно размещенным в них упаковочным материалом.

В многокомпонентном бульонном изделии согласно изобретению могут сочетаться бульонные массы самого разнообразного вида, а именно 2, 3 и более различных масс с разной окраской.

Многокомпонентное бульонное изделие согласно изобретению может иметь форму и консистенцию обычного твердого или мягкого бульонного кубика, однако при необходимости форма может быть иной, так что бульонное изделие можно получать, например, в виде плитки, похожей на плитку шоколада, или также круглой формы, причем в частности, при изготовлении в формах или при экструзии возможно в принципе большое многообразие конфигураций.

Оно может иметь также форму обычного упакованного бульонного кубика, при этом в одной упаковке содержатся две объемные части, легко отделяемые друг от друга, и одна из которых может представлять собой рыхлую, распадающуюся после удаления упаковки массу, состоящую, например, из растительных частиц, таких как пряности и овощные кусочки.

Подробнее изобретение поясняется ниже на примере продуктов, имеющих традиционную форму прямоугольного параллелепипеда или кирпича, присущую обычным бульонным кубикам. При этом делается ссылка на четыре фигуры, на которых представлены примеры оформления многокомпонентных бульонных изделий согласно изобретению, состоящих из двух бульонных масс или бульонных смесей для получения разных составных частей блюда.

При этом изображено на:

фиг.1 - первый вариант выполнения бульонного изделия согласно изобретению в виде формоустойчивого тела со слоистым строением из двух твердых бульонных масс, расположенных слоями (1, 2) друг на друге;

фиг.2 - второй вариант выполнения двухкомпонентного бульонного изделия, в котором обе бульонные массы (1', 2') соединены между собой по бокам, в результате чего достигается другая оптическая структура;

фиг.3 - вид на разрез, выполненный в другом варианте выполнения, в котором оба компонента бульонного изделия располагаются в общей упаковочной фольге (3) в виде послойно расположенных друг на друге объемных частей (1", 2"), из которых нижняя часть состоит из рыхлой массы, образованной зеленью (4) и овощными кусочками (5);

фиг.4 - вид на бульонное изделие на фиг.3 в разрезе после раскрытия упаковочной фольги (3).

На фигурах представлены три разных примера, обеспечивающих возможность объединения двух разных бульонных масс или бульонных смесей в двухкомпонентный бульонный кубик. Несмотря на то, что они имеют разный внешний вид, изображенные разные двухкомпонентные бульонные кубики могут изготавливаться также с помощью разных способов.

В бульонном кубике на фиг.1 две бульонные массы 1, 2 с разной окраской и целесообразно разным составом расположены послойно друг на друге и связанны с образованием формоустойчивого тела бульонного кубика, что может достигаться, например, в результате того, что две исходные массы разного состава, расположенные в форме слоями друг на друге, при необходимости после предварительного уплотнения первого слоя перерабатываются при более или менее значительном давлении и при уплотнении/прессовании в продукты в виде таблеток. Технологические системы для получения таких слоистых таблеток в принципе известны, поэтому могут применяться любые соответствующие технологические способы без ограничения каким-либо специальным способом. При этом формование может проводиться за один прием с упаковкой бульонного кубика за счет одновременного обертывания отпрессованного бульонного кубика упаковочной бумагой или фольгой, например, в таблеточно-формующей установке типа Corazza.

Это относится и к двухкомпонентному бульонному кубику, содержащему разные бульонные массы 1', 2', как показано на фиг.2. Такой бульонный кубик может также изготавливаться в формах, однако целесообразно получать его экструзией двух бульонных, расположенных рядом масс с помощью совместной фурмы и с разрезанием полученного жгута.

Двухкомпонентные бульонные изделия, в которых один из компонентов представляет собой слой рыхлой массы с отсутствующим или незначительным внутренним сцеплением, как это показано, например, на фигурах 3 и 4, могут изготавливаться в принципе аналогично бульонному изделию на фиг.1, а именно в результате того, что выстланные упаковочным материалом 3 углубления формы таблеточно-формующего пресса сначала заполняются рыхлой массой 2" из растительных частиц 4, например зелени, пряностей и/или овощных кусочков 5, и затем пастообразной бульонной массой 1", после чего содержимое формы более или менее уплотняют, формуют и обертывают упаковочным материалом 3, обеспечивающим обоим компонентам форму кубика.

