Дезинфицированные, поверхностно обработанные яйца и способ их получения

Дезинфицированные, поверхностно обработанные яйца и способ их получения

Реферат

Настоящее изобретение относится к способу дезинфекции и обработки поверхности яиц и к яйцам, полученным этим способом.

Из-за возможного заражения сальмонеллезом яйца и блюда, приготовленные из яиц, считаются опасной пищей, которая способна оказать значительный токсический эффект на организм потребителя. Соответственно, при приготовлении яиц и продуктов на основе яиц производители стараются использовать наиболее безопасные яичные продукты.

В настоящее время потребители используют в качестве исходного материала дезинфицированные яйца или пастеризованное яичное содержимое (меланж). Крупномасштабное использование дезинфицированных яиц началось во второй половине 1990-х годов. Недостаток любой процедуры дезинфекции для получения данного продукта состоит в том, что уничтожаются только патогены, находящиеся на скорлупе, и риск заражения внутреннего содержимого может лишь уменьшаться при соблюдении гигиенических правил, адекватной охлаждающей или тепловой обработки, принятой в пищевой промышленности. Пастеризованный меланж, используемый многие десятилетия, представляет собой наиболее безопасное решение, поскольку при приготовлении данного продукта благодаря тепловой обработке присутствующие микроорганизмы погибают. Однако данный исходный материал не может использоваться для приготовления всех продуктов на основе яиц, поэтому во многих случаях необходимы яйца в скорлупе. В данном последнем случае предпочтительно использовать дезинфицированные яйца.

Тремя основными структурными единицами яйца являются желток, белок и скорлупа. Яичная скорлупа образуется на сформировавшейся и натянутой скорлуповой оболочке в яйцеводе птицы, ее главная роль состоит в механической защите содержимого яйца. Яйцевая мембрана состоит из множества слоев (сосочкового слоя, губчатого слоя), самым наружным из которых является кутикула. Кутикула, которая играет важную роль смазки во время кладки, секретируется яйцеводом птицы. После кладки кутикула высыхает и закрывает поры яйца, что обеспечивает его защиту от микроорганизмов. Однако при дезинфекции яйца большая часть защитного слоя стирается или разрушается, и в результате защиты не остается, и, следовательно, риск заражения возрастает, а срок хранения уменьшается.

В настоящее время используют три различные процедуры дезинфекции яиц: процедуру, основанную на использовании газа (озона), дезинфекцию холодным туманом (Anios 2R) или процедуру, основанную на использовании дезинфицирующего раствора. В последнее время наиболее предпочтительными считаются процедуры, основанные на использовании газа или холодного тумана. Процедура, основанная на использовании холодного тумана, несмотря на чрезвычайную эффективность, может применяться только в герметично закрытой камере, выполненной исключительно для этих целей, а дезинфицирующий агент, используемый в данной процедуре, токсичен для организма человека. Несмотря на то, что при дезинфекции газом микроорганизмы погибают, также повреждается и кутикула, и как следствие этого в соответствии с вышесказанным становится более вероятным последующее заражение, и срок хранения также сокращается.

Кроме того, не может быть осуществлена физическая очистка яиц от следов помета или клетки, а такой внешний вид вызывает у потребителей сомнения в качестве яиц. Другой проблемой с точки зрения потребителей является то, что если они пожелают использовать приобретенные яйца с максимальной эффективностью, то лотки для яиц должны распределяться и вентилироваться таким образом, чтобы обеспечить пригодность яиц для их применения даже по прошествии многих дней. Поскольку для предотвращения последующего заражения дезинфекцию яиц следует проводить непосредственно перед использованием в специально оборудованном помещении, появление в продаже дезинфицированных яиц с 14-дневным гарантированным сроком хранения считалось крупным достижением, чрезвычайно популярным среди потребителей, стремящихся к максимальной безопасности. В то же время существует постоянно растущая потребность в яйцах с надежно обработанной поверхностью, имеющих более длительный срок хранения, что обеспечивает гораздо больше преимуществ с точки зрения технологии и логики потребителей.

