Пищевой эмульсионный жировой продукт

Пищевой эмульсионный жировой продукт

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.

Под эмульсией подразумевается однородная смесь двух несмешивающихся и нерастворимых в обычных условиях жидкостей.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в своем составе растительное масло, водно-белковую фазу, включающую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, горчицу и уксусную кислоту (см. Козин Н.И. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов», М., 1968, стр.208).

Недостатком данной эмульсии является недостаточная стойкость при хранении и недостаточная биологическая ценность.

Так же известна пищевая эмульсия, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду (см. RU 2034505 С1, 10.05.1995).

Недостатком данной пищевой эмульсии является низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз.

Наиболее близким аналогом является пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль йодированную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду (см. RU 2242138 С1, 20.12.2004).

Недостатком наиболее близкого аналога является низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз, несбалансированность по жирно-кислотному составу.

Задачей изобретения является расширение ассортимента масложировых эмульсионных продуктов повышенного качества.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, подсластитель, соль йодированную, биологически активные вещества и воду, согласно изобретению в качестве смеси растительных масел используют смесь кукурузного и льняного масла и масла расторопши при соотношении 70:20:10, при этом в качестве льняного масла используют масло льняное салатное, полученное путем холодного отжима при температуре 45°С, а в качестве масла расторопши - масло расторопши, обогащенное селенопираном, в качестве подсластителя - фруктозу, а в качестве биологически активных веществ - смесь пшеничных и ржаных отрубей, измельченные грецкие орехи, томатный порошок, чесночный порошок и гранатовый порошок, и дополнительно - белковый концентрат "Белкой Алев IV" и стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь кукурузного и льняного масла и
масла расторопши	30-40
белковый концентрат "Белкон Алев IV"	2-6
стабилизатор	0,1-0,5
фруктоза	2-5
смесь пшеничных и ржаных отрубей	2-5
соль йодированная	0,3-0,6
измельченные грецкие орехи	5-10
томатный порошок	0,5-1,5
чесночный порошок	0,5-1,5
гранатовый порошок	0,5-1,5
вода	остальное

Техническим результатом изобретения является придание эмульсионному жировому продукту функциональных свойств, получение витаминизированного эмульсионного продукта низкой калорийностью для профилактического питания, обладающего повышенной биологической ценностью. Кроме того, продукт обладает улучшенной структурой, повышенной стойкостью эмульсии и улучшенными реологическими свойства, а также сбалансированным жирно-кислотным составом.

Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.

Жировая фаза эмульсионного продукта состоит из смеси кукурузного и льняного масла и масла расторопши при соотношении 70:20:10, при этом в качестве льняного масла используют масло льняное салатное, полученное путем холодного отжима при температуре 45°С, а в качестве масла расторопши - масло расторопши, обогащенное селенопираном, с сохраненными в них токоферолами, витаминами и микроэлементами.

Льняное масло, полученное путем холодного отжима при температуре 45°С и поэтому сохранившее все целебные и питательные свойства, обладает выраженными профилактическими свойствами, отличительной особенностью которого является большое количество содержащейся линоленовой полиненасыщенной жирной кислоты (ω3) - 70%, а также в масле содержится 113 мг % токоферолов. Оно способствует снижению уровня холестерина в крови, снижает воспалительные процессы, стимулирует систему иммунологической защиты организма.

Масло расторопши является ценным пищевым продуктом и эффективным средством для профилактики многих заболеваний. Оно представляет собой богатейший комплекс биологически активных веществ: незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами - 62,0%, из них 61% принадлежит линолевой кислоте (ω6). В нем содержатся 52 мг % токоферолов, а преобладающему в нем наиболее биологически ценному α-токоферолу принадлежит 68%. Кроме того, это масло содержит 15 мг % бета-каротина. В этом продукте также содержится особый компонент - силибинин, который укрепляет и регенерирует клетки печени.