Многокомпонентные бульонные кубики согласно изобретению могут изготавливаться любой величины, например длина сторон может составлять от 10 до 400 мм, что зависит от предусмотренного конечного назначения.

В многокомпонентном бульонном кубике согласно изобретению могут сочетаться между собой самые разнообразные бульонные массы. Бульонными массами могут быть такие, которые предназначены для получения разных видов мясных и/или вегетарианских бульонов, которые могут сочетаться между собой любым способом. Например, бульонная масса для мясного бульона может сочетаться с бульонной массой для овощного бульона, например говяжий бульон с луковым привкусом. Также могут сочетаться бульоны из мяса разных животных, например бульон из куриного мяса и бульон из свинины. В одинаковой мере могут сочетаться между собой также овощные бульоны, например бульоны с томатным и с чесночным привкусом, или зелень и пряности, расположенные послойно и закрепленные растворимым связующим веществом. В многокомпонентных бульонных кубиках комбинированные бульонные массы могут присутствовать приблизительно в одинаковых долях, однако многокомпонентный бульонный кубик согласно изобретению может также состоять на 99% из единственной бульонной массы и сочетаться с другой бульонной массой, нанесенной в виде относительно тонкого слоя.

Предпочтительно, чтобы комбинированные между собой бульонные массы имели разные цвета, вызванные либо их основным составом или специальной окраской соответствующими пищевыми красителями, при этом цвета выбираются предпочтительно таким образом, чтобы определенный цвет соответствовал определенному продукту и чтобы, в частности, профессиональный повар по цвету мог сразу определить тип бульонной массы. Однако разные объединенные в бульонном изделии бульонные массы могут при необходимости дополнительно различаться осязательно, т.е. при ощупывании могут определяться разные участки. Различия могут проявляться в виде разной шероховатости, определяемой составом, однако эти различия могут быть обусловлены или усилены также и тем, что при формовании бульонного изделия создают разные поверхностные структуры или поверхностные профили, например, в результате применения соответствующих половинок формы или экструзионных сопел с разными профилями по периметру.

Разные бульонные массы или бульонные смеси могут иметь разные прочностные показатели и разное внутренне сцепление. Например, бульонные смеси из растительных частиц могут иметь вид компактного слоя (слоев) бульонного кубика, связанного с помощью соответствующего клеящего связывающего вещества согласно фигурам 1 и 2, или вид рыхлого слоя (слоев) с относительно низким внутренним сцеплением бульонного кубика согласно фигурам 3 и 4.

В принципе составы использованных в комбинации друг с другом бульонных масс, применяемых в многокомпонентных бульонных кубиках согласно изобретению, соответствуют традиционным бульонным массам, в частности, в отношении рецептов для получения твердых и мягких бульонных кубиков. В такие составы входят, как правило:

от 30 до 70 вес.% соли,

до 25 вес.%, преимущественно от 5 до 25 вес.%, глутамата,

от 1 до 59 вес.% наполнителя (например, мальтодикстирин для повышения сцепления, один или несколько видов крахмала, как, например, кукурузный или картофельный крахмал, а также при необходимости лактоза или сухая молочная сыворотка),

от 0 до 50 вес.% жира, например животного или растительного, при этом особо необходимо выделить пальмовый жир,

от 1 до 15 вес.% ароматизирующих компонентов, например ароматизаторы мяса, пряные ароматические концентраты, пряности или полученные пищевой технологией ароматизаторы,

от 0 до 10 вес.% мяса, например, в виде мясного экстракта или порошка,

от 0 до 10 вес.% овощных компонентов, например петрушка, небольшие кусочки моркови, репчатый лук и подобные овощи или овощной экстракт,

от 0 до 10 вес.% красителя, например карамельная краска, куркума, красный перец (который может вводиться также в виде экстракта пряных растений распылением),

от 0 до 10 вес.% других функциональных компонентов, включая риботиды, витамины, минералы, остаточную воду.

Перечисленные компоненты обычно отвешивают в сухом состоянии или в виде пастообразных исходных материалов и после добавки твердого или жидкого жира или без его добавки смешивают между собой, затем полученные разные бульонные массы загружаются, например, в обычную таблеточно-формующую установку, другой обычный пресс или двухкомпонентный экструдер для получения двухкомпонентных (или более) бульонных кубиков.