Настоящее изобретение предлагает новый способ дезинфекции, устраняющий недостатки известных способов, при использовании которого могут быть получены яйца с надежно обработанной поверхностью, имеющие более длительный срок хранения, чем яйца, дезинфицированные известными способами, которые могут храниться просто, без лишних затрат.

Эти задачи решаются с помощью процедуры, в которой промытые яйца покрывают слоем, подобным естественному защитному слою, упомянутому выше, в результате чего получают дезинфицированные яйца, которые легко могут храниться более 3 недель при комнатной температуре. Дополнительным преимуществом данного способа является то, что его можно проводить в небольшом масштабе вручную, без излишней механизации, то есть требует минимальных капиталовложений.

Способ по изобретению предусматривает стадии

- отбора яиц,

- поворачивания яиц,

- дезинфицирования яиц,

- нанесения на яиц покрытия,

- сушки яиц и

- упаковки яиц.

Ниже указанные стадии описаны более подробно.

Отбор яиц

На этой стадии треснувшие, разбитые и прочие некондиционные яйца удаляют или для более тщательной очистки также удаляют яйца со следами загрязнений, и одновременно яйца сортируют по весу. Яйца, пригодные для дезинфекции, сортируют по весу на четыре категории (S, M, L, XL), что также позволяет разделять их по качественным категориям.

Поворачивание яиц

На этой стадии надлежащим образом сортированные и классифицированные яйца помещают в пластиковые лотки с отверстиями, которые в дальнейшем используют при дезинфекции и сушке яиц.

Дезинфицирование яиц

Яйца, полученные в соответствии с указанными выше стадиями, дезинфицируют с помощью традиционных процедур. Дезинфицирование осуществляют в ванне с тремя отделениями из нержавеющей стали, яйца сначала помещают на 5 минут в 2%-ный (по весу) раствор гипохлорита натрия (2 части 10%-ного (по весу) раствора гипохлорита натрия и 98 частей воды), имеющий температуру 40°С, затем промывают в ванне, наполненной чистой водой, с последующим ополаскиванием струей воды. Качество дезинфекции случайным образом контролируют с помощью лакмусовой бумаги, и яйца оставляют высохнуть на короткое время.

Покрытие поверхности яиц

Подсохшие, довольно сухие яйца с предыдущей стадии (поверхность не совершенно сухая, но и не влажная) покрывают веществом, образующим защитный слой. Период между дезинфекцией и покрытием яиц не имеет значения с точки зрения качества яиц, поскольку после дезинфекции во время приготовления покрывающего материала и подходящего раствора покрывающего материала яйца обычно становятся сухими, пригодными для покрытия. На стадии покрытия яйца погружают в покрывающий раствор, приготовленный в одном из отделений ванны, так, чтобы вся поверхность яйца контактировала с раствором.

Сушка яиц

Яйца с предыдущих стадий оставляют сохнуть. Во время сушки покрывающее вещество постепенно высыхает на поверхности яйца, обеспечивая требуемую защиту, даже если яйца поворачивают во время сушки, предпочтительно один раз. Сушка иногда может быть ускорена с помощью потока теплого воздуха.

Упаковка яиц

На данной стадии важно заметить, что могут использоваться только яйца с сухой поверхностью. После последнего поворачивания дезинфицированные яйца с обработанной поверхностью помещают в закрытый пластиковый лоток (без отверстий), подобный бумажному лотку. Данная стадия также может служить для заключительного контроля качества, поскольку позволяет удалять яйца, поврежденные (треснувшие, разбитые) в ходе процедуры, и в результате потребитель получит только действительно целые яйца. Каждые три лотка яиц накрывают фольгой таким образом, чтобы обеспечить максимальную защиту, но в то же время гарантировать их аэрацию. Упаковки нельзя полностью закрывать, поскольку отсутствие воздуха снижает качество яиц. Полученные упаковки помещают в картонные коробки, маркируют и коробки закрывают. Для упаковки применяют коробки разных размеров, обеспечивая упаковки на 90, 180 или 360 яиц.

