Пищевой среднекалорийный эмульсионный жировой продукт (варианты)

Пищевой среднекалорийный эмульсионный жировой продукт (варианты)

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.

Под эмульсией подразумевается однородная смесь двух несмешивающихся и нерастворимых в обычных условиях жидкостей.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в своем составе растительное масло, водно-белковую фазу, включающую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, горчицу и уксусную кислоту (см. Козин И.И. "Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов", М., 1968, стр.208).

Недостатком данной эмульсии является недостаточная стойкость при хранении и недостаточная биологическая ценность.

Также известна пищевая эмульсия, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду (см. RU 2034505 С1, 10.05.1995).

Недостатком данной пищевой эмульсии является низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз.

Наиболее близким аналогом является пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла в соотношении 70:30, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль йодированную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду (см. RU 2242138 С1, 20.12.2004).

Недостатком наиболее близкого аналога является низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз, несбалансированность по жирнокислотному составу.

Задачей изобретения является расширение ассортимента масложировых эмульсионных продуктов повышенного качества.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь подсолнечного масла и тыквенного масла, подсластитель, соль йодированную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, согласно изобретению используют смесь подсолнечного масла и тыквенного масла при соотношении 30:70, в качестве подсластителя - фруктозу, а в качестве биологически активных веществ - пшеничные зародышевые хлопья и дополнительно - белковый концентрат "Белкон Алев IV", α-токоферол, а также стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь подсолнечного масла
и тыквенного масла	35-45
белковый концентрат "Белкон Алев IV"	2-8
стабилизатор	0,1-0,5
фруктоза	2-4
пшеничные зародышевые хлопья	1-6
α-токоферол	0,1-0,2
соль йодированная	0,3-0,6
сода пищевая	0,05
вода	остальное

По второму варианту пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь подсолнечного масла и тыквенного масла, подсластитель, соль йодированную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, согласно изобретению используют смесь подсолнечного масла и тыквенного масла при соотношении 90:10, в качестве подсластителя - фруктозу, а в качестве биологически активных веществ - пшеничные зародышевые хлопья и дополнительно - белковый концентрат "Белкон Алев IV", α-токоферол, а также стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь подсолнечного масла
и тыквенного масла	35-45
белковый концентрат "Белкон Алев IV"	2-8
стабилизатор	0,1-0,5
фруктоза	1-2
пшеничные зародышевые хлопья	2-8
α-токоферол	0,1-0,2
соль йодированная	0,3-0,5
сода пищевая	0,05
вода	остальное

Техническим результатом изобретения является придание эмульсионному жировому продукту функциональных свойств, которые обеспечивают вывод радионуклеотидов и тяжелых металлов из организма человека. Кроме того, продукт обладает улучшенной структурой и улучшенными реологическими свойствами, а также сбалансированным жирнокислотным составом, а именно необходимым соотношением полиненасыщенных жирных кислот жировой фазы ω6:ω3. При этом для первого варианта, а именно для питания здоровых людей, это соотношение составляет 10:1, а для второго варианта, для профилактического питания, - 5:1.

Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.

Для обогащения жирнокислотного состава эмульсионного жирового продукта применена смесь подсолнечного масла и тыквенного масла.

Жирнокислотный состав подсолнечного масла: олеиновая кислота - 35%, линолевая кислота - 55%, линоленовая кислота - 0,5%, содержание неомыляемых веществ - 0,9%, токоферолов - 116 мг %.

В состав тыквенного масла входят такие жирные кислоты, %: олеиновая - 24-27, линолевая - 26-57, линоленовая - 5-9, фитостерины - 0,2, фосфадилинозитолы - 0,31, фосфатидилхолины - 0,32, каротиноиды - 0,18 мг %, токоферолы - 83 мг %, витамины: B₁ - 12 мг %, В₂ - 9 мг %, С - 23 мг %, Р (ниацин) - 17 мг %.

В качестве эмульгатора, обладающего поливитаминными и бактерицидными свойствами, использовался белковый концентрат "Белкон Алев IV", выработанный на основе молочной сыворотки и соевого молока (ТУ 9226-013-05196551-05).

Для придания необходимой консистенции, снижения жирности и увеличения срока хранения применяют стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала.

Использование стабилизатора даже при малых количествах введения, в сочетании с другими компонентами эмульсии, обеспечивает следующее:

- хорошее растворение в холодной воде;

- требуемую вязкость и консистенцию;

- возможность получения качественного продукта без посторонних привкусов;

- отличную стойкость консистенции продукта при хранении и транспортировке;

- отсутствие синерезиса при хранении готового продукта;

- подчеркивание цвета и усиление аромата готового продукта.

Использование вместо сахара фруктозы позволило снизить калорийность эмульсионного продукта, а также использовать данный продукт для диетического питания.

Фруктоза, фруктовый, или плодовый, сахар, левулеза, β-D-фруктофураноза, бесцветные кристаллы сладкого вкуса (слаще сахарозы в 1,5 раза и глюкозы в 3 раза), t_пл 102-104°С; растворимы в воде.