Преимуществами многокомпонентного бульонного изделия согласно изобретению являются, с одной стороны, возможность зрительной и/или осязательной идентификации продуктов на основе видимой слоевой структуры. Дополнительные преимущества могут обеспечиваться за счет того, что между собой можно сочетать бульонные массы, в которых содержатся компоненты, взаимодействующие при своем непосредственном смешивании в нежелательном направлении и в результате воздействующие, например, отрицательно на сроки хранения. Кроме того, возможно также сочетать продукты с разным временем растворения, что в определенных случаях также может оказаться эффективным.

Продукты типа изображенного на фигурах 3 и 4 многокомпонентного бульонного изделия содержат два слоя (две объемных части), которые относительно легко отделяются друг от друга и в результате могут обрабатываться временно независимо друг от друга. Например, из бульонной массы верхнего слоя сначала может быть приготовлен мясной или куриный бульон, в который рыхлые компоненты зелени нижнего слоя могут быть добавлены непосредственно перед подачей на стол. В результате исключается положение, при котором нежелательно долго компоненты из зелени контактируют с горячей или кипящей водой и в результате этого теряют ароматические вещества.

Подробнее изобретение поясняется ниже двумя конкретными примерами осуществления.

Пример 1

Получение твердого двухкомпонентного бульонного кубика со слоистой структурой

Для получения твердого двухкомпонентного бульонного кубика, в котором сочетаются между собой бульонные массы для приготовления куриного и говяжьего бульонов, поступают следующим образом

Приготавливают две исходных смеси по 500 кг для получения куриного и говяжьего бульонов. Массу для куриного бульона получают с применением следующих добавок в указанных количествах:

Компонент
Соль	250	Кг
Мальтодекстрин	40	Кг
Глутамат	70	Кг
Кукурузный крахмал	40	Кг
Растительный жир	60	Кг
Куриный жир	15	Кг
Порошок куриного мяса	10	Кг
Ароматизаторы куриного мяса	11	Кг
Куркума	4	Кг

Указанные исходные материалы смешивали в смесителе емкостью 1200 л при двойном перемешивании и одноразовом впрыскивании жира.

Аналогичным образом получили говяжий бульон из следующих компонентов:

Компонент
Соль	250	Кг
Мальтодекстрин	40	Кг
Глутамат	70	Кг
Кукурузный крахмал	30	Кг
Растительный жир	60	Кг
Говяжий жир	15	Кг
Говяжий порошок	10	Кг
Экстракт говядины	10	Кг
Добавка, придающая вкус куриного мяса	11	Кг
Карамель	4	Кг

Указанные компоненты массы для получения говяжьего бульона перемешивали аналогично бульонной массе для приготовления куриного бульона.

Обе полученные смеси бульонных масс характеризовались хорошей текучестью и легко сохранялись в течение, например, двух суток в емкостях вместимостью по 1000 литров.

С помощью вращательного таблеточно-формующего пресса бульонные массы спрессовывали в двухкомпонентные бульонные кубики. Для этого обе смеси подавались в два разных питающих бункера, питавших две разные дозиметрические системы пресса. Говяжью смесь подавали сначала в формующие отверстия таблеточно-формующего пресса в виде 5-граммовых порций, после чего через те же формующие отверстия на говяжью смесь наносили куриную смесь также в виде 5-граммовых порций. Нанесенные друг на друга слои масс прессовали с получением двухслойной таблетки, которая выталкивалась из пресса.

Полученные двухкомпонентные таблетки весом 10 г каждая имеют одинаковую форму с двумя разными визуально прослеживаемыми слоями. Пример такого продукта приведен на фиг.1. Твердость и другие физические свойства полученных бульонных таблеток были удовлетворительными.

Наряду с решением приведенных выше задач многокомпонентные бульонные кубики согласно изобретению отличаются также интересным, привлекательным внешним видом и представляют собой новый кулинарный продукт для отдельного потребителя или для использования в коммерческих целях в качестве "пищи быстрого приготовления".