Селенопиран является антиоксидантом (обезвреживает свободные радикалы) и эффективным донором селена (его применение приводит к повышению активности селенопротеина глутатионпероксидазы), селенопиран снижает содержание холестерина в плазме крови, в клетках интимы аорты и макрофагах, т.е. проявляет антитатерогенные свойства. Селенопиран добавляют в масла - льняное, расторопши, рыжиковое. Всасывание селенопирана из масел более полное, эффект доказан в эксперименте - масло с селенопираном в значительной степени тормозит развитие атеросклероза при высокожировой, богатой холестерином диете.

В качестве эмульгатора, обладающего поливитаминными и бактерицидными свойствами, использовался белковый концентрат «Белкон Алев IV», выработанный на основе молочной сыворотки и соевого молока (ТУ 9226-013-05196551-05).

Для придания необходимой консистенции, снижения жирности и увеличения срока хранения применяют стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала.

Использование стабилизатора даже при малых количествах введения в сочетании с другими компонентами эмульсии обеспечивает следующее:

- хорошее растворение в холодной воде;

- требуемую вязкость и консистенцию;

- возможность получения качественного продукта без посторонних привкусов;

- отличную стойкость консистенции продукта при хранении и транспортировке;

- отсутствие синерезиса при хранении готового продукта;

- подчеркивание цвета и усиление аромата готового продукта.

Использование вместо сахара фруктозы позволило снизить калорийность эмульсионного продукта, а также использовать данный продукт для диетического питания.

Фруктоза, фруктовый или плодовый сахар, левулеза, β-D-фруктофураноза, бесцветные кристаллы сладкого вкуса (слаще сахарозы в 1,5 раза и глюкозы в 3 раза), t_пл 102-104°С; растворимы в воде.

Фруктоза - моносахарид, встречается в свободном виде во многих фруктах и плодах, например в яблоках, помидорах, пчелином меде (около 50%), входит в состав олиго- и полисахаридов.

Фруктоза - ценный пищевой продукт, хорошо усваивается организмом; получают ее из фруктов, гидролизом сахарозы и инулина, а также действием щелочей на D-глюкозу. Кроме фуранозной (природной) известны открытая кетонная и другие таутомерные формы фруктозы.

Для обогащения эмульсионного продукта пищевыми волокнами и придания продукту профилактических свойств, в качестве биологически активного вещества использовали смесь пшеничных и ржаных отрубей, выработанные согласно ТУ 9295-047-11995782-04.

Биологическое действие обусловлено наличием природных пищевых волокон и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунитета. Уникальной является комбинация пищевой клетчатки отрубей и волокон овощей и фруктов, так как каждая культура содержит особенное сочетание разных видов клетчатки, а также сопутствующих природных веществ - витаминов, минералов. Природная клетчатка - это сочетание пищевых волокон, которые не перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта человека, но успешно ферментируются микрофлорой в толстом кишечнике. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

Ядро грецкого ореха - ценный пищевой продукт. В зрелых плодах содержится: 60-65% высококачественного масла, богатого ненасыщенными жирными кислотами, обладающими противоатеросклеротическим действием; 16% растительного белка, содержащего незаменимые аминокислоты - метионин, лизин и др.; 12% углеводов, в том числе сахаристые вещества и крахмал; витамины - Е, B₁, каротин; минеральные вещества - калий, йод и магний. Измельченный грецкий орех применяется в продукте в качестве профилактического продукта, являющегося обязательным компонентом в рационе питания больных ишемической болезнью сердца, гипертонией, атеросклерозом.

В чесноке содержится витамины: С - 10 мг %, B₁ - 0,08 мг %, В₂ - 0,09 мг %, РР - 1,20 мг %; микроэлементы: калий - 260 мг %, магний - 30 мг %, клетчатка - 0,8 г.Фитонциды чеснока подавляют развитие целого ряда болезнетворных микробов. Чеснок полезен при таких заболеваниях как атеросклероз, гипертонической болезни, ишемической болезни.

