Состав теста для производства песочного полуфабриката

Состав теста для производства песочного полуфабриката

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [5], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.

Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется сахарный песок и сливочное масло в больших количествах (40 и 60% соответственно от массы муки), что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого песочного полуфабриката, так и изделий из него.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении энергетической ценности песочного полуфабриката, его обогащении пищевыми волокнами и придании продукту функциональных свойств.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, в отличие от прототипа содержит 30% Raftilose^® P95 от общего количества сахара и 20% Raftiline^® ST от общего количества жира (таблица 1), причем Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут.

Таблица 1Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката
Наименование сырья	Нормы расхода, г
	Контроль	Предлагаемый образец
Мука пшеничная высшего сорта	5154,0	5154,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	412,0	412,0
Raftilose® P95	-	618,6
Сахарный песок	2062,0	1443,4
Raftiline® ST	-	618,6
Масло сливочное	3093,0	2474,4
Меланж	722,0	722,0
Гидрокарбонат натрия	5,2	5,2
Аммоний углекислый	5,2	5,2
Соль поваренная пищевая	20,6	20,6
Эссенция	20,7	20,7
Итого	11494,7	11494,7
Выход	10000,0	10000,0

Применение новых рецептурных компонентов позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката за счет замены части сахара и жира менее калорийными компонентами (таблица 2) и при этом повысить содержание пищевых волокон в готовых изделиях (таблица 3). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре.

Таблица 2Энергетическая ценность песочного полуфабриката
Наименование полуфабриката	Контроль	Предлагаемый образец
Энергетическая ценность, ккал	492	435

Установлено, что энергетическая ценность предлагаемого песочного полуфабриката на 11,6% меньше энергетической ценности контрольного образца.

Таблица 3Содержание основных пищевых веществ
Наименование полуфабриката	Контроль	Предлагаемый образец
Белки, г/100 г	18,16	18,13
Жиры, г/100 г	26,92	21,81
Углеводы, г/100 г, в том числе пищевые волокна	56,380,05	62,1411,9

В предлагаемом образце установлено снижение содержания жира на 18,98% по сравнению с контрольным образцом, но при этом содержание пищевых волокон возросло по сравнению с контролем в 238 раз.

Качество песочного полуфабриката с заменой части сахарного песка и сливочного масла на Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST соответственно не ниже качества контрольного образца (таблица 3).

Один из основных показателей качества песочного полуфабриката - намокаемость. У предлагаемого образца этот показатель полностью соответствует требованиям ГОСТа, а именно составляет не менее 150%.

Таким образом, при использовании в рецептуре 30% Raftilose^® P95 от общего количества сахара и 20% Raftiline^® ST от общего количества жира песочный полуфабрикат характеризуется пониженной энергетической ценностью, повышенным содержанием пищевых волокон и хорошим качеством. Учитывая свойства новых рецептурных компонентов, можно говорить о том, что предлагаемый образец характеризуется функциональными свойствами.

Таблица 4Влияние замены части сахарного песка и сливочного масла на Raftilose® P95 и Raftiline® ST соответственно на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья)
Показатели качества	Контроль	Предлагаемый образец
Влажность теста, %	21,0	23,15
Влажность полуфабриката, %	5,0	6,1
Намокаемость, %	156,6	154,4
Прочность, Н	10,1	14,9
Удельный объем, г/см3	1,72	1,735
Выход полуфабриката, кг/100 кг	176,76	177,45
Органолептическая оценка, балл	22	24

Пример. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, соль поваренную пищевую просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают, Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут.

Готовят эмульсию. Для этого в емкость для взбивания помещают сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль, Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST после замачивания. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.

Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производят не более 1 минуты.

Затем тесто формуют и выпекают. Выпечку печенья проводят при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Таким образом, предлагаемый состав теста позволяют получить песочный полуфабрикат пониженной энергетической ценности, с повышенным содержанием пищевых волокон и хорошими показателями качества, характеризующийся наличием функциональных свойств.

Источники информации

1.1. Raftiline^® и Raftilose^® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №8. - С.82-83.

2. Raftiline^® и Raftilose^® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №9. - С.100-101.

3. Raftiline^® и Raftilose^® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №10. - С.68-69.

4. Raftiline^® и Raftilose^® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №11. - С.78-79.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что он содержит Raftilose^® P95 в количестве 30% от общего количества сахара и Raftiline^® ST в количестве 20% от общего количества жира, причем Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 мин, и имеющий следующее соотношение компонентов, г на 10 кг полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта	5154,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	412,0
Raftilose® P95	618,6
Сахарный песок	1443,4
Raftiline® ST	618,6
Масло сливочное	2474,4
Меланж	722,0
Гидрокарбонат натрия	5,2
Аммоний углекислый	5,2
Соль поваренная пищевая	20,6
Эссенция	20,7