Фруктоза - моносахарид, встречается в свободном виде во многих фруктах и плодах, например в яблоках, помидорах, пчелином меде (около 50%), входит в состав олиго- и полисахаридов.

Фруктоза - ценный пищевой продукт, хорошо усваивается организмом; получают ее из фруктов, гидролизом сахарозы и инулина, а также действием щелочей на D-глюкозу. Кроме фуранозной (природной), известны открытая кетонная и другие таутомерные формы фруктозы.

Для повышения биологической ценности и придания продукту профилактических свойств, в качестве биологически активного вещества использовали пшеничные зародышевые хлопья, выработанные согласно ТУ 9295-001-0932169-96.

Вырабатываются из продовольственной пшеницы. Хлопья содержат более 40% белка с практически всеми незаменимыми аминокислотами, до 40% углеводов (крахмала и сахара), 11% липидов, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты (линоевую и линоленовую), 3,5% нуклеиновых кислот, обуславливающих факторы роста.

В пшеничных зародышевых хлопьях находятся водорастворимые (B₁, В₂, B₆, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты) и жирорастворимые (А и Е) витамины, а также более 20 минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности (железо, калий, кальций, магний, марганец и др.).

Токоферол - антиоксидант, принимает участие в биосинтезе белков, пролиферации клеток, в процессах тканевого дыхания и других важных процессах клеточного метаболизма, влияет на репродуктивную функцию, на тонус и проницаемость сосудов. Токоферолы относятся к числу устойчивых соединений и не разрушаются при нагревании до 170°C. Витамин Е (токоферол) является природным противоокислительным средством. Он защищает различные вещества от окислительных изменений. Участвует в биосинтезе тема (небелковой части молекулы гемоглобина - переносчика кислорода) и белков; пролиферации (процессе роста) клеток; в тканевом дыхании и других важнейших процессах клеточного метаболизма (обмена веществ).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь подсолнечного масла и тыквенного масла в 30:70% - 40; белковый концентрат "Белкон Алев IV" - 8; стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, - 0,1; фруктоза - 4; пшеничные зародышевые хлопья - 1; α-токоферол - 0,1; соль йодированная - 0,6; сода пищевая - 0,05; вода - 46,15.

Пример 2.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь подсолнечного масла и тыквенного масла в 30:70% - 35; белковый концентрат "Белкон Алев IV" - 6; стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, - 0,5; фруктоза - 2; пшеничные зародышевые хлопья - 6; α-токоферол - 0,2; соль йодированная - 0,4; сода пищевая - 0,05; вода - 49,85.

Пример 3.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь подсолнечного масла и тыквенного масла в 90:10% - 45; белковый концентрат "Белкон Алев IV" - 2; стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, - 0,3; фруктоза - 2; пшеничные зародышевые хлопья - 8; α-токоферол - 0,1; соль йодированная - 0,4; сода пищевая - 0,05; вода - 42,15.

Пример 4.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь подсолнечного масла и тыквенного масла в 90:10% - 41; белковый концентрат "Белкон Алев IV" - 5; стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, - 0,2; фруктоза - 1,5; пшеничные зародышевые хлопья - 7; α-токоферол - 0,15; соль йодированная - 0,3; сода пищевая - 0,05; вода - 44,8.

При хранении в течение 100 суток при температуре 1-10°С не происходит разделения фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели.

1. Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь подсолнечного масла и тыквенного масла, подсластитель, соль йодированную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, отличающийся тем, что используют смесь подсолнечного масла и тыквенного масла при соотношении 30:70, в качестве подсластителя - фруктозу, а в качестве биологически активных веществ - пшеничные зародышевые хлопья и дополнительно - белковый концентрат «Белкон Алев IV», α-токоферол, а также стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь подсолнечного масла
и тыквенного масла	35-45
белковый концентрат «Белкон Алев IV»	2-8
стабилизатор	0,1-0,5
фруктоза	2-4
пшеничные зародышевые хлопья	1-6
α-токоферол	0,1-0,2
соль йодированная	0,3-0,6
сода пищевая	0,05
вода	остальное

2. Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь подсолнечного масла и тыквенного масла, подсластитель, соль йодированную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, отличающийся тем, что используют смесь подсолнечного масла и тыквенного масла при соотношении 90:10, в качестве подсластителя - фруктозу, а в качестве биологически активных веществ - пшеничные зародышевые хлопья и дополнительно - белковый концентрат «Белкон Алев IV», α-токоферол, а также стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь подсолнечного масла
и тыквенного масла	35-45
белковый концентрат «Белкон Алев IV»	2-8
стабилизатор	0,1-0,5
фруктоза	1-2
пшеничные зародышевые хлопья	2-8
α-токоферол	0,1-0,2
соль йодированная	0,3-0,5
сода пищевая	0,05
вода	остальное