Химический состав граната (питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г): жиры 0.6 г, углеводы 14.5 г, ненасыщенные жирные кислоты 0.1 г, моно- и дисахариды 14.5 г, пищевые волокна 0.2 г, органические кислоты 1.8 г, зола 0.5 г, витамин B₁ 0.04 мг, витамин B₂ 0.010 мг, витамин В₃ 0.5 мг, витамин В₆ 0.5 мг, витамин В₉ 18.0 мкг, витамин С 4.0 мг, витамин РР 0.4 мг, железо 1.0 мг, калий 150.0 мг, кальций 10.0 мг, магний 2.0 мг, натрий 2.0 мг.

Томаты - идеальная еда для того, чтобы восполнить потерю минеральных веществ. Они содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы.

Томаты содержат (в разных количествах) довольно много витаминов - В₁, B₂, В₃, В₆, В₉, Е, но больше всего в них витамина С. 100 г спелых томатов на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека. В томатах содержится такое вещество как ликопин. Это органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет, является очень сильным натуральным антиоксидантом (превосходящим по своим свойствам таких признанных «ловцов свободных радикалов», как витамины С и Е). Кроме того, тот же самый ликопин заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Чтобы салат с помидорами принес максимум пользы, заправьте его подсолнечным маслом. Так как в сочетании с растительными жирами ликопин усваивается гораздо лучше.

В данной композиции совместное использование компонентов обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного их влияния друг на друга и усиление действия каждой функции, а не только обогащают продукт присущими им свойствами, что обеспечивает возможность более долгого хранения продукта без изменения органолептических и физико-химических показателей.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, в мас.%:

кукурузного и льняного масла и масла расторопши при соотношении 70:20:10 - 40; белковый концентрат "Белкон Алев IV" - 6; стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, - 0,5; фруктоза - 1; смесь пшеничных и ржаных отрубей - 5; соль йодированная - 0,3; измельченные грецкие орехи - 10; томатный порошок - 0,5; чесночный порошок - 1,5; гранатовый порошок - 1,5; вода - 33,7.

Пример 2

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, в мас.%:

кукурузного и льняного масла и масла расторопши при соотношении 70:20:10 - 30; белковый концентрат "Белкон Алев IV" - 2; стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, - 0,1; фруктоза - 5; смесь пшеничных и ржаных отрубей - 2; соль йодированная - 0,6; измельченные грецкие орехи - 5; томатный порошок - 1,5; чесночный порошок - 0,5; гранатовый порошок - 0,5; вода - 52,8.

Пример 3

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, в мас.%: кукурузного и льняного масла и масла расторопши при соотношении 70:20:10 - 35; белковый концентрат "Белкон Алев IV" - 4; стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, - 0,3; фруктоза - 3; смесь пшеничных и ржаных отрубей - 4; соль йодированная - 0,5; измельченные грецкие орехи - 7; томатный порошок - 1,2; чесночный порошок - 1,3; гранатовый порошок - 1,4; вода - 42,3.

При хранении в течение 100 суток при температуре 1-10°С не происходит разделения фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели.

Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, подсластитель, соль йодированную, биологически активные вещества и воду, отличающийся тем, что в качестве смеси растительных масел используют смесь кукурузного и льняного масел и масла расторопши при соотношении 70:20:10, при этом в качестве льняного масла используют масло льняное салатное, полученное путем холодного отжима при температуре 45°С, а в качестве масла расторопши - масло расторопши, обогащенное селенопираном, в качестве подсластителя - фруктозу, а в качестве биологически активных веществ - смесь пшеничных и ржаных отрубей, измельченные грецкие орехи, томатный порошок, чесночный порошок и гранатовый порошок, и дополнительно - белковый концентрат "Белкон Алев IV" и стабилизатор, полученный на основе желатина и модифицированного крахмала, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

смесь кукурузного и льняного
масла и масла расторопши	30-40
белковый концентрат "Белкон Алев IV"	2-6
стабилизатор	0,1-0,5
фруктоза	2-5
смесь пшеничных и ржаных отрубей	2-5
соль йодированная	0,3-0,6
измельченные грецкие орехи	5-10
томатный порошок	0,5-1,5
чесночный порошок	0,5-1,5
гранатовый порошок	0,5-1,5
вода	остальное