Пример 1

Для покрытия используют следующий раствор:

покрывающее вещество: пищевой пшеничный крахмал,

растворитель: вода.

Приготовление раствора.

Отмеряют 0,85 кг пшеничного крахмала и 10 литров воды. Крахмал гомогенно смешивают с порцией холодной воды и полученную суспензию равномерно добавляют при постоянном перемешивании к другой порции кипящей воды. Затем полученную суспензию кипятят при небольшом нагревании до тех пор, пока не образуется плотная масса. Массу фильтруют в ванну, наполненную 30 литрами теплой для рук воды с получением теплого раствора, пригодного для нанесения покрытия.

Яйца, полученные выше описанным способом, имеют превосходный срок хранения.

В приведенных ниже таблицах сравниваются микробиологические показатели необработанных яиц и яиц, обработанных способом по изобретению.

Таблица 1
Микробиологические показатели яиц, дезинфицированных традиционным способом, через 25 суток
	Образец 1621	Образец 1622	Образец 1623	Образец 1624	Образец 1625
Salmonella HST 3640-23	отрицательный	отрицательный	отрицательный	отрицательный	отрицательный
S.aureus №HST 3640-23	<1×102	<1×102	<3×102	<4×102	<1×102
Enterobact. MPN HST 3640-10	<3	<3	<3	<3	<3
Количество микроорганизмов HST 3640-3	<3×102	<3×102	6×102	8×102	<3×102
HST: венгерский стандарт

Таблица 2
Микробиологические показатели яиц, дезинфицированных способом по изобретению, через 25 суток
	Образец 1631	Образец 1632	Образец 1633	Образец 1634	Образец 1635
Salmonella HST 3640-23	отрицательный	отрицательный	отрицательный	отрицательный	отрицательный
S.aureus №HST 3640-23	<1×102	<1×102	<1×102	<1×102	<1×102
Enterobact. MPN HST 3640-10	<3	<3	<3	<3	<3
Количество микроорганизмов HST 3640-3	1,2×106	<3×102	<3×102	<3×102	<3×102
HST: венгерский стандарт

Из таблицы видно, что микробиологические показатели яиц, обработанных способом по изобретению, более предпочтительны, чем таковые показатели яиц, обработанных традиционными способами.

Яйца, поверхность которых обработана способом поизобретению, продают с 21-дневным сроком хранения, который приблизительно на 50% больше срока хранения яиц, обработанных традиционными способами, составляющего 14 суток. Также следует отметить, что, как показано в таблицах, яйца характеризуются удовлетворительными микробиологическими показателями даже через 25 суток. Большим экономическим преимуществом продукта, производимого способом по изобретению, является то, что срок хранения действителен даже при комнатной температуре в отличие от продуктов, производившихся до сих пор, и хранение в холодильнике не является необходимым для сохранения качества.

1. Способ получения дезинфицированных, поверхностно обработанных яиц, предусматривающий дезинфекцию яиц и их покрытие после дезинфекции защитным слоем, причем указанный слой образуют путем нанесения на яйцо водного раствора крахмала так, что после высыхания указанного раствора полученный защитный слой подобен естественному защитному слою (кутикуле) яйца, образующемуся на яйце после кладки.

2. Способ по п.1, предусматривающий стадии отбора яиц, поворачивания яиц, дезинфицирования яиц, нанесения покрытия на яйца, сушки яиц и упаковки яиц.

3. Способ по п.1 или 2, в котором в качестве указанного крахмала используют пищевой пшеничный крахмал.

4. Способ по п.3, в котором указанный водный раствор содержит 0,85 кг пищевого пшеничного крахмала и 40 л воды.

5. Дезинфицированные, поверхностно обработанные яйца, полученные способом по любому из пп.1-4.