Пример 2

Получение двухкомпонентного бульонного кубика в упаковке, содержащего две слоистые объемные части (куриный бульон со смесью зелени).

Для получения изображенного на фигурах 3 и 4 двухкомпонентного бульонного кубика в упаковке готовят, с одной стороны, сухим перемешиванием смесь зелени из 20 вес.% хлопьев петрушки и 80 вес.% кусочков моркови и, с другой стороны, бульонную массу для приготовления куриного бульона из 5 вес.% цыпленка, 21,7 вес.% пальмового жира, 45 вес.% поваренной соли, 2,4 вес. % дрожжей, 13 вес.% глутамата, 3 вес.% сахара, 6,8 вес.% манки, 0,8 вес.% мяса цыпленка, 1,6 вес.% репчатого лука, 0,2 вес.% иноизин-5'-монофосфата и 0,5 вес.% куркумы, причем для получения последней расплавленный пальмовый жир смешивают с остаточными компонентами и кристаллизуют.

Обе смеси загружаются в разные питающие бункеры. С помощью устройства для дозирования порошка сначала подают смесь зелени отдельными порциями в предварительно снабженные упаковочной бумагой формующие полости таблеточно-формующего пресса и сразу после этого с помощью поршневого дозатора в каждую формующую полость подают пастообразную массу для приготовления куриного бульона. Полученные четырехугольные брикеты заворачиваются в упаковочный материал типа бумаги.

После раскрытия упаковки бульонного кубика, как это показано на фиг.4, обнажаются два слоя, из которых верхний слой состоит из формованной бульонной массы для приготовления куриного бульона и который может отбираться и использоваться для приготовления куриного бульона. Остающаяся на упаковочной бумаге смесь зелени может позже добавляться в готовый куриный бульон.

Само собой разумеется, что бульонные изделия согласно изобретению могут содержать в себе также и другие комбинации бульонных масс и/или бульонных смесей, как это пояснялось выше с помощью примеров, и что такие модификации, разумеется, также входят в объем охраны настоящей заявки.

1. Бульонное изделие для кулинарного приготовления жидких блюд или их составных частей, представляющее собой формованное изделие, состоящее, по меньшей мере, из двух объемных частей, включающих твердые бульонные массы или рыхлые бульонные смеси и соответствующих разным пищевым компонентам, при этом бульонное изделие представляет собой формованное изделие, полученное методом формования, прессования, экструзии или таблетирования с возможностью сохранения полученной при этом формы, причем изделие одновременно в процессе формования обертывается бумагой или фольгой, бульонные массы или бульонные смеси комбинируются в одинаковых долях или на 99% состоят из единственной бульонной массы и нанесенного на нее тонкого слоя другой бульонной массы или бульонной смеси, причем комбинируемые бульонные массы имеют разные цвета, обусловленные их основным составом или специальной окраской соответствующими пищевыми красителями.

2. Бульонное изделие по п.1, у которого разные участки имеют разную поверхностную шероховатость и/или разные поверхностные профили.

3. Бульонное изделие по п.1, у которого обернутое в упаковочный материал формованное изделие состоит, по меньшей мере, из двухслойных объемных частей, одна из которых образована рыхлой массой с низким внутренним сцеплением.

4. Бульонное изделие по п.3, в котором рыхлая масса представляет собой массу из растительных частиц.

5. Бульонное изделие по п.4, у которого растительные частицы выбираются из хлопьев зелени, пряностей и/или овощных кусочков.

6. Бульонное изделие по любому из пп.1-5, в котором различные бульонные массы и бульонные смеси выбираются из бульонных масс и бульонных смесей, предназначенных для приготовления мясных и овощных бульонов.

7. Бульонное изделие по п.6, в котором бульонными массами для приготовления мясных бульонов являются бульонные массы, предназначенные для приготовления бульонов из говядины, свинины или куриного мяса, а бульонными массами для приготовления овощных бульонов являются бульонные массы на основе репчатого лука, помидоров, зелени и/или пряностей.

8. Бульонное изделие по любому из пп.1-5, 7, которое представляет собой твердое или мягкое бульонное изделие для приготовления бульонов, соусов или супов.

9. Бульонное изделие по п.6, которое представляет собой твердое или мягкое бульонное изделие для приготовления бульонов, соусов